Guide til mexicansk Pan Dulce

Brød og pan dulce opstod først i Mexico, efter at hvede blev indført til landet af de spanske erobrere i begyndelsen af det 16. århundrede. Den mexicanske pan dulce, som vi kender den i dag, blev dog populær under den franske besættelse i midten af 1800-tallet.

Den franske indflydelse på Mexicos gastronomi voksede eksponentielt fra det tidspunkt, hvor Porfirio Díaz, en frankofil, overtog kontrollen som præsident i 1880, og blomstrede op i begyndelsen af 1900-tallet. Og selv om den franske besættelse af Mexico sluttede i midten af 1860’erne, efterlod de et uudsletteligt indtryk, når det gjaldt mexicanernes smag for søde brød og bageteknikker.

Franske kager og søde brød, som Mexico tog til sig, blev til unikt mexicanske kreationer med en række forskellige former, teksturer og kreative navne – nogle af dem findes stadig i dag. Faktisk anslår forskere, at der kan være op til 2.000 forskellige typer pan dulce i Mexico.

Nedenfor finder du en alfabetisk liste over almindelige typer af mexicansk pan dulce samt nogle, der kun findes regionalt. Denne liste er på ingen måde udtømmende (der findes hundredvis af typer pan dulce i hele Mexico, og nogle er kendt under forskellige navne i de forskellige regioner). Hvis der mangler en type pan dulce på min liste, som du gerne vil vide mere om, så skriv en kommentar her på bloggen, og jeg vil med glæde undersøge og tilføje din favorit pan dulce til listen!

Mexikansk pan dulce fra A til Z

A

Abanico: Abanico ligner oreja eller palmera og er en butterdej, der er lagdelt med sukker og formet som en vifte. Den kan undertiden kaldes “pata de elefante”, hvilket betyder elefantfod. Nogle bagerier dypper enderne i chokolade, mens andre lader den være almindelig.

B

Beso: Bagerens bager laver to kugler af en hævet dej, bager dem, bager dem, samler dem med syltetøj eller gelé og dækker dem med smør og flormelis. Den har sit navn på grund af det figurative kys mellem de to stykker eller kugler. Den findes især i den centrale del af Mexico. Den her afbildede version er rullet i fint revet kokosnød.

Banderilla: Denne knasende, sprøde, flade kage har fået sit navn efter de dolke, der blev brugt i anden tredjedel af en tyrefægtning. Den er færdig med æggehvider og sukker, som karamelliseres under bagningen.

Bigote: En meget nær fætter til croissanten. Dens største forskel til dens franske slægtning er den generøse brug af sukker som overtræk. Mens en fransk croissant er meget flækket på grund af brugen af lamineret dej, har en bigote en mere brødagtig konsistens. De er ofte overtrukket med fint sukker, men kan også være almindelige.

Bisquet: Denne godbid, der er meget tættere end en scone og ikke så forskellig fra en kærnemælksmuffin, kan let identificeres ved en cirkulær fordybning på toppen, som er malet med æggehvider og sukker.

Borrachito: Dette brød, der er meget almindeligt i Mexico City, har en form som et shotglas. Det har rosiner og er dækket af en kraftig sirup med rom eller brandy. I staten Oaxaca kan dejen være rødlig, og siruppen vil indeholde mezcal.

Broca: Denne sprøde lækkerbisken er lavet af butterdejsdej og har sit navn fra et bor, da den ligner et bor.

Buñuelo de viento: En sprød fritter lavet af den mest luftige dej og friturestegt i en støbejernsform. Den er typisk dækket af sukker og kanel. Buñuelos er en julefavorit op og ned af hele landet og har også været en fast bestanddel af den industrielle produktion i årtier.

C

Calvo: Tænk på en concha, et kuppelformet brød, men dyppet i chokolade og drysset med tørret kokosnød på kanten, så det ligner et skaldet, gammelt mandehoved.

Campechana: Dette sprøde brød, der er lavet af en dej, der ikke er så langt fra en kagedej, men hvor smør undertiden erstattes af svinefedt, er en fast bestanddel af morgenmadsbordene i hele landet. Campechanas stammer oprindeligt fra delstaten Campeche, deraf navnet, og kan antage mange former og størrelser, men er altid en meget sprød og sukkerholdig godbid.

