Om brændt kaffe er der mange lidenskabelige teorier fra alle verdenshjørner. Alle har oplevet en kop kaffe med forkullet smag, hvor det bedste ved at vågne op bliver en skuffende start på dagen. Videnskaben har noget at sige om dette, og det samme har den hær af baristaer, der har magten til at bestemme kvaliteten af din kaffeoplevelse.
Bitter vs. brændt
Først skal der skelnes mellem bitter og brændt kaffe: Al kaffe har forskellige grader af bitterhed på grund af de kemiske forbindelser i bønnerne. Selv om ingen kaffebønner starter med at smage “brændt”, er bitterheden i kaffe til dels en afspejling af den type bønner, der anvendes. Arabica-bønner, som er den mest foretrukne kaffebønne i amerikanske kaffebarer, har færre bitterstoffer end deres rival Robusta-bønner, som er billigere at producere, og som har en bitterhed, som nogle kaffedrikkere finder næsten usmagelig. Robusta indeholder næsten dobbelt så meget bitter koffein og chlorogensyre som Arabica. Bitterhedens styrke er dog ikke en præcis forudsigelse af, om man kan lide kaffe, da det er kaffens bitterhed, der giver den sit berømte “bid”; faktisk kan en moderat mængde bitterhed være den primære årsag til kaffens universelle popularitet, ligesom det er tilfældet med øl.
Brændt smagende kaffe er derimod aldrig ønskværdig. Smagen er dog blevet populær og accepteret med udbredelsen af kaffekæder, der måske bevidst introducerer brændte smagsnuancer i et forsøg på at fremme salget af produkter og ingredienser med merværdi, som f.eks. søde fødevarer, mælk og aromatiserede sirupper. Kaffe er relativt billigt at producere, og det er evnen til at sælge “add-ons” ved siden af hovedproduktet, der kan gøre en afgørende forskel i forhold til at øge kaffevirksomhedernes indtjening.
Søgsmålet om at brande kaffe som mere “europæisk” eller “eksotisk” spiller også ind her; det er rigtigt, at europæiske (især italienske) kaffestilarter har tendens til en mørkere ristning, men hvis bønnerne er ristet korrekt, vil det eneste resultat være en øget styrke og en “mørkere” smag.
Hvordan man brænder kaffe
Selv om overristning af kaffebønner kan være den største skyldige i brændt kaffe, kan en lang række andre faktorer være på spil. Med hensyn til espresso (hvor klagen om “brændt smag” er den mest almindelige), indebærer det at trække et skud korrekt afmåling af kaffegrums, korrekt stampning (skubbe kaffegrums ind i gruppens hoved), korrekt vandtemperatur (93° C) og korrekt maling. Alle disse faktorer påvirker ekstraktionen, dvs. den procentdel af kaffegrumsen, der er opløst i vandet, og som anses for at være ideel på 18-22 %. Når kaffen er overekstraheret, indgår et stof med brændt smag kaldet garvesyre i de mere ønskværdige smagsstoffer. Nøglen til lækker kaffe er at udtrække så mange gode og så få dårlige smagsstoffer som muligt.