Hvad er forskellen mellem toffee, karamel og karamel?

WebstaurantStore /Food Service Resources /Blog

Toffee, karamel og karamel er tre klassiske desserter med meget ens opskrifter. Fra butterscotch sundaes til dekadent engelsk toffee har de alle en uimodståelig kombination af sukker, smør og fløde. Uanset om du driver en isbutik, et bageri, et spisested eller et cateringfirma, er det vigtigt at forstå forskellen mellem butterscotch, toffee og karamel. Læs videre for at lære mere om hver type, og hvordan du laver dem nedenfor.

Typer af sukkerslik

For at forstå forskellen mellem hvert af disse populære sukkerslik skal du læse nedenfor for at lære, hvad der gør dem hver især unikke.

Hvad er karamel?

Karamel er en type slik, der fremstilles ved at opvarme hvidt granuleret sukker langsomt til 340 grader Fahrenheit. Denne gradvise opvarmningsproces nedbryder sukkerets molekyler og skaber en dyb gyldenbrun farve og en rig smag.

Mens karamellisering kan opnås ved blot at opvarme sukker, tilsættes andre ingredienser, herunder smør, mælk og vanilje, ofte bagefter for at producere en tyk, cremet karamel, der bruges i saucer, dråber, slik og klassiske karamelæbler.

Når man laver karamel, er der typisk to forskellige versioner: våd karamel og tør karamel. Våd karamel henviser til karamel, der er blevet fremstillet ved at tilsætte vand til sukkeret under opvarmningsprocessen. Tilsætning af vand kan hjælpe med at fordele varmen jævnt over hele blandingen for at forhindre forbrænding og krystallisering. Tør karamel henviser simpelthen til sukker, der er karamelliseret uden tilsætning af vand.

Hvad er Butterscotch?

Butterscotch er en type blødt knasende slik, der fremstilles ved langsom opvarmning af smør og brunt sukker sammen. Ligesom karamel nedbrydes de brune sukkermolekyler og karamelliseres takket være tilsætningen af melasse i sukkeret til en rigere og dybere smag end klassisk karamel.

For at skabe en sauce, topping eller slik kan der tilsættes yderligere ingredienser som vanilje, salt og fløde, når karamelliseringen er sket.

Butterscotch vs. karamel

Karamel fremstilles ved hjælp af hvidt granuleret sukker, mens butterscotch er lavet med brunt sukker. Butterscotch koges til en lavere temperatur på 289 grader Fahrenheit, sammenlignet med karamellens 340 grader. Begge er ofte tilsat yderligere ingredienser for at ændre konsistensen, smagen eller konsistensen, afhængigt af deres formål eller den opskrift, der anvendes til at fremstille dem.

Hvad er karamel?

Toffee er butterscotch, der er blevet kogt i en længere periode. Toffee begynder som en base af smør og brunt sukker, der gradvist koges til det hårde sukkerstadium mellem 295 og 309 grader Fahrenheit.

Toffee vs. butterscotch

Mens butterscotch koges til et blødt krakeleringsstadium, fremstilles toffee ved at lade den samme blanding af smør og brunt sukker nå det hårde krakeleringsstadium. Butterscotch har en tendens til at være tygget og bøjelig; toffee er sprød og mere brudbar.

Sukkerstadiernes temperatur sammenligning

Når sukker koges, stiger koncentrationen af sukkermolekyler, efterhånden som vandet fordamper. Jo længere sukker koger, jo højere bliver sukkerkoncentrationen. Det er dette sukkerkoncentrat, der skaber de forskellige stadier af sukker.

Sammenligningslisten nedenfor beskriver de mest almindelige sukkerstadier og den temperatur, der er nødvendig for at opnå hvert stadium.

Tråd

• Eksempel på slik: Sirup
• Temperatur (i grader Fahrenheit): 230 til 234
• Procentvis andel af sukkerkoncentrat: 80%

Soft Ball

• Eksempel på slik: Fudge
• Temperatur (i grader Fahrenheit): 234 til 241
• Procentdel af sukkerkoncentrat: 85 %

Fast kugle

• Eksempel på slik: Blød karamel
• Temperatur (i grader Fahrenheit): 244 til 248
• Procentdel af sukkerkoncentrat: 87%

Hård kugle

• Eksempel på slik: Temperatur (i grader Fahrenheit): 250 til 266
• Procentdel af sukkerkoncentrat: 92%

Soft Crack

• Eksempel på slik: Temperatur (i grader Fahrenheit): 270 til 289
• Procentdel af sukkerkoncentrat: 95%

Hård knæk

• Eksempel på slik: Toffee
• Temperatur (i grader Fahrenheit): 295 til 309
• Procentdel af sukkerkoncentrat: 99 %

Klar væske

• Eksempel på slik: Temperatur (i grader Fahrenheit): 320
• Procentdel af sukkerkoncentrat: 100%

Brun væske

• Eksempel på slik: Temperatur (i grader Fahrenheit): 340
• Procentdel sukkerkoncentrat: 100%

Brændt

• Eksempel på slik: Temperatur (i grader Fahrenheit): 351
• Procentdel af sukkerkoncentrat: 100%

Sådan laver man karamel

Tricket ved at lave karamel er at røre konstant i sukkeret, mens blandingen langsomt og gradvist opvarmes. Dette forhindrer sukkerkrystaller i at brænde i stedet for at karamellisere.

Der findes mange forskellige varianter af karamel, men denne opskrift kan bruges til at skabe en karamelsauce eller et drys, der er perfekt til at toppe isboller, kager og andre desserter.

Ingredienser:

• 3 kopper hvidt sukker
• 6 spsk. usaltet smør
• 1 1/2 kop kraftig fløde
• En knivspids salt eller 2 tsk. salt for at lave saltet karamel

Anvisning:

1. Læg dit sukker i en gryde ved middelvarme.
2. Opmærksom på at sukkerets kanter begynder at blive flydende.
3. Rør rundt i sukkeret med et par sekunder mellemrum med en varmebestandig spatel eller ske med en varmebestandig spatel eller ske. Sørg for at skrabe bunden for eventuelle stykker, der begynder at sætte sig fast.
4. Fortsæt med at røre, når sukkeret klumper sammen i store klumper og begynder at gå over i en gyldenfarvet væske.
5. Rør konstant, indtil klumperne er væk, og sukkeret nu er helt flydende.
6. Sluk for varmen, mens du forsigtigt tilsætter smørret. Brug om muligt en ske eller spatel, da smørret vil få karamellen til at boble op, når det tilsættes.
7. Rør i smørret i 2 minutter.
8. Hæld forsigtigt fløden i blandingen, mens du rører rundt. Når det er helt blandet, fjernes gryden fra kogepladen, og lad den køle af.
9. Servér straks, eller opbevar den i glas og sæt den på køl til senere brug.

Sådan laver du Butterscotch

Butterscotch’s hovedingredienser omfatter smør og brunt sukker, men tilsætningen af lidt kraftig fløde og vaniljeekstrakt gør den perfekt til at toppe sundaes og andre søde godbidder i dit køkken.

Ingredienser:

• 6 spsk. usaltet smør
• 2 kopper mørkt brunt sukker
• 1 1/2 kop kraftig piskefløde
• 1 spsk. vaniljeekstrakt
• En knivspids havsalt

Anvisning:

1. Smelt smørret ved middelvarme i en gryde med kraftig bund.
2. Når smørret er smeltet helt, tilsættes brunt sukker, og der røres, indtil sukkeret er helt overtrukket.
3. Opmærksom på blandingen, og rør lejlighedsvis i tre til fem minutter. Sørg for at skrabe bunden og hjørnerne for at forhindre, at klumperne brænder på. Blandingen skal gå fra at være kornet og klumpet til glat og boblende.
4. Hæld forsigtigt den tunge fløde i med et piskeris eller en gummispatel, sænk varmen, og rør rundt, indtil fløden er blevet blandet helt i.
5. Værmen skrues op på medium igen, og der røres fortsat af og til, indtil den ønskede farve og tykke, glatte konsistens er opnået, eller ca. 10 minutter.
6. Før blandingen væk fra varmen, og lad den køle lidt af.
7. Rør vaniljeekstrakt og havsalt i. Hvis karamellen er kølig nok, kan du smage undervejs og tilsætte mere vanilje og salt, hvis det er nødvendigt.
8. Servér straks eller opbevar den i køleskabet til senere brug.

Sådan laver du karamel

For at lave karamel skal du følge anvisningerne ovenfor for at lave karamel. Derudover skal du bruge et sliktermometer til at spore, hvornår din butterscotch når det hårde knækstadie, som er omkring 300 grader Fahrenheit.

Toffee kombineres ofte med nødder som mandler og halvsød chokolade for at skabe klassisk engelsk toffee. Dette gøres ved at sprede den varme toffee fladt ud over en plade og toppe den med halvsøde chokoladespåner. Lad chipsene smelte i ca. 30 sekunder, og brug forsigtigt bagsiden af en ske til at sprede chokoladen over hele toppen af toffee. Top med hakkede eller spånede mandler. Lad den engelske toffee køle af i ca. 3 timer, før den brydes i små stykker.

Tips til fremstilling af karamel, karamel og toffee

Selv om de tre kan være forskellige i smag og konsistens, er de metoder, der bruges til at tilberede dem, ens. For at fremstille sukker med dekadent smag skal du huske følgende tips:

• Gå aldrig væk fra sukkeret, når det er ved at blive kogt. Det tager kun nogle få sekunders uopmærksomhed, før sukkeret brænder.
• Forsøg ikke at røre ved eller smage på sukkeret, mens det koger, det vil være ekstremt varmt og klistret.
• Kog din blanding i en større gryde, end du tror er nødvendigt, fordi sukkeret kan producere store bobler, når det bliver til væske, eller der tilsættes yderligere ingredienser.
• Vælg en gryde i rustfrit stål for bedst at kunne klare de høje temperaturer. Nogle non-stick-belægninger kan blive påvirket af det varme sukker.
• Når du laver karamel, skal du vente med at tilføje ingredienser som fløde og smør, til efter at karamelliseringsprocessen er sket.
• Det kan hjælpe med at forhindre krystallisering at presse en lille mængde citronsaft i dit sukker, mens det koger.
• Hold isvand ved hånden, hvis du ved et uheld kommer i kontakt med det varme sukker.

Mens nogle måske tror, at karamel, karamel og karamel smager ens, ved enhver slikkender, at hver af disse lækre søde sager har sin egen unikke smag, konsistens og konsistens. Og nu hvor du kender forskellen, kan du trygt skabe og servere kunderne det bedste sukkerslik til at toppe deres hot fudge sundae, dekadente cheesecake eller klassiske cupcake.