Personer, der er nye med fiskesovs, har tendens til at have disse spørgsmål: Hvor længe holder en flaske? Hvordan opbevarer man fiskesauce? Svaret er ikke fastlagt, fordi det afhænger af, hvilken slags fiskesovs du har, og hvor ofte du bruger den. Når en flaske fiskesovs er åbnet, kan den holde sig længe – 2-3 år (måske endda længere). Forhåbentlig vil du gå igennem en flaske nuoc mam hurtigere end disse skøn.
For at holde tingene i orden her, er mit køkken ikke ryddeligt, men jeg vil lade dig kigge ind i mit køleskab, krydderiskab og spisekammer (et mørkt skab i gangen). Jeg har spredt mit fiskesauceforråd på alle tre steder. Forklaringen nedenfor vil forhåbentlig forklare mine strategier.
Fish Sauce Storage Basic Know-How
Lad os få det her overstået. Du behøver ikke at opbevare fiskesauce på køl. I en artikel offentliggjort på The Takeout diskuterer Cynthia James fra Cornell University’s Cornell Food Venture Center, hvordan sojasovs og fiskesovs har en “vandaktivitet”, der er kontrolleret, hvilket betyder, at vandet i de flydende krydderier er meget godt bundet til salt og andre molekyler.
Resultatet er dette: Der er ringe mulighed for, at patogener kan sprede sig. Så ja, du kan opbevare fiskesovs ved stuetemperatur uden bakteriel skade.
Men bare fordi du kan gøre noget, er det så klogt altid at følge den regel? Det gør jeg ikke.
Hvorfor køle fiskesovs
At køle fiskesovs eller ej — det er et personligt og funktionelt valg. Min 85-årige mor sætter ikke nuoc mam på køl. Hun sprænger sig igennem fiskesovs med al den vietnamesiske madlavning, hun laver. Hun har normalt to flasker åbne ad gangen – en af mindre kvalitet til madlavning og en fiskesovs af højere kvalitet til at dyppe i saucerne. Det er den typiske, gammeldags vietnamesiske tilgang. Gem de gode sager til bordet.
Jeg har i øjeblikket 8 flasker åbne for at udvikle opskrifter godt, for at give smagsprøver på fiskesovs i mine klasser, og bare fordi jeg er nysgerrig på forskellige mærker, som jeg støder på. Jeg sætter dem ikke alle på køl.
Mærkerne af fiskesovs i mit køleskab omfatter Son og Red Boat, håndværksmæssigt fremstillede fiskesovser fra Vietnam, der har et højt nitrogenindhold – et mål for krydderiets umami-intensitet. Et relativt højt nitrogenniveau (“N”) betyder stor smag, men det gør også fiskesaucerne noget sarte. Hvis de står ude ved stuetemperatur, udvikler disse mærker hurtigt gas i flaskerne. Åbn låget, og fiskesovsen prutter, hvilket er noget alarmerende. Jeg tager hensyn til en fiskesauces gasstabilitet for at afgøre, om den skal opbevares på køl.
Danny Tran fra Son Fish Sauce foreslog at køle fiskesovs af høj kvalitet ned for at holde dem bedre. Han sagde, at det er en udfordring at finde et godt låg til fiskesauceflasker. Den skal sidde tæt, men folk skal kunne åbne en hætte relativt let.
Cuong Pham fra Red Boat plejede at råde til at opbevare fiskesovs ved stuetemperatur, men RB-etiketten siger nu, at man også skal opbevare den i køleskab. Han er også omhyggelig med at finde kapslerne til sine flasker. Han nævnte, at de hætter, som Red Boat bruger, giver lidt efter, men er stærke og tætsluttende.
Min køleskabsdør har også en supermarkedsfiskesauce, der er lavet af A Taste of Thai. Jeg kan godt lide den fiskesauce, og selv om den ikke er dyr og håndværksmæssig, vil jeg gerne opbevare den i lang tid, så jeg kan lejlighedsvis bruge den til at afprøve opskrifter og tage den med på kurser til nuoc mam-smagninger. Det er et mærke, der kun forhandles i en håndfuld supermarkeder, så det er svært at erstatte det. Jeg vil hellere opbevare den et sikkert sted – i køleskabet.
