Underkulsyet øl kaldes ikke “fladt” for ingenting! Du vil have din øl til at funkle, men uden kulsyre smager den tynd, vandig, kedelig og livløs. Det er næppe øl, medmindre du kan mærke boblerne danse på din tunge. Måske har den den langsomme, yndefulde, valsende prikken fra en brown ale eller den hyperaktive, kløede stepdans fra en sprudlende hvedeøl, men der skal være bobler.
Du vil have kulsyre, men hvordan får du det? Din gærede urt er fuld af vidunderlige skumdannende proteiner, men luftslusen er uvirksom. Du er nødt til at få gassen ind i øllet og pumpe boblerne op, men hvordan?
Indførelse af ligevægtstabellen. Kuldioxid (CO2) er den gas, der produceres ved gæring, og som får din øl til at boble. I nedenstående tabel kan du se, hvor meget CO2 der vil være i din øl ved ligevægt (det punkt, hvor CO2 ikke længere kan absorberes) ved et givet tryk og en given temperatur. Mængden af CO2 er angivet i “mængder”. Et volumen er det rum, som CO2 ville fylde ved et tryk på en atmosfære (ca. 15 pund pr. kvadrattomme) og ved en temperatur på 0 °C (32 °F) – det er standardtemperatur og -tryk (STP). Med andre ord, hvis 19 liter øl indeholder tre volumener CO2, vil CO2 i sig selv optage tre gange det rum, som øllet fylder, eller 57 liter. Et gennemsnitligt kulsyreindhold er 2,5 volumener CO2.
Øl indeholder mere CO2, når det er køligere eller under større tryk. Når du drikker en øl, er der som regel mere CO2 i øllet end ligevægtsværdien, fordi du tog den ud af køleskabet og slap trykket ved at åbne flasken. Violà! Gassen kommer ud af opløsningen, og der dannes bobler.
Forceret karbonatisering
En måde at karbonatisere på er at vende denne proces om: Afkøl øllet og påfør tryk. Dette er nemmest at gøre med tønder. Lad os sige, at du sigter mod et gennemsnitligt kulsyreindhold på 2,5 volumen, og at tønden står et køligt sted ved 7 °C (45 °F). Tabellen siger, at du får denne mængde kulsyre, hvis du holder 15 psi CO2 på øllet. Denne karbonisering med toptryk kan tage et par dage.
En måde at fremskynde det på er at sætte et højere tryk på øllet, indtil du kommer tæt på den ønskede karbonisering, og derefter sænke trykket til ligevægtsværdien for at holde den lige tilpas. Det er også nemmere at kulsyre, hvis øllet er koldere, eller hvis du kan skubbe fine bobler af CO2 gennem en beluftningssten ned i bunden af din keg. Rystning kan hjælpe til en vis grad, men du skal sandsynligvis lade øllet falde til ro bagefter. Du kan lade din CO2-ledning være tilsluttet til dit fad, men som en forsikring mod lækager bør du måske supplere trykket med jævne mellemrum og afbryde gassen hver gang.
Hvis du har drømt om et fadølssystem i årevis, men julemanden ikke har leveret det, kan du stadig bruge toptryk til karbonatering. Du skal bruge specielle genanvendelige hætter med en fitting til tilslutning til en CO2-ledning og flasker, der kan acceptere disse hætter. Disse hætter fås i handlen. Du kan også bygge dine egne ved at finde nogle dækventiler, som du kan rense og desinficere, og montere dem i nogle kapsler. Uanset hvad, er du sandsynligvis begrænset til at bruge flasker, f.eks. PET-flasker, der accepterer skruelåg.
Med denne metode skal du give hver flaske et skud gas, derefter åbne den en smule for at forsøge at rense hovedrummet for luft og derefter anvende en indledende dosis gas over ligevægten. Efterhånden som CO2’en opløses i øllet, falder trykket i headspace. Du skal fylde flaskerne op med jævne mellemrum med gas, indtil der er opnået ligevægt, og der ikke kommer mere gas ind i flasken.
