Sydasien (det indiske subkontinent) og SydøstasienRediger
Jaggery bruges som ingrediens i søde og krydrede retter i køkkenerne i Indien, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Afghanistan, Iran og Pakistan. For eksempel tilsættes en knivspids af det undertiden til sambar, rasam og andre grundvarer i Udupi-køkkenet. Jaggery tilsættes til linsesupper (dāl) for at tilføre sødme for at afbalancere de krydrede, salte og sure komponenter, især i Gujarati-køkkenet.
I Sri Lanka fremstilles jaggery normalt ved hjælp af sirup fra kithulpalmen eller af kokossirup. De respektive navne på singalesisk er kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) og pol hakuru (පොල් හකුරු). Jaggery fra sirup fra palmepalmen Palmyrah er mere fremtrædende i den nordlige del af landet; denne kaldes palmyrah jaggery eller thal hakuru (තල් හකුරු). Jaggery fremstillet af sukkerrørssirup anses for at være ringere end disse typer af palmesirupbaseret jaggery, og udtrykket jaggery (හකුරු) forstås generelt i landet som en henvisning til palmesirupbaseret jaggery snarere end til sukkerrørs-jeggery.
Maharashtra i Indien er den største producent og forbruger af jaggery (gur (गुड़) på hindi, “gul” (गुळ) på marathi, “gur” (گڑ) på urdu, “bellam” (బెల్లం) på telugu, og bella (ಬೆಲ್ಲ) på kannada) og på tamilsk “Vellam”(வெல்லம்)
Kolhapur er en af de største producenter af jaggery i Indien og har et GI-mærke for jaggery. De fleste grøntsagsretter, karryretter og dals samt mange desserter indeholder det. Jaggery bruges især under Makar Sankranti til at lave en dessert kaldet tilgul. I Gujarat laver man en lignende tilberedning, der kaldes tal na ladu eller tal sankli. I landdistrikterne i Maharashtra og Karnataka giver man vand og et stykke jaggery til en person, der kommer hjem efter at have arbejdet under en varm sol. I den indiske kultur laver man i forbindelse med nytårsfesten slik baseret på jaggery. I Karnataka spiser man på Ugadi-festivaldagen (Karnataka nytår), før man begynder festen, Neem-blade og jaggery sammen, som symboliserer livet; Neem, der er bitter i smagen, symboliserer forhindringer i ens liv, og jaggery, der er sød i smagen, symboliserer livsglæde.
Molasse (काकवी), et biprodukt fra fremstillingen af jaggery, anvendes i landdistrikterne i Maharashtra og Karnataka som sødemiddel. Det indeholder mange mineraler, som ikke findes i almindeligt sukker, og anses for at være gavnligt for helbredet i traditionel ayurvedisk medicin. Det er en ingrediens i mange søde delikatesser, såsom gur ke chawal / chol (“jaggery ris”), en traditionel Rajasthani- eller Punjabi-ret.
I Gujarat fremstilles laddus af hvedemel og jaggery. I en velkendt maharashtrisk opskrift, puran poli, bruges det som sødemiddel ud over sukker. Jaggery anses for at være en let tilgængelig slik, som man deler ved enhver god lejlighed. Ved forlovelsesceremonier blandes små partikler af det med korianderfrø (ધાણા). Derfor er forlovelse i mange Gujarati-samfund almindeligvis kendt under metonymet gol-dhana (ગોળ-ધાણા), bogstaveligt talt “jaggery og korianderfrø”.
Jaggery anvendes i stor udstrækning i Sydindien til at afbalancere skarpheden i krydrede retter. I Andhra Pradesh og Tamil Nadu bruges det til søde sager som chakkara pongal og milk pongal (tilberedt med ris, mælk og jaggery). Under Sankranti tilberedes Ariselu, en autentisk Andhra Pradesh-ret, og i Tamil Nadu tilberedes ellurundai (sesamboller), Adhirasam og pori vilangu urundai (puffed rice balls) som offergave – kaldet prasadam – til Gud under pujaer og festivaler som Diwali, det tamilske nytår og Janmashtami.
En sød væske kaldet “Paanakam”, der er lavet af vand, jaggery og peberkorn, tilberedes som den foretrukne offergave til Lord Rama under Rama Navami-festivalen. I Kerala anses den for at være lykkebringende og er meget brugt i madlavning. Det er en vigtig ingrediens i mange varianter af payasam, en sød ret.
I Tamil Nadu anvendes jaggery udelukkende som sødemiddel. Det bruges i en ret kaldet chakkarai pongal. Den tilberedes i forbindelse med festivalen Pongal (Thai Pongal), som afholdes, når høstsæsonen begynder. Det bruges til at lave kalhi, til at forsøde frugtsalater og payasam (sød mælk), som ofres til guderne. Jaggery bruges i religiøse ritualer. I landdistrikterne bruges sukkerrørs- og palmejeggery til at søde drikkevarer, mens raffineret sukker har erstattet det i byområderne.
Halvfast sukkerrørssaft tørring i en anden gryde til fremstilling af jaggery: en praksis i Indien
I Odias køkken indeholder kager eller piṭhas jaggery. Pithas som Arisa pitha er lavet af jaggery, der kaldes guda i Odia. Kakara pitha indeholder kokosnøddefileter, som er karamelliseret ved hjælp af jaggery. Guda tilsættes også til risflager kendt som chuda og spises til morgenmad. Nogle marmelader lavet af mango og dillenia indeholder denne ingrediens.
I det bengalske hindukøkken bruges det ofte til at lave søde retter, hvoraf nogle blander jaggery med mælk og kokosnød. Populære søde retter som laḍḍu/laṛu eller paṭishapta piṭha blander det med kokosnødestrimler. Jaggery støbes i nye former som en slags slik. Den samme tilberedning af slik er blevet lavet i nabostaten Assam. Nogle af de populære søde retter i Assam, f.eks. til-pitha (lavet af rispulver, sesam og jaggery), andre risbaserede pitha og payas, er lavet af jaggery. I nogle landsbyer i Assam drikker folk salt rød te med en terning gurd (jaggery), som populært kaldes cheleka-chah (slikke-te).
Traditionelle slik fra Karnataka, såsom paayasa, obbattu (holige) og unday, bruger forskellige former for jaggery. En knivspids tilsættes almindeligvis til sambar (a.k.a. huLi saaru) og rasam (a.k.a. saaru). Karnataka producerer sukker og palme-baseret jaggery.
Muzaffarnagar i Uttar Pradesh har det største jaggerymarked i verden, efterfulgt af Anakapalle i Visakhapatnam-distriktet i Andhra Pradesh. Kolhapur-distriktet i det vestlige Maharashtra er berømt for sin jaggery, som er gul og meget eftertragtet i Maharashtra og Gujarat. Mandya i Karnataka er kendt for sin jaggeryproduktion.
I Myanmar høstes jaggery af sirup fra toddypalmer. I det centrale Myanmar og omkring Bagan (Pagan) indsamles toddy-sirup udelukkende til fremstilling af jaggery. Den gennemskinnelige hvide sirup koges, indtil den bliver gyldenbrun, hvorefter den laves i mundrette stykker. Det betragtes som en slik og spises af både børn og voksne, som regel om eftermiddagen sammen med en kande grøn te. Den er blevet omtalt lokalt som burmesisk chokolade. Toddy palm jaggery blandes undertiden med kokosnødestrimler, jujubepuré eller sesam, afhængigt af området. Denne type jaggery anvendes i burmesisk madlavning, som regel for at tilføre farve og berige maden.
Andre anvendelsesmulighederRediger
Andre anvendelsesmuligheder omfatter jaggery-tokéer og jaggery-kage lavet med græskarsyltetøj, cashewnødder, jordnødder og krydderier. Jaggery kan anvendes til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer som f.eks. palmevin.
Selv om det er en fødevare, kan jaggery anvendes (blandet i en emulsion med kærnemælk og sennepsolie) til at krydre indersiden af tandoor-ovne.
Jaggery anvendes til naturlig farvning af stof. Det bruges også i vandpiber i landdistrikterne i Pakistan og Indien.