En anden grund til at opbevare fiskesovs i køleskabet – hvis den saltede, salte og krydrede duft generer dig, kan du holde nuoc mam/nam pla/patis på køl for at mindske lugten. Bemærk, at fiskesovs af høj kvalitet er berusende som tørret porcini-svamp. Køl fiskesaucen for at nedtone dens aroma.
Hvad sker der, hvis du ikke køler fiskesaucen?
Der kan opstå gasdannelse som nævnt tidligere. Nogle fiskesaucer har konserveringsmidler som natriumbenzoat, så de behøver ikke at blive opbevaret i et køligt miljø.
Et populært mærke som Megachef har et hylster, der næsten dækker hele flasken, som det ses ovenfor. Formålet er at holde fiskesovsen væk fra lys og dermed fra at blive nedbrudt, fortalte en af dets distributører mig for år tilbage. Han fortalte mig, at emballagen er beregnet til opbevaring af fiskesovs ved stuetemperatur.
Viet Huong’s Three Crabs har ikke en næsten fuld hylde-etiket som Megachef har, men jeg opbevarer også den krabbeagtige ved stuetemperatur. Three Crabs indeholder fructose, ligesom Megachef, så mon ikke sødestoffet spiller ind på krydderiets stabilitet? Til sammenligning er Red Boat og Son uforfalskede fiskesaucer. Jeg bruger Megachef og Three Crabs regelmæssigt til udvikling af opskrifter, ligesom jeg ville bruge Red Boat, så jeg har førstnævnte i mit køkkenskabs krydderiskab (som det ses nedenfor).
Med fiskesauce, som jeg ikke bruger så ofte, såsom Megachef Brown label Fish Sauce, blandet til thailandsk madlavning — dem opbevarer jeg i spisekammeret/skabet, som er mørkt og køligt i vores klima i det nordlige Californien. Bemærk også de vegetariske fiskesovser derinde. De har et konserveringsmiddel. Som du kan se her, er mit spisekammer/skabe mørkt.
Hvad sker der, hvis fiskesovs bliver mørkere eller der dannes saltkrystaller?
Saltkrystaller kan danne sig i flasker med fiskesovs som Red Boat eller Son, selv når de opbevares i køleskab. Jeg plejede at være bekymret for dem, men det er en naturlig foreteelse, har Danny og Cuong begge fortalt mig.
Hvis fiskesovsen bliver mørkere i farven eller intensiveres i smagen, er den blevet en smule ældre. Hvis det sker, skal du bare bruge lidt mindre end normalt i din madlavning.
Sammenfattende afhænger det af mærket, hvor ofte du bruger fiskesovs eller ej, og hvor længe du ønsker at opbevare den på køl.
Uanset hvordan du opbevarer fiskesovs, skal du huske dette: Sørg for at lukke låget, når du har hældt fiskesovsen ud. Kig på hætten efter måling af nuoc mam og giv om nødvendigt toppen en hurtig tørring for at undgå ophobning af fiskesovsrødder, der kan forhindre hætten i at lukke helt.
Hvis du opbevarer din fiskesauce ved stuetemperatur, og den giver et lille gasagtigt “ooooph”, når du åbner flasken, ville jeg flytte den til køleskabet.
Hvordan opbevarer du din fiskesauce?
Mine seneste artikler på LA Times
- Fra moderlandet til USA, a Vietnamese Fish Sauce with Umami Oomph ( en profil jeg skrev om de tusindårige, der laver fiskesovs i VN)
- Bun Ca Kien Giang Recipe (Fish and Shrimp Rice Noodle Soup; Kien Giang er en provins, der er kendt for fiskesovs)
På VWK
- Vegetarisk fiskesovs købsguide plus en DIY-opskrift
- Fiskesovs til en doven dag opskrift på cæsarsalat
- Sådan køber og bruger du fiskesovs