Kaffeproces: 11 trin fra frø til kop

Den kaffe, du drikker? Den har haft en lang rejse for at nå frem til dig.

Fra den dag, den blev plantet i jorden, til den dag, den nåede frem til din kop, er der måske gået omkring fem år. Og de bønner, der blev brugt til at lave din kaffe, kan have rejst tusindvis af kilometer.

Hvis du nogensinde har undret dig over de forskellige trin, som kaffe gennemgår på vej til dit hjem eller din lokale kaffebar, får du her vores guide til de grundlæggende principper for kaffeproduktion, fra gård til brygning.

Sådan bliver kaffe lavet

Stræk 1. Kaffeplantning

Koffebønner er frøene fra den frugt, der vokser på Coffea-planten.

Denne plante stammer oprindeligt fra Østafrika, nærmere bestemt Etiopien og Sudan, men dyrkes nu kommercielt i over 70 lande verden over.

Mæssigt set er Brasilien det land, der producerer mest kaffe, efterfulgt af Vietnam.

Der findes to hovedtyper af kaffe, arabica og robusta. Robusta er mere hårdfør og mere tolerant over for forskellige vækstbetingelser, mens arabica giver en mere raffineret drik.

Arabica tegner sig for ca. 70 % af den globale kaffeproduktion.

Koffeplanter dyrkes normalt i planteskoler i de første seks måneder til et år, hvorefter de overføres til en plantage.

Efter overførslen tager det yderligere to til fire år, før en kaffeplante begynder at producere kaffe.

Optimale vækstbetingelser for kaffe er varmt, tørt vejr efterfulgt af en periode med regn.

Uden disse betingelser kan udbyttet blive drastisk reduceret, hvilket påvirker kaffeproducenternes indkomst.

Se denne video for at lære mere.

De kaffeproducerende lande findes i et bånd rundt om i verden mellem de to troper.

Stræk 2. Kaffehøst

Når de er modne, begynder kaffeplanterne at producere en frugt, der er kendt som “kaffekirsebær”.

De fleste planter vil producere frugt én gang om året, selv om der i nogle særligt frugtbare områder er to høstudbytter, en primær og en sekundær, mulige (1).

Frøene fra disse planter er kaffebønner, og frugtens modenhed ved høsten bestemmer smagen af den drik, bønnerne producerer (2).

Den bedste – og dyreste – kaffe høstes i hånden: uddannede kaffeplukkere er i stand til at udvælge de bedste og mest modne frugter til høst.

Håndplukning er meget arbejdskrævende, og en del kaffe høstes med maskine.

Kendt som “strip picking”, tager denne metode alle bønner fra kaffeplanten vilkårligt.

Denne sidstnævnte metode er hurtigere, men mindre selektiv og giver et ringere slutprodukt.

Strin 3. Kaffeforarbejdning

Når frugten er høstet, skal den forarbejdes. Der er grundlæggende to måder at gøre dette på, nemlig den “tørre” metode og den “våde” metode.

Den tørre metode er den traditionelle måde at forarbejde de høstede bønner på.

Efter sortering og rensning i hånden får kaffekirsebærrene lov til at tørre naturligt i solen, indtil vandindholdet når omkring 11-12.5 %.

De rives regelmæssigt for at sikre en jævn tørring.

Denne proces kan tage op til fire uger, selv om den kan fremskyndes ved hjælp af maskiner.

I den våde metode pulpes kaffekirsebærrene, hvorved frugtkødet og skindet adskilles fra bønnerne.

Efter denne proces er bønnerne tilbage med en ydre hinde, kendt som slim.

Bønnerne får lov til at gære i op til 48 timer, hvor slimstoffet nedbrydes naturligt.

Slutteligt vaskes slimstoffet væk med vand, hvorefter bønnerne skal tørres, enten i solen eller med maskine.

På dette tidspunkt er bønnerne tilbage med et fint skrog, der er kendt som “pergament” – kaffebønner på dette stadium kaldes “pergamentkaffebønner”.

De to forskellige forarbejdningsmetoder har forskellige virkninger på den endelige smag af den producerede kaffe.

Strin 4. Kaffemaling

Det næste trin i processen, inden kaffebønnerne er klar til salg, er at fjerne pergamentet (for vådforarbejdede bønner) eller hele skallen (for tørforarbejdede bønner).

Denne proces kaldes “maling” og udføres i særlige maskiner.

En del bønner gennemgår en yderligere proces, der er kendt som “polering”, hvor eventuelle rester af skallen også fjernes.

Det kan dog diskuteres, om dette rent faktisk forbedrer kaffens kvalitet.

Strin 5. Kaffebønner sortering og sortering

Hvor de er klar til eksport, skal bønnerne sorteres og sorteres.

I dette trin vurderes kvaliteten afhængigt af størrelse, vægt og farve.

De sigtes for at sortere dem efter størrelse, og på dette trin fjernes eventuelle defekte bønner.

Dette kan gøres manuelt eller maskinelt.

Sorteringsprocessen er forskellig i de enkelte lande, men vi kan tage Kenya som eksempel.

Kenya er kendt for at producere nogle af verdens bedste Arabica-bønner, og bønnerne sorteres efter en skala.

De bedste bønner er kendt som AA-bønner.

De er de største og indeholder den største mængde aromatiske olier.

Disse indbringer den højeste pris på auktion. Herefter følger AB, PB, C, E, TT og T i rækkefølge.

Disse bønner er værdiløse, da de falder i størrelse.

Andre regioner bruger andre systemer, men konceptet er det samme.

Strin 6. Kaffeeksport

Når bønnerne har nået dette punkt, er de klar til at blive solgt og opbevares i sække.

Standardposen til opbevaring af kaffe er 60 kg-sækken, og et lands kaffeproduktion måles på, hvor mange af disse 60 kg-sække der produceres (3).

Da grønne bønner kan bevare deres smag i op til et år, bliver de ikke ristet af producenterne.

Når bønnerne er ristet, tikker uret, og de aromaer, som vi sætter så højt, går tabt i løbet af ca. to uger.

Derfor sker ristningen kort tid før brygningen. Mere om dette senere.

Strin 7. Vurdering af kaffebønner

Hvor kaffen kan sælges, skal den vurderes af en professionel.

Den første test er en visuel test, og kaffebønnerne inspiceres for at fastslå deres fysiske kvalitet.

Dernæst smages kaffen – eller “cupped”, som det teknisk kaldes.

En lille mængde af bønnerne ristes, og den resulterende bryg vurderes for ting som smag, aroma, surhedsgrad, eftersmag og fylde.

Som vin påvirkes slutproduktet af en lang række faktorer, herunder hvor det er dyrket, jordbunden, sollys, nedbør og mange andre.

Af denne grund er ingen kaffe nogensinde helt den samme som en anden, og selv kaffe, der høstes fra den samme gård, varierer fra år til år.

En erfaren cupper kan identificere bittesmå forskelle i kaffen, og resultatet af denne smagstest påvirker kaffens pris, samt om den vil blive blandet med andre kaffer for at forbedre den endelige drik – igen på samme måde, som det sker med vin.

Strin 8. Ristning af kaffebønner

Grønne kaffebønner har ingen smag, og brygning af en drik af uristede bønner ville ikke give den velkendte lækre drik, som vi alle elsker.

Der kendes over 1000 kaffearomakomponenter, og for at aktivere og frigive dem skal bønnerne ristes (4).

Variation af den temperatur, ved hvilken bønnerne ristes, og den tid, de ristes, påvirker den kaffe, bønnerne vil producere.

Generelt gælder det, at jo længere tid bønnerne ristes, og jo højere temperaturer de udsættes for, jo mørkere bliver bønnerne, og jo stærkere bliver den endelige smag.

Som vi nævnte før, er der, efter at bønnerne er ristet, en tidsgrænse for, hvornår de er i optimal tilstand til brygning.

Under ristningen bliver kaffebønnerne fyldt med kuldioxid, og i de første par dage efter ristningen afgiver de en masse af denne gas (5).

Du skal give bønnerne tid til at udlede CO2, før du bruger dem til at lave kaffe. Hvis du forsøger at brygge bønnerne for tidligt, vil kaffen ikke have haft tid nok til at udvikle de nødvendige smags- og aromastoffer.

Efter et par dage bliver mængden af kuldioxid, der afgives, meget mindre.

Afhængigt af bønnerne skal de ligge i et par dage til en uge, før du kan bruge dem.

Efter denne tid begynder oxidationen, og det er den proces, der fører til, at kaffen mister sin smag.

Selv med de bedste opbevaringsmetoder er der intet, du kan gøre for at forhindre oxidationen, hvilket betyder, at to uger efter ristningen er bønnerne allerede ved at blive forringet.

Så ristede bønner er kun på deres allerbedste i omkring en uge eller deromkring.

Strin 9. Maling af kaffebønner

Såfremt du har friskristede bønner, der er blevet opbevaret korrekt og er klar til at blive brygget, er den enkelte faktor, der har den største effekt på den kaffe, der ender i din kop, malingen.

Det er vigtigt at forstå, hvilken type maling der passer til hvilken type kaffe.

Forskellige kaffekerner passer til forskellige tilberedningsmetoder, og en fransk presse kræver f.eks. en helt anden formaling end en espresso.

Den vigtigste faktor er, hvor længe kaffen er i kontakt med vandet.

Som hovedregel gælder det, at jo længere kaffen er i kontakt med vandet, jo grovere skal malingen være, og omvendt.

Med en fransk presse er kontakttiden relativt lang, måske over fire minutter.

Koffe beregnet til brug i en fransk presse kræver en grov maling af kaffen.

Med espresso derimod er vandet kun i kontakt med kaffen i kort tid, under 30 sekunder.

Det betyder, at malingen skal være meget finere, ellers får de ønskede smagsstoffer ikke tid til at slippe ud af kaffen.

Hvis du bruger en fin maling til en fransk presse, vil uønskede smagsstoffer slippe ud i din drik, og den resulterende kop vil være bitter og ubehagelig.

Hvis du bruger groftmalet kaffe til at lave espresso, vil den være uden smag og vil ikke ligne andet end snavset vand.

Stræk 10. Kaffebrygning

Det sidste trin på kaffens rejse fra frøet til din kop er brygningen.

Hvis du har friskristede kaffebønner af god kvalitet, der er blevet malet korrekt til den kaffemetode, du planlægger at bruge, bør du være i stand til at fremstille en lækker kop af din yndlingsdrik.

Der er dog stadig faldgruber, der kan ødelægge din kop i det sidste trin i processen.

Der er en kunst at lave kaffe, og du bør lære den bedste måde at bruge den teknik, du bruger.

Faktorer som mængden af kaffe, mængden af vand og trækketiden er alle sammen med til at skabe den perfekte – eller ikke så perfekte – kop.

Vi kan igen tage franskpresset kaffe som eksempel. Du bør kværne bønnerne, lige før du brygger kaffen.

Efter kværnningen accelereres oxidationsprocessen voldsomt, og kaffen begynder at miste sin smag i løbet af få minutter.

Det er bedre at veje mængden af kaffe end at overlade denne vigtige overvejelse til vilkårlige gætværk.

For en fransk presse til fire kopper skal du bruge ca. 27-30 g kaffe og 430 ml varmt vand.

Vandet bør være under kogepunktet, da kogende vand også ødelægger nogle af kaffens delikate smagsstoffer.

Den samlede trækketid er ca. fire minutter. Mindre end dette, og kaffen vil ikke have nogen smag.

Længere end dette, og bitre, uønskede smagsstoffer vil begynde at slippe ud og ødelægge drikken.

Det samme gælder for andre metoder, og du skal lære den korrekte måde at tilberede drikken på.

Der er også et element af forsøg og fejl, men det er en del af glæden ved at lave kaffe af høj kvalitet derhjemme.

Med øvelse og erfaring vil du snart være i stand til at brygge den perfekte kop kaffe, præcis som du kan lide den.

Strin 11. Nyd din kaffe

Kaffen har afsluttet sin lange rejse fra frø til din kop, og det eneste, der er tilbage for dig, er at læne dig tilbage, dufte de lækre aromaer, der fylder rummet, og nyde endnu en kop af din yndlingsbryg.

En spændende rejse, fuld af kærlighed

Så, kaffefremstilling er virkelig ikke så enkelt!

Der er masser af omhyggelige trin mellem frø og kop, der sikrer, at den kaffe, du drikker, er den bedst mulige og mest lækre kop.

En masse mennesker har givet den kaffe en masse kærlighed under dens spændende rejse hele vejen fra det sted, hvor den blev plantet, til dens endelige destination.

Vi håber, at du har nydt vores artikel, og vi håber også, at du har lært noget nyt.

Har du noget at tilføje om rejsen fra frø til kop?