Grundlæggende om flaskekonditionering
Selv om man kan spare sig for at fylde øllet på flaske med tønder, har flasker stadig fordele. Nogle mennesker foretrækker simpelthen øl i en glasflaske med et almindeligt kronelåg. Flasker er i hvert fald billigere end fadølsudstyr, og det er lettere at sætte et par flasker i køleskabet end at holde en tønde koldt. Desuden er flasker mere transportable. Alt i alt er den mest udbredte metode til kulsyretilsætning af hjemmebrøndt øl på flaske den mest anvendte. Det betyder, at man skaber kulsyre med en lille mængde gæring i flasken. Det kaldes konditionering, fordi øllet også modnes og ældes under denne gæring, men “konditionering” betyder ofte blot “kulsyretilsætning”. Flaskekonditionering foregår ved at gære øllet helt ud, indtil det er fladt, priming øllet med en lille mængde sukker, aftapning på flaske og derefter vente et par uger på, at gæringen finder sted.
Det er svært at være præcis med hensyn til mængden af priming sukker, der skal bruges. Mange faktorer påvirker flaskekonditioneringen, og når du tager dem i betragtning, ender du sandsynligvis med at vende tilbage til den gennemprøvede formel på en halv til en kop sukker pr. 19 L (fem gallon) ølflaske, afhængigt af det kulsyreindhold, du er ude efter. Prøv med tre fjerdedele kop til at starte med. Den bedste metode til at være mere præcis er at føre notater om, hvordan du har kulsyretilført, og holde styr på resultaterne. Registrer temperaturer, håndtering i processen, hvad du har brugt til at starte og hvor meget af det, og alle andre faktorer, der kan påvirke kulsyreproduktionen. Her er nogle af de faktorer, der påvirker konditioneringen:
CO2 i fladt øl. Afhængigt af øllens temperatur og hvor meget den er blevet rystet rundt, vil du have varierende mængder CO2 i din “flade” øl. Jo mere du starter med, jo mindre skal du tilsætte ved flaskegæringen. Aftappere overser ofte, at der er en hel del CO2 i opløsning i såkaldt “flad” øl efter gæringen. Hvis du har gæret ved 15 °C (60 °F), har du allerede ét volumen CO2 i din øl. Hvis du lagrede ved 0 °C (32 °F), kan du have helt op til 1,7 volumener CO2 – det er to tredjedele af den endelige mængde CO2, du er ude efter! Denne opløste CO2 er en af grundene til, at luftlåse kan fortsætte med at boble, efter at gæringen er afsluttet. Restcarbonatino-tabellen, som du finder på vores side om kulsyrebehandling til grunding, kan være nyttig ved flaskekonditionering, så du ved, hvor meget CO2 der er i din øl, før du tilsætter grundingssukkeret.
Agitation. Og her er en anden særhed ved karbonisering. Ud over temperatur og tryk påvirker omrøring også kulsyredannelsen. Lad os sige, at du tager en flaske øl med til malerværkstedet og tvinger dets ansatte til at sætte øllen på deres blandemaskine i et par minutter. (Prøv ikke at gøre det derhjemme!) Enhver erfaren øldrikker med den mindste fornuftighed vil ikke åbne flasken med det samme, medmindre han ønsker et brusebad med ølshampoo! Men hvis du lader flasken stå og falde til ro, vil den igen være sikker at åbne, selv om temperatur og tryk er forblevet de samme. Hvad skete der så? CO2 danner svage intermolekylære tiltrækninger med resten af opløsningen. Når man ryster en flaske, brydes disse svage bindinger, og gassen kommer lettere ud af opløsningen, hvilket er årsagen til ølgejseren. Når man lader den stå, dannes bindingerne igen.
Mekanisk omrøring er en af grundene til, at bobler tilsyneladende kan dukke op ud af ingenting i din sifonslange. Omrøringen slår rest-CO2 ud af øllet. Dette gør det sværere at være sikker på mængden af CO2 i din øl efter gæringen, fordi temperatur-tryksligevægten ikke er den eneste faktor, der er på spil.
Hovedrum. En anden faktor, der vil påvirke kulsyreindholdet i din flaskekonditionerede øl, er mængden af headspace, som du tillader i flaskehalsen over øllet. CO2 fra gæringen på flasken fylder både hovedrummet og går ind i øllet, så jo mere hovedrum du efterlader, jo mere CO2 ender der. For en given mængde priming sugar gælder det, at jo større headspace, jo lavere kulsyreindhold.
Den ideelle fyldningshøjde er et spørgsmål om præference. Høj fyldning er med til at fjerne luft fra headspace, hvilket hjælper dig med at undgå oxidation. Lavere fyldningsniveauer giver en vis beskyttelse mod sprudling og giver et vist spillerum ved kulsyretilsætning. Undertiden kan overkarbonisering korrigeres ved at afkøle øllet så meget som muligt, forsigtigt at lirke låget op for at frigøre trykket i headspace og derefter genlukke låget. Dette vil ikke fungere, hvis der ikke er noget headspace.
Målemetode. Når man forsøger at vurdere, hvor meget priming sugar der skal tilsættes, giver måling af sukkeret efter vægt i stedet for efter volumen normalt mere præcise resultater, men det er ikke idiotsikkert.
Hvis priming sugar absorberer fugt fra luften, stiger vægten, men mængden af sukker forbliver den samme. Hvis man bruger den samme vægt af sukker, giver det forskellige mængder kulsyre. Tørret ekstrakt er særligt tilbøjeligt til at suge fugt op fra luften. Da volumen er mindre påvirket af opsamling af fugt, er volumen måske bedre til måling af tørret ekstrakt. Og selvfølgelig er vejning kun så god som den anvendte maskine, men du har jo allerede en skookumvægt til din humle, ikke sandt?
Når sukker ikke er sukker
Hvad vil du bruge til at prime? Det sukker, du bruger, kan være et raffineret sukker som f.eks. dextrose, eller det kan komme fra tørret eller flydende maltekstrakt, honning eller endda frugtsaft. Da tørret maltekstrakt er mindre gærbar end dextrose, bør du bruge mere af det. Hvis du regner med, at dit ekstrakt er 80 procent gærbart, skal du bruge 25 procent mere tørret ekstrakt, end du ville bruge sukker (80 % x 125 % = 1).
Craft brewing og homebrewing lægger ofte vægt på brugen af naturlige ingredienser. Når det drejer sig om kulsyretilsætning, betyder det, at der ofte ses ned på kunstig kulsyretilsætning ved hjælp af CO2 fra en tank som værende ringere end den “naturlige” kulsyretilsætning ved flaskekonditionering. Dette er forkert. Kuldioxid fra en tank er sandsynligvis den reneste af alle ingredienser, du kan putte i din øl, og CO2 er CO2, uanset hvor det kommer fra.
Forceret kulsyretilsætning kan give andre resultater end flaskekonditionering, men selve kulsyretilsætningen vil være den samme. For eksempel vil enhver forskel i den skumdannelse, som øl danner, være resultatet af forskelle i øllernes skumdannende egenskaber, ikke i CO2-kilden. Priming med honning kan måske forbedre skummet på din øl, men det vil være på grund af de andre ingredienser, som du har tilsat, da du tilsatte honningen. Hvis honningen gæres ud og kulsyre kunstigt, vil det give det samme resultat. Men som altid er det vigtigt at have det godt med den måde, du laver din øl på. Flaskekonditionering kan have nogle sekundære fordele, som f.eks. at reducere diacetylens smørkaramelsmag eller mindske den ilt, der er opløst i øllet.
Da aromaer ofte skylles ud af øllet under gæringen, giver priming en god mulighed for at tilføje aromaer til din øl. Tilsætning af frugtsaft ved priming ville være en god måde at få en god næse på en frugtøl, selv om du måske ville have svært ved at bestemme, hvor meget sukker du tilsatte. En omtrentlig metode til at bestemme sukkerindholdet i saften ville være at tage dens specifikke tyngdekraft.
Sig, at du tilføjer fire kopper saft med en tyngdekraft på 1,080. De fire kopper svarer til en liter, hvilket betyder, at din saft er 80 gram pr. liter mere tæt end vand. (En liter vand vejer 1.000 gram. Gotta love it!) Hvis du gør den store antagelse, at gærbart sukker er ansvarlig for forskellen i densitet, ved du, at du har 80 gram sukker eller 2,8 oz.
Hvordan du tilføjer sukkeret
Du kan tilføje en lille mængde sukker til hver af dine flasker, og derefter hælde din flade øl i dem. Men det er sværere at måle mængden af sukker nøjagtigt. Det er også sværere at fjerne eventuelle mikrobakterier fra dit sukker, og du kan endda ende med at få for meget skum, når du fylder flaskerne. Denne metode kan stadig være værd at bruge, hvis du af en eller anden grund ikke ved, hvor meget øl du aftapper, eller hvis du ikke aftapper hele partiet.
En populær alternativ metode er at koge dit sukker med en kop vand eller lignende og derefter blande dette i hele partiet. Kogningen dræber eventuelle insekter, og du måler sukkeret kun én gang. Det er naturligvis vigtigt at få dette sukkervand blandet godt ind i din øl, så hver flaske får samme mængde sukker og ender med samme kulsyreindhold.
