Suet er mættet fedt, der bruges i mange traditionelle britiske opskrifter, f.eks. dampede buddinge, wienerbrød og sødt hakkekød. Kødsuet giver en mørk og fyldig smag til retter som kødtærter, mens vegetarisk suet bruges til lettere mad.
Hvad er suet?
Suet er fremstillet af det fedt, der omgiver nyrerne fra dyr (for det meste køer og får). Fedtet fjernes fra kødet, klares, hakkes og koges derefter i vand, hvilket fjerner eventuelle urenheder. Ved afkøling adskilles vand og fedt, og det tilbageværende fedt bliver til talg. Suet har et smeltepunkt på mellem 113 F og 122 F og et størkningspunkt på 98,6 F og 104 F. Det høje røgpunkt gør det perfekt til friturestegning og wienerbrød.
Renderet suet er suet, der er blevet opvarmet til smeltepunktet. Det bliver typisk lavet til talg og bruges i nogle opskrifter; talg er også en ingrediens i sæbe og fuglefoder.
Sådan tilbereder du talg
For at lave din egen talg skal du købe “talgknopper” fra dyr. Din slagter har måske nogle, men det er mere sandsynligt, at du bliver nødt til at bestille det specielt: talg bliver typisk fjernet fra slagtekroppen efter slagtning og kommer derfor normalt ikke på markedet.
Kog talg i en tung gryde ved moderat lav varme, indtil det er smeltet, klart og gyldent (ca. 20 minutter). Hæld den udsmeltede talg gennem en fin sigte i en skål. Lad det køle af, og frys derefter taljen ned, indtil den er fast og hvid. Brug det finthakket eller revet i dine opskrifter, og sæt de ubrugte portioner på køl eller frys dem ned.
Hvordan smager talg?
Frisk talg har en mild, fad smag, en let kødagtig lugt og en tør, smuldrende konsistens. Når det indgår i søde retter – det, som briterne kalder “puddings” – giver det en tydelig fylde, uden at det dog på en eller anden måde får dem til at smage af oksekød. Når det bruges i tærtebund, giver det en flækket og sprød konsistens, som er et godt grundlag for et vådt fyld. En kombination af smør og talg giver både den smag og konsistens, du ønsker i søde tærtebund, men til en rustik kødtærte er talg alene mere passende.
Alternativer til talg i din madlavning
Du kan bruge et alternativ til talg i din madlavning, men du får måske ikke helt de samme resultater, som du ville få med den ægte vare. Alligevel er der nogle ordentlige erstatninger, som du kan komme tæt på.
I nogle opskrifter anbefales det at bruge frosset smør som erstatning for talg, men det er risikabelt, da smør smelter meget hurtigere end talg, og din ret bliver fedtet og tung.
Hvis du ikke kan finde talg, eller hvis du bare ikke vil bruge det, kan du prøve shortening i stedet. En af fordelene ved at bruge vegetabilsk shortening er, at det er velegnet til vegetariske retter. Før du bruger det, skal du fryse shorteningen ned, indtil den er meget fast. Når den er frosset, rives den på et rivejern med store huller, så du får mere grove stykker. Når den er revet, fryses den igen og bruges først, når du er klar til at blande den i din opskrift. Du kan også pulse den frosne, revet shortening i en foodprocessor, hvorved shorteningen klumper sammen, og igen ligner den mere ægte talg.
Brug din frosne, revet shortening, som du ville gøre i enhver opskrift, der kræver talg. Du kan også lave den alternative talg i forvejen og opbevare den frosset i poser i fryseren, hvis du skal bruge den regelmæssigt. Det vil kun holde sig i højst en måned eller to.
Suet Recipes
Briterne betegner både deres salte retter og desserter som “pudding”. Hver af disse opskrifter kræver talg, enten i kød- eller vegetarisk form:
- Traditionel bøf- og nyrebudding
- Den bedste julebudding
- Julehakkekød
- Cranberry, mandel, and Orange Christmas Pudding
Hvor kan man købe Suet
Du kan finde kødsuet i købmandsbutikken, men du kan også finde det i specialforretninger med britisk mad eller online. Færdige vegetariske alternativer fås også i førende supermarkeder. Kig efter mærket Atora for både kød- og vegetariske versioner.
Opbevaring af suet
Suet skal opbevares i køleskabet og bruges inden for et par dage, eller du kan opbevare det i fryseren, i fryseposer, hvor det kan holde sig i flere måneder. Udsmeltet talg kan også holde sig i flere måneder ved stuetemperatur.
Ernæring og fordele ved talg
Par ounce indeholder oksekødstalg 242 kalorier, 27 gram fedt (herunder 15 gram mættet fedt) og 0,4 gram protein. Et ounce vegetabilsk talg indeholder også over 200 kalorier og ca. 24 gram fedt, men ingen natrium og ingen kulhydrater (og heller ingen antioxidanter eller vitaminer). Som en del af et måltid, der er tilberedt med hele fødevarer, kan vegetabilsk talg bidrage til en mere naturlig madlavning, hvilket kan forbedre den generelle sundhed.