Spillet afviger fra det traditionelle gameplay i Mario Kart-serien, hvor målet er at nå først i mål; dette spil anvender et pointbaseret system. Der er fire muligheder for hastighed: 50cc (nemlig “afslappet”), 100cc (“hurtigt”), 150cc (“meget hurtigt”) og 200cc (“for hurtigt”). I modsætning til tidligere dele af serien udføres en stor del af kørslen (især acceleration, jump boosts) automatisk. Mario Kart Tour indeholder funktioner fra tidligere Mario Kart-spil, f.eks. undervandsløb og hanggliding fra Mario Kart 7. Dette spil introducerer en ny Frenzy-tilstand, som opstår, når en kører får tre identiske genstande fra en genstandskasse. Hver figur kan få en unik genstand (også kendt som “Special Skill”) fra genstandskasser.
Mario Kart Tour introducerer et nyt format kaldet “Tours”. Turene er opkaldt efter byer i den virkelige verden, Mario-seriens figurer, Mario-seriens spil eller andre temaer (f.eks. køkken og helligdage). Hver tour varer i to uger og begynder onsdag kl. 6.00 UTC. I en tour kan spillerne konkurrere i tolv til atten cups og samle kørere, karts og glidere, som repræsenterer de tilsvarende byer eller temaer. Der er også spotlight-kørere, -karts og -glidere, mens en tour varer to uger. Hver cup består af tre baner og en bonusudfordring. Baner fra tidligere cups kan genbruges til efterfølgende cups. De fleste løb har to omgange, mens de fleste bonusudfordringer gennemføres på én omgang. Pokalerne er også opkaldt efter nogle af kørerne i spillet i stedet for de sædvanlige genstande i Mario-franchisen.
Når spilleren gennemfører et løb, får spilleren Grand Stars til at låse op for tour-gaver, mønter og erfaringspoint til den brugte figur, kart og svævefly. Hvis spilleren slutter blandt de tre bedste, optjener han/hun nogle spillerpoint for sit niveau. Hvis spilleren slutter på en 5. plads eller derunder, vil niveauspejlet falde. Når spilleren fylder måleren helt op, vil han/hun stige i niveau og få en belønning. Hver bane har også en grænse for erfaringspoint. I øjeblikket er det maksimale spillerniveau 150.
Hver dag kan spilleren opnå op til 450 erfaringspoint for hver figur, kart og svævefly og 300 mønter fra løb (900 erfaringspoint og 600 mønter, hvis spilleren er abonneret på Gold Pass). Når disse grænser er nået, kan spilleren ikke få flere erfaringspoint for figurer, karts og svævefly eller samle flere mønter fra løb dagligt indtil næste morgen kl. 6:00 UTC. For at fortsætte med at optjene flere erfaringspoint eller samle mønter kan spilleren spille Coin Rush for at få flere mønter eller bruge point-boost-billetter til figurerne, karts og glidere.
På bonusudfordringen for hver cup skal spilleren opfylde kravet for at fuldføre cuppen. Den figur, der er vist på billedet af bonusudfordringen, er altid valgt, også selvom spilleren ikke har dem endnu. Når du fuldfører en bonusudfordring, får du tre store stjerner i stedet for fem. Nogle udfordringer giver også spilleren mulighed for at vælge en hvilken som helst karakter, kart og svævefly.
Hver uge er en tour’s cup en turnering. 20 spillere placeres på en rangliste baseret på den samlede score for cuppen. Senest den følgende onsdag meddeler Lakitu, hvor godt spilleren har klaret sig. Spilleren stiger i niveau og får nogle belønninger, hvis hans slutplacering er tæt på toppen, men han mister et eller to niveauer, hvis han slutter dårligt. Spilleren får også en belønning, hvis spilleren og hans venners score når et bestemt beløb.
Dette spil omfatter løb mod AI-kontrollerede modstandere med brugernavne, der er designet til at få spillerne til at tro, at de spiller mod andre menneskelige spillere. Desuden begyndte en betatest for multiplayerfunktionen i dette spil fra “ca. 23:00 PM PT den 18. december 2019 til 21:59 PM PT den 26. december 2019”, og den var kun tilgængelig for abonnenter på Gold Pass. Fra den 22. januar 2020 til den 28. januar 2020 var der en multiplayer-test for alle spillere af spillet.
Den 8. marts 2020 kl. 20.00 PM PT blev multiplayer-funktionen i Mario Kart Tour officielt lanceret. Alle spillere “kan køre mod op til syv andre spillere, uanset om de er registreret som venner i spillet, i nærheden af din placering eller endda spredt ud over hele verden”. I mellemtiden er “Gold Races udelukkende tilgængelige for abonnenter på Mario Kart Tour Gold Pass.” En af de største forskelle mellem Standard Races (for spillere uden Gold Pass) og Gold Races er valget af hastighed: Kun 100cc er tilgængelige i Standard Races, mens 150cc og 200cc er tilgængelige i Gold Races. Der er en multiplayer-rang (fra F til A, fra S til S+6, hvis man er tilmeldt Gold Pass) for hver spiller. En procentdel for rang vil stige, når en spiller vinder i et multiplayer-løb, men vil falde eller forblive uændret ved et tab.
Spillet kunne oprindeligt kun spilles i portrættilstand, men den 21. juli 2020 modtog spillet en opdatering, der gjorde det muligt for spillerne at spille spillet i landskabstilstand også.