Mexikansk horchata er den agua fresca, som drømme er lavet af. Selvom den er sød og let cremet, er den normalt ikke mælkeafledt. I stedet laves den ved at lægge hvide ris i blød i vand og kanel i flere timer, si den og tilsætte sukker. Horchata minder lidt om en delikat risengrød, og der er intet mere forfriskende end en kold kop horchata på en varm sommerdag.
Men for længe siden var horchata mere end blot en forfriskning. Selv om den mexicanske version af drikken først dukkede op i det 16. århundrede, går dens rødder tilbage til en gammel romersk medicinsk eliksir fremstillet af byg. Faktisk kommer ordet horchata fra latin hordeum (byg) og hordeata (drik lavet af byg). Fra sin rolle som medicin i antikken tog denne drik en omvej gennem Europa og over Atlanten til Latinamerika. Undervejs blev horchata til en hel familie af drikkevarer fremstillet af forskellige kornsorter, nødder og frø.
De gamle læger mente, at byg, den ældste dyrkede kornsort i Mellemøsten og Europa, besad kølende egenskaber. Hippokrates, den græske læge fra oldtiden, som er berømt for at have sagt: “Lad mad være din medicin og medicin være din mad”, anbefalede bygvand til både raske og syge. Men selv om den var hydrerende og næringsrig, var den antikke drik temmelig usmagelig. Den blev tilberedt ved at koge byg i vand og skulle smages til med honning og friske urter.
Cato den Ældre, den romerske statsmand, orator og forfatter, anbefalede i sit værk De Agri Cultura (Om landbruget) fra det 2. århundrede f.Kr. at drikke bygvand på en varm dag. Han rådede også mødre til at give det til deres urolige spædbørn som en beroligende spise. Senere roste den romerske læge Galen bygvand som “nærende” i sit værk De alimentorum facultatibus (Om fødevarers egenskaber). I det 6. århundrede ordinerede den byzantinske læge Anthimus en blanding af byg og vand til at sænke feberen hos sine patienter.
De gamle tekster og de opskrifter, de indeholdt, spredte sig i løbet af middelalderen til Frankrig og England. I Frankrig optræder en tidlig opskrift på bygvand i Le Ménagier de Paris (Paris’ husholdningsbog) fra 1393, som indeholder tips om husholdningen, opskrifter og medicinske råd. Ifølge anvisningerne skal man “tage vand og koge det”, før man tilsætter byg, lakrids eller figner, koger det igen og siver det over i “bæger med en stor mængde stensukker”. Som en hilsen til dens medicinske rødder anbefalede forfatteren drikken til invalider. En variant kaldet orgemonde (fra orge mondé, eller afskallet byg) indeholdt malede mandler, og i England var urter og rosiner en almindelig tilsætning.
I Spanien ændrede drikken sig fra både sine medicinske og bygmæssige rødder, da maurerne – som herskede over dele af landet fra 711 til 1492 – indførte chufa, eller tiger nød, fra Nordafrika. (Chufa, en knold, kaldes en nød, simpelthen fordi den ligner en hasselnød). Historiske persiske og arabiske dokumenter nævner chufa som energigivende og sund. Middelalderlige læger og botanikere som Ibn Bassal citerede chufa-planten i deres værker om medicin og landbrug. Snart blev denne nøddelignende knold brugt til at lave en ny forfriskende drik: horchata de chufa.
En populær legende forkynder, at kong James I af Spanien opfandt ordet horchata, da en ung bondepige serverede det for ham på en varm dag i det 13. århundrede. Efter at have taget sin første forfriskende slurk, udbrød Aragon på valenciansk dialekt: “Aixó es or, xata!” (Dette er guld, smukke pige!) Selv om det kun er en legende, findes der en første opskrift med noget, der ligner den nutidige drik, i det catalanske manuskript Llibre e Sent Soví fra 1324, hvor den optræder som llet de xufes eller chufa-mælk. Blandingen af udblødte og malede tigernødder, sødet med sukker og smagt til med kanel og citronskal, blev en almindelig drik blandt Hispano-Araberne i Spanien.
Simultant, som en del af udbredelsen af den islamiske kultur, fandt horchata vej til Vestafrika. Kunnu aya, der er forfriskende og opkvikkende på en varm nigeriansk dag, er endnu en version af horchata, men en af de sjældne versioner, der ikke også bærer navnet. På hausa sproget henviser kunnu til enhver mælkedrik fremstillet af korn, kerner eller nødder, og aya er tiger nødden.
Men horchata kunne ikke begrænses til den gamle verden. I det 16. århundrede bragte de spanske conquistadorer ris, sukkerrør og kanel til Mexico, men de bragte ikke tiger nødder. En ny drik, der i stedet blev lavet med ris, gav måske erobrerne en smag af hjemland. Mens mexicansk horchata traditionelt er lavet med ris, kanel og sukker, indeholder nogle varianter tørrede cantaloupekerner, kokosnød og endda havregryn. I det nordlige Mexico er der en version, der stadig laves med byg, og som kaldes horchata de cebada: bogstaveligt talt “en drik lavet med byg af byg”.
Når horchata fik fodfæste i Mexico, avlede den utallige efterkommere i hele Latinamerika. Puerto Ricaniske og venezuelanske horchataer fremviser sesamfrø. Den salvadoranske inkarnation er lavet med malede frø fra morro, en grøn frugt med hård skal, der er en del af calabash-familien. Horchata-magere fjerner morroens linseformede frø fra frugtkødet og tørrer det i solen, før de maler dem til horchata. Ud over kanel er horchata de morro krydret med muskatnød, korianderfrø og allehånde.
Ecuadors horchata lojana er helt anderledes. Den er opkaldt efter Loja, den provins, der har gjort den populær, og den sydamerikanske grundret er lyserød. Der anvendes hverken nødder eller korn. I stedet er det en infusion af 18 forskellige urter og blomster. Blandt dem er rose, geranium, nellike, borage og hørfrø. Escancel, eller blodblad, og rød amaranth giver den en livlig farve. Da mange af de anvendte planter er medicinske, drikkes drikken på grund af dens terapeutiske fordele, ligesom dens gamle forfader.
Men i England var den ældgamle drik af bygvand ved at vise sin alder. I det 18. århundrede droppede man byggen helt og holdent til fordel for en drik kaldet orgeat, som i stedet bestod af mandler. Orgeat var sødet med sukker, smagt til med appelsinblomstvand og blev serveret koldt, ligesom man ville servere limonade i dag, og blev en populær sommerforfriskning for damer fra Regency-, georgiansk og tidlig victoriansk tid. I det 20. århundrede blev byggevand i sig selv betragtet som indelukket og gammeldags. (I børnebogsserien Mary Poppins af den australsk-engelske forfatter P.L. Travers foreskriver børnene, at deres barnepige “aldrig må lugte af byggevand”). Der er dog nogle få udholdere. Siden 1930’erne har Robinsons Lemon Barley Water været den officielle drik i Wimbledon.
De fleste moderne horchatas har ikke meget til fælles med deres forfædre, hvad angår smag, men de er kulinariske og etymologiske fætre og kusiner. Orgeat er blevet en sød sirup aromatiseret med mandler, der primært bruges i cocktails. Og i Valencia er der stadig masser af horchaterías. Nogle af dem, som Horchatería Santa Catalina, har eksisteret i over to århundreder. Opskrifterne varierer fra horchatería til horchatería, men ingen af dem bevæger sig for langt væk fra den oprindelige formel fra det 14. århundrede.