Da du også ønsker at efterlade så meget af gæren som muligt i gæren, er en god metode at hælde din forberedte grundingsvæske i en beholder og derefter hælde din øl i den. Efterhånden som aftapningsbeholderen fyldes, bør priming sukkeret blive blandet ganske godt ind. Derefter hælder du din øl i dine flasker og sætter låg på dem.
Kegged eller fadøl kan også kulsyre ved hjælp af priming. Det eneste, du virkelig har brug for, er en beholder, der kan holde til tryk.
Karbonering er ikke ligefrem en smag. Den er en del af den overordnede fornemmelse af at drikke øl. Sammen med temperaturen bestemmer karbonering, hvordan smagsstofferne i din øl vil præsentere sig selv. Næste gang du smager på dit hjemmebryg efter gæringen, skal du ikke blive skuffet, hvis det endnu ikke er alt det, du havde håbet på. Vent med at dømme, indtil du har tilføjet det magiske strejf af kulsyre.
Hvis du virkelig har brug for at vide
Mange bryggere er helt tilfredse med at starte med tommelfingerreglen om tre fjerdedele kop sukker pr. fem galloner øl og derefter eksperimentere, indtil det rette kulsyreindhold er nået. Men hvis du har brug for at være mere præcis, er her den videnskabelige side af valget af den rigtige mængde priming sugar.
Kuldioxid har en massefylde ved STP (standardtemperatur og -tryk) på 0,122 pund pr. kubikfod eller 1,96 gram pr. liter.
I nogle tilfælde angives kulsyreindholdet i øl efter vægt i stedet for efter volumen. Omregningsfaktoren fra mængder af CO2 til CO2 i vægt (g/L) er 1,96. For eksempel: 2,5 volumen x 1,96 = 4,9 g/l. For at omregne tilbage til mængder multipliceres med 0,51 (det omvendte af 1,96).
Kuldioxid har en molekylvægt på 44,01 og glukose har en molekylvægt på 180,16. Under gæringen danner hvert glukosemolekyle to molekyler ethylalkohol og to molekyler CO2. Et mol er det antal molekyler, hvis vægt i gram er lig med molekylets molekylvægt. Det betyder, at et mol glukose vejer 180,16 gram og gærer og producerer to mol kuldioxid med en vægt på 2 x 44 g = 88 g.
Sæt, at du ønsker, at dine fem galloner (18,93 liter) øl skal have 2,5 volumener CO2. Det er 18,93 liter x 2,5 volumener = 47,32 liter CO2.
Da et mol CO2 fylder 22,4 liter (STP), har vi brug for 47,32 / 22,4 = 2,11 mol CO2. Dette vil blive produceret af halvt så mange mol glukose, dvs. 1,056 mol. Multiplicer med glukosens molekylvægt, og du finder ud af, at du har brug for 190,2 gram glukose eller 6,71 ounces.
Hvis din gæring sluttede ved 10 °C (50 °F), har du måske allerede 1,2 mængder CO2 i din øl. Det betyder, at du skal bruge 1,3 volumener mere CO2 for at ende med 2,5 volumener. Det kan du få ved at tilsætte (1,3 / 2,5) x 190,2 = 98,9 gram glukose, eller 3.5 ounces.
Du kan foretage lignende justeringer, hvis du har en anden mængde øl, eller hvis du tilstræber et andet kulsyreindhold. Hvis du ønsker at kulsyre til 2,8 volumen i stedet for 2,5, skal du gange med 2,8 / 2,5. Hvis du har fire gallon øl i stedet for fem, skal du gange med 4 / 5.
Når du justerer for at tilsætte mere sukker (f.eks. mere øl), skal du sætte det store tal øverst; når du justerer for mindre sukker (f.eks. mindre kulsyre), skal du sætte det mindre tal øverst.
Standardkarboniseringsniveauer
Selv om øl i gennemsnit har omkring 2,5 volumener CO2, er der en hel del variation. Øl, der traditionelt har et lavt kulsyreindhold, kan være under to volumener, men de vil smage fladt. Kulsyreindholdet er ret højt ved tre volumener CO2, men usædvanligt sprudlende øl kan nå op på op til fem volumener CO2. Her er nogle værdier for kulsyreindholdet i forskellige øltyper i CO2-volumen: