Det er et paradoks, at nogle af de nemmeste og sjoveste fisk at fange også er blandt de sværeste at tilberede godt. Små, aborre-lignende fisk – dem med store hoveder, stikkende pigge og store ribbenkamme – skal virkelig være mindst en god meter lange for at være værd at filetere, og selv det er en lille filet. Hvad skal man gøre?
Svaret er at tilberede dem hele. Du får eksponentielt mere kød ud af hver fisk, du spilder mindre, og, ja, det er bare sjovt at rive i en hel fisk ved bordet. Der er noget oprindeligt ved det, som jeg virkelig godt kan lide.
Næsten alle kulturer serverer stegt hel fisk på en eller anden måde. Befolkningen i Middelhavet, fra Tyrkiet til Spanien, griller hele fisk lige så godt som alle andre. Man kan bage en hel fisk i salt. Kineserne damper dem, hvorefter de hælder brusende chiliolie over dem, lige før de spises. I Sichuan er en af deres signaturretter en sød og sur sprød fisk, som jeg laver meget.
Jeg tænkte, at jeg ville lave den igen, da jeg for nylig kom hjem fra det sydlige Californien med fire smukke stillehavsstenbider i min køleboks. Jeg havde en god tid med at fange dem på New Del Mar og landede nemt min grænse på 10 fisk. Jeg gav de fleste af mine fisk væk til nogle nybegynderfiskere, der ikke var så heldige.
Men da jeg kørte den lange tur hjem – Santa Monica er en solid 6 1/2 time fra mit hus i NorCal – tænkte jeg, at jeg skulle gøre noget andet. Foråret er her, og jeg ville have en lettere, friskere slags fisk. Mine tanker gik straks til Sydøstasien, hvor de er genier med friske urter, citrusfrugter og chili. Så kom jeg i tanke om en opskrift i en af mine yndlingskagebøger, Cooking from the Heart:
Hmong er en gruppe sydøstasiater, som kæmpede med os mod kommunisterne i Vietnam, og efter krigen kom tusindvis af dem hertil for at bo her. Der er store Hmong-samfund i Minnesotas tvillingebyer, i San Jose, Fresno og her i Sacramento i Californien.
Jeg kan tilfældigvis godt lide Hmong-folket. De er gode friluftsmennesker og generelt søde mennesker efter min erfaring. Længerevarende læsere af HAGC kan måske huske, at jeg har lavet et par Hmong-retter før, f.eks. deres fantastiske, urteagtige landpølse og en fantastisk egerngryde.
Hmong-mad er generelt en landfætter til vietnamesisk mad, som kan være ret raffineret. Masser af fisk og vildt, masser af friske urter, chili, citrusfrugter og fiskesauce. Hvad er der ikke at elske?
Denne opskrift på stegt hel fisk er fantastisk god. Jeg tager ikke gas på dig. Tricket er at stege fisken i tallerkenstørrelse sprødt, indtil benene og piggene bliver bløde, og derefter rive den i stykker. Du ender med at spise omkring en tredjedel af benene, som er reduceret til knasende, nøddeagtige bidder. Sprødt, kødfuldt, sprødt, med et strejf af citrusfrugter, friskheden fra urterne og den lejlighedsvise varme note fra de stegte hvidløg gør dette til en næsten perfekt tallerken mad.
Kan man gøre det med fileter? Ja, det kan man vel. Men det ville være mindre sjovt.
Denne opskrift fungerer med enhver basse-lignende fisk. Jeg bruger for det meste Pacific rock cod (rockfish), men aborre, stor- eller smallmouth bass, walleyes, black seabass, croakers, puppy drum, porgies, store crappies eller bluegills ville alle fungere. Den ideelle længde for fisken er ca. på størrelse med en stor tallerken.
Du kan bruge større fisk, men du vil sandsynligvis skulle dele en fisk til to personer, og det er ikke helt så sjovt som at få lov til at rive i en fisk selv.
Print Opskrift
Crispy Fried Fish, Hmong Style
Ingredienser
FISK
- 2 til 4 tallerkenstørrelse basse-lignende fisk se ovenfor, skaleret og renset
- Salt
- 1 kop jordnøddeolie eller anden vegetabilsk olie
- 3 til 5 hvidløgsfedd, knust
- Frisk malet sort peber
- 1 eller 2 citroner, skåret i skiver
- 4 grønne løg, skåret på skrå
- Cilantro, revet i 1-tommers stykker, til pynt
DIPPING SAUCE
- 3 til 5 små stærke chilier, f.eks. thailandske, eller 1 habanero
- 1 spiseskefuld hakket citrongræs, kun den hvide del
- 3 spiseskefulde hakket koriander
- 3 spiseskefulde hakket grønt løg eller purløg
- Saft af en citron
- Rasket skal af en citron
- En knivspids salt
- 1 teskefuld sukker
- 2 spiseskefulde fiskesauce
Anvisning
-
Tag fisken ud af køleskabet og skyll den under koldt vand, og kontrollér for eventuelle tilbageværende skæl. Fjern gællerne, hvis de stadig er der. Du kan evt. klippe finnerne af med en køkkensaks. Brug en skarp køkkenkniv til at skære i siderne af fisken vinkelret på rygsøjlen. Skær skiverne i en vinkel fra haleenden mod hovedenden. Dette åbner fisken for den varme olie og får den til at stege hurtigere. Salt fisken godt, og sæt den til side.
-
Mag dipsaucen ved at blande alle ingredienserne i en skål. Sørg for, at alt er hakket fint. Sæt til side.
-
En wok er det bedste at bruge til at tilberede disse fisk, medmindre du har en frituregryde. Jeg har begge dele, og foretrækker stadig wok’en. En stor stegepande vil også fungere. Varm olien op, indtil den er mellem 330°F og 350°F. Steg de knuste hvidløgsfed, indtil de er dejligt brune, og fjern dem.
-
Sæt forsigtigt en eller to fisk ned i den varme olie. Det er OK, hvis haler og hoveder ikke er under vand. Det vil bruse voldsomt, så pas på dig selv. Brug en stor ske til at smøre fisken med den varme olie, efterhånden som den steger. Steg på denne måde i 6 til 10 minutter, afhængigt af hvor tyk fisken er. Den skal være meget sprød og gyldenbrun. Vend forsigtigt fisken – jeg bruger to spatler til at gøre dette. Steg yderligere 5 til 8 minutter. Gentag med eventuelle resterende fisk. Hvis du er nødt til at gøre det i flere omgange, kan du lade den kogte fisk hvile på en rist over en bageplade i en 200°F-ovn.
-
For at servere fisken lægges fisken på tallerkener, og der kværnes en god portion sort peber over den. Sort peber er en signatursmag i denne ret, så vær generøs. Anret de stegte hvidløg og de resterende pynt ved siden af. Servér med dippingsaucen og hvide ris.