Som en mad med lavt syreindhold kræver alle bønner brug af en trykkonservesdåse til konservering ved hjemmekonservering, medmindre de er tilstrækkeligt syltede (syrnede) til at bringe dem ud af kategorien mad med lavt syreindhold. Men trykkonservering er ikke en magisk kugle, hvis du ikke kender den sikre måde at tilberede maden på og udfører den rigtige proces for hver enkelt fødevaretype og -stil. Hvis du er nybegynder inden for trykkonservering eller kunne bruge en genopfriskning af den grundlæggende fremgangsmåde, skal du læse Brug af trykkonservesdåser, før du går i gang. Hvis det er første gang, du laver konserves, skal du også læse Principles of Home Canning fra USDA Complete Guide to Home Canning (USDA’s Complete Guide to Home Canning).
Anbefalet fremgangsmåde for hjemmekonservering af tørrede bønner
Den af USDA anbefalede fremgangsmåde i Complete Guide to Home Canning for hjemmekonservering af tørrede bønner kræver et hydreringstrin før påfyldning af krukker: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Mulighederne er at (1) placere sorterede (for sten eller andre forureninger) tørrede bønner eller ærter i en stor gryde og dække med vand. Læg bønnerne i blød i 12 til 18 timer på et køligt sted. Hæld derefter blødgøringsvandet fra, og brug det ikke ved konservering af bønnerne. Den anden mulighed er, for hurtigere at fugte bønnerne (2), at dække de sorterede og vaskede bønner med kogende vand i en gryde. Kog dem 2 minutter, tag dem af varmen, læg dem i blød i 1 time, og dræn dem derefter. Dette kogevand bruges heller ikke ved konservering af bønnerne.
Så skal de drænede bønner, der er hydreret efter en af de to metoder, dækkes med frisk vand og koges i 30 minutter. USDA’s anbefaling for konserveringsprocessen er kun for en varm pakning, der tilberedes på denne måde: varme bønner koges i 30 minutter og fyldes derefter hurtigt i krukker, mens de stadig er varme (men man skal naturligvis passe på ikke at brænde sig, som ved alle konserveringstrin). Der kan eventuelt tilsættes salt til bønnerne i glassene, hvis det ønskes (½ teskefuld salt pr. pint eller 1 teskefuld pr. kvartglas). Glassene med kogte bønner (og evt. tilsat salt) fyldes derefter med det varme kogevand, så der er 1 tomme mellemrum i glassene. Som med alle krukker, der pakkes på denne måde, skal vandet dække fødevarestykkerne for at opnå den forventede varmefordeling under forarbejdningen og den bedste kvalitet ved opbevaring af dåsebønnerne. Se linket ovenfor for en fuldstændig vejledning og forarbejdningstider og temperaturer (tryk) for pints vs. quarts og for forskellige højder.
Du må ikke putte tørre bønner direkte i krukken
I henhold til henvendelser, jeg får, og hvad jeg læser andre steder på internettet, er det populær praksis at putte tørre bønner i krukkerne, dække dem med vand og putte dem i trykkonservesmaskinen på den måde. Desværre har jeg aldrig fundet eller fået vist forskning for hjemmekonservering, der har fastslået, hvad procestiden skal være for tørre bønner, der fyldes i krukker på denne måde. En sikker procestid er delvis afhængig af glassets størrelse og fødevaretype, ja, men den er også delvis afhængig af fødevarens konsistens, fødevarens og væskens temperatur og vægten af den mad, der fyldes i glassene. Tørre bønner, der står i vand i begyndelsen af forarbejdningstiden, vil ikke blive opvarmet med samme hastighed som bønner, der er tilberedt som beskrevet i den forskningsbaserede metode, der er beskrevet ovenfor og i USDA-materialet. Den endelige sterilisering af krukkernes indhold, der opnås ved processens afslutning, vil ikke være den samme som ved anvendelse af processen på krukker, der er fyldt som beskrevet i de anbefalede metoder. Folk, der konserverer deres tørre bønner efter andre metoder, og især ved at starte med tørre bønner i krukkerne, løber en stor risiko for madforrådnelse og muligvis botulismefødevareforgiftning. De, der gør dette og slipper af sted med det, har bare været heldige – indtil videre. Hvis du vælger at gøre det, tager du en risiko ved din egen beslutning.
Der findes også forskellige fremgangsmåder for forskellige typer bønner og opskrifter på tørre bønner til hjemmekonservering
Der findes også forskellige fremgangsmåder for forskellige typer bønner og opskrifter på tørre bønner til hjemmekonservering. Til konservering af tørre bønner findes der forskningsbaserede processer i USDA-databasen for bagte bønner, tilberedt som beskrevet i anvisningerne for processen, og tørre bønner med tomat- eller melassesovsversioner.
Hjemmekonservering af friske bønner
Hvis du har friske bønner af Limasorten, skal du følge disse anvisninger for Friske, afskallede, limabønner. Følg disse lignende procedurer, men lidt forskellige anvisninger for snap- og italienske grønne bønner og voksbønner. Når du beslutter dig for, om du vil tilberede en varm pakning eller rå pakning, skal du huske, at varm pakning ofte anses for at give det endelige produkt af højeste kvalitet, og du kan ofte få plads til flere bønner i en krukke, selv om rå pakninger reducerer forberedelsestiden.
De hjemmekonserveringsprocesser, som vi kan anbefale for disse forskellige bønneprodukter, kan findes på National Center for Home Food Preservation hjemmeside på denne menu: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Vær sikker, når du konserverer, og brug forskningsbaserede processer til alle dine bønner
Vær sikker i dine valg af hjemmekonserves. De forskningsbaserede processer, der er til rådighed, kan virke meget begrænsende og traditionelle, men der har ikke været mange offentlige midler til forskning i nye anbefalinger i lang tid, og der er kun få laboratorier, der er oprettet og bemandet til at lave forskning i hjemmekonservering. Du kan smage dine hjemmekonserves grøntsager til eller kombinere dem med andre ingredienser efter åbning af dem, når de skal serveres, i stedet for at risikere botulisme eller at miste penge på grund af fordærvet mad ved at finde på en proces til dine egne opskrifter. Denne løsning tager ikke fat på at vælge en nemmere måde at fylde krukker på, end der er blevet testet, f.eks. med tørre bønner, men er noget at overveje for andre madvalg.
Selv om dette har handlet om tørre bønner, håber jeg, at I alle ser frem til endnu en sæson med lokale, friske grøntsager, der kommer ind, ligesom jeg gør!
####