Hvad betyder foie gras?
Foie gras er fransk og betyder “fedtlever”. Før vandrehøns flyver, sluger de sig selv for at fede deres lever, der tjener som kalorietanke til at give brændstof til deres lange flyveture. Da ænder og gæs blev domesticeret, benyttede landmændene sig af denne naturlige tilbøjelighed og fodrede dem med håndmad for at genskabe den velsmagende lever, som de fandt hos de vilde fugle under trækket.
Differente kvaliteter af foie gras
Foie gras er oval i formen og består af to løgformede lapper, hvoraf den ene er mindre end den anden, og kan veje mellem 1,5 og 2 pund. Denne lyserøde, cremefarvede lever er yderst delikat og skal tilberedes med omhu, da alt fedtet let kan smelte væk ved høj eller langvarig varme. Leveren er klassificeret efter kvalitet; “A”-lever er den bedste kvalitet og er størst, fast at røre ved, glat i konsistensen, med en ensartet farve og uden pletter (f.eks. blodpletter). Levere af højeste kvalitet er skinnende og dufter sødt. Kokkene bruger foie gras af klasse “A” til enkle tilberedninger som stegning og sautering eller til en klassisk terrine, hvor hele leveren tilberedes i en porcelænsterrine i et vandbad, hvorefter den afkøles og serveres kold i skiver.
Stykkelse “B” foie gras er mindre i størrelse, lidt blødere i konsistensen, fladere og vil have lidt blod eller mindre overfladefejl og mere fremtrædende årer end “A”-levere. Denne kvalitet af foie gras er lige så lækker som lever af højeste kvalitet, men anvendes oftere i tilberedninger som mousse og terrine, hvor blodindholdet smelter væk under tilberedningen. Foie gras af kvalitet “B” kan også steges, men kokkene insisterer normalt på at bruge de fastere og mere æstetiske “A”-levere til dette formål.
Kvalitet “C” er kun sporadisk tilgængelig og blegner i sammenligning med både “A” og “B”-foie gras. Kokkene bruger “C”-levere til at smage og tykne saucer.
Præparater af foie gras
I nogle tilfælde bruges ordet “paté” fejlagtigt som synonym med “foie gras”. Pâté kan henvise til ethvert hakket kød, der langsomt koges i en form, og er ikke specifikt for foie gras. Pâté de campagne er en grov paté i landlig stil lavet med svinekød og uden foie gras overhovedet.
Terrine af foie gras, hel foie gras og foie gras entier henviser alle til den hele lever, renset, renset og kogt. Det er ganske enkelt de reneste former for tilberedt foie gras. Der er kun brug for grundingredienser som salt, peber og en smule Sauternes-vin til at lave disse opskrifter. Torchon er en anden ren tilberedning af foie gras, opkaldt efter det viskestykke, som stykker af rå foie gras er pakket ind i, inden de pocheres i vand, vin eller fond.
Mousse af foie gras, blok af foie gras, pureret foie gras er billigere måder at få den silkeagtige smag af foie gras på, fordi der i disse tilberedninger er tilsat vand eller vin, og produktet er blandet eller emulgeret og bagt. Der kan piskes sorte trøfler i den cremede mousse for at opnå den ultimative forgyldning af liljen. Hold øje med ingredienslisten på disse tilberedte produkter, da nogle producenter tilføjer kylling, svinekød eller almindelig andelever. Sørg for, at du får 100 % foie gras!
Så er foie gras på dåse næppe længere værd at nævne i USA, da der findes mange indenlandske, tilberedte produkter af høj kvalitet. Men i årevis var det eneste foie gras, der var tilgængeligt i USA, et dåseprodukt importeret fra Frankrig, men det yder ikke rigtig leveren retfærdighed. Foie gras på dåse skal koges til en indre temperatur på 212F grader for at være holdbar, og det går ud over konsistensen og smagen.
Selv om mousse af foie gras er meget lækkert på en ristet pind, er det værd at spise foie gras fra den hele, friske lever, når det er muligt. Hvis en hel lunge er skræmmende, eller bare mere end du har brug for, kan du prøve en mindre bid af det gode med D’Artagnans praktiske Grade-A Duck Foie Gras-skiver, der er klar til at blive stegt på en pande og anrettet med en smule frugtagtig sauce. Alternativt er vores Foie Gras Sampler en nem måde at opleve et par forskellige tilberedninger af foie gras på. Uanset dit valg … dine smagsløg vil helt sikkert takke dig.