Cartera: Dette er i princippet en fransk pain au chocolat: samme dej og samme form. Den indeholder måske eller måske ikke det halvsøde stykke chokolade indeni.

Churros: Oprindeligt fra Spanien er churros lavet af en grundlæggende chouxdej af mel, salt og vand (nogle tilføjer dog æg, sukker og endda fedt), som presses gennem en ekstruder og frituresteges. I Mexico er det normen at dække dem med sukker, og de er aldrig fyldt.

Colchón de naranja: Et pudeagtigt, dejagtigt brød med et strejf af appelsin og æg i eftersmagen, der minder lidt om det King’s Hawaiian bread, som vi spiser i USA.

Concha: Den mest populære og mest kendte mexicanske pan dulce. Den har en kuppelform, og den er dekoreret med en unik fire og sukkerpasta, der ligner en muslingeskal, hvilket giver den sit navn. Traditionelt kan pastatoppingen være hvid eller brun, sidstnævnte lavet med kakaopulver. I dag er der kommet mere farverige sukkerpasta-toppings, herunder pink, gul og endda blå. I delstaten Veracruz er conchas også kendt som bombas.

Cono de crema: En dessert, der er lavet af butterdej, fyldt med fløde eller creme fraiche og drysset med flormelis.

Corbata (eller moño): Et riff på bigote, men med en bogstavelig drejning i midten, så det ligner en butterfly, og deraf navnet.

Chilindrina: Dette brød ligner en concha i form, størrelse og dej, men har en klumpet sukkerkruste. I Oaxaca bruges det til at tykne en type gryderet kaldet manchamanteles.

Cubilete: Denne kage er en cheesecake i tre bidder med en mere smørholdig skorpe og med en tilfredsstillende, blød og cremet midte, der normalt er lavet med friskost og ikke flødeost. Kan overhældes med en kraftig sirup tilsat spiritus, og nogle gange har den ananas.

Cuernito: Ikke helt bogstaveligt talt en croissant, fordi dejen normalt har meget mindre smør eller endog intet smør, som erstattes af svinefedt, hvilket giver den en anden, mere pudeagtig konsistens. Croissantformen er dog bevaret.

D

Dona: Doughnuts i Mexico er normalt ikke gærede og er sjældent stegte, hvilket kan være en stor skuffelse for nogle mennesker. Mexicanske donuts er generelt drysset med sukker. I USA er det mere almindeligt at finde gærede og stegte donuts med mexicanske glasurer eller toppings, som f.eks. mexicanske chokoladeglaserede donuts eller hibiscusglaserede donuts. Dough Doughnuts fra den mexicanske kok Fany Gerson i New York City og Trejo’s Coffee and Donuts fra den mexicansk-amerikanske skuespiller Danny Trejo i Los Angeles er gode eksempler på disse mere amerikanske doughnuts med en mexicansk smag.

E

Elote: Denne kage har sit navn fra formen og den finish, som den ydre dej har fået, og fra et vegetabilsk farvestof, der bruges til at fylde et separat stykke dej, som fylder den ydre skal. Dejen indeholder svinefedt og gær, hvilket gør den smuldrende, men luftig. Ikke at forveksle med pan de elote.

Empanada de fruta: En håndtærte fyldt med frugt, som kan være lavet af en tærtebunds-lignende dej, en flækket butterdej eller en mindre smørholdig dej lavet med svinefedt. Den kan også være drysset med sukker eller malet med en æggekage for at opnå en blank overflade.

F

G

Galleta con grageas: En sukkerkage overtrukket med farverige nonpareils.

Garibaldi: Garibaldi er blevet kendt af bagerikæden El Globo og er nu en fast bestanddel af enhver morgenmad i Mexico. Det er en pundkage i individuel størrelse, der er pudset med abrikosmarmelade og rullet i hvide nonpareils. Der findes også en chokoladesmagende version med hindbærsyltetøj, som er meget populær som dessert efter frokost.

Gordita de nata: Ved hjælp af mel, sukker, gær, mælk, æg og vigtigst af alt, nata, formes en tyk, pandekageagtig skive, der får tid til at hæve, og som tilberedes på en bradepande. Der findes mange forskellige varianter af denne godbid i hele landet, som varierer mest i størrelse og mængde af nata, der anvendes. Nata er den fløde, der tykner og størkner ved kogning af råmælk, også kendt på engelsk som clotted cream.

Gusano: Igen et figurativt navn baseret på kagens form, men denne gang er det et navn, der kan give dig kuldegysninger. Og ligesom sin bror, elote, er gusano også lavet af en gærdej med svinefedt og æg, men med tilsat kanel. Den afsluttes med et kanelsukkerovertræk.

H

Hojarasca: Kager med en skrøbelig dej, der er typisk for delstaten Coahuila, og som normalt står på gæstebordene ved bryllupper som en snack. Traditionen siger, at det er brudens familie eller venner, der står for at lave og lægge dem flere dage i forvejen. I delstaten Michoacán og i resten af den centrale region fremstilles de af mel, æggeblommer, smør, svinefedt og piloncillosirup tilsat nellike, kanel og anis.

I

J

K

L

Lima: Et traditionelt brød, der findes i Oaxaca, og som ligner frugtens form såvel som dens farve ved hjælp af vegetabilsk farvestof. Dejen ligner meget en concha, og skallen, som omslutter hele stykket, er lavet af sukker, citronskal og den førnævnte farve.

M

Mantecada: Et synonym til panqué, en smørstegt pundkage. Sommetider forveksles den med cupcakes på grund af deres form og papirindpakning.

Marranito de piloncillo (eller puerquito eller cochinitos): En småkage i form af en gris – deraf navnet – lavet med piloncillo. Meget typisk for det vestlige Veracruz og det østlige Puebla. Den findes i hele landet, og opskriften kan variere en smule, men hovedingredienserne er mel, æg, piloncillo, kanel, bagepulver og en æggekage, der giver den en skinnende overflade. Prøv denne opskrift på marranitos fra Chicano Eats.

N

Novia: Meget lig bigotes eller corbatas, men formet i en spole, der minder om en kanelsnegl. Også lavet med en gærdej og overhældt med rigelige mængder sukker.

Nube: En concha med en finere, mere delikat skal og et drys af sukker, der ligner små skyer.

O

Ojo de buey: Et stykke brød- eller wienerbrødsdej fyldt eller dækket med en sukkerpasta, der ligner den, der bruges på toppen af en concha, som regel kugleformet, og som er lavet til at ligne et øje. Den inderste cirkel er lavet af forskellige I nogle regioner kaldes den pan dulce, der ovenfor er nævnt her som “beso”, også ojo de buey. Bogstaveligt talt betyder det “okseøje”

Orejas: Kager af butterdej af fransk oprindelse, som også kaldes palmeras i Spanien. De drysses med sukker og kanel, eller sukker alene, mellem lagene og rulles, så de ligner formen på et øre. Det er en af de mest populære typer af mexicansk pan dulce sammen med concha.

P

Palmera: Se orejas. Større i størrelse end orejas og formet i en cirkelform, så den ligner et palmeblad.

Pan de anis: Fluffy, luftigt, men alligevel dejagtigt brød med masser af anisfrø og overtrukket med sukker. Disse anisbrød er et must, hvis du besøger Mexico Citys berømte El Cardenal i morgenmadstiden.

Pan de elote: Majsbrød. Søde majskerner, æg, smør, bagepulver, sukker og mel. Findes over hele landet (og kontinentet).

Pan de muerto: Gærdej, appelsinskal og appelsinblomstvand med dejstykker krydset på toppen lavet til at ligne knogler. Dette er typisk for hele landet i ugerne før Allehelgensdag og De Dødes Dag i begyndelsen af november.

Panqué: Pundkage. Lavet med mel, smør, æg og sukker.

Peine: Butterdej fyldt med syltetøj eller gelé og skåret i form af en kam. Ligner en bjørneklode-bundkage.

Picón: Kegleformet brød med tre spidser i den ene ende, dækket med en creme på basis af æg, sukker og svinefedt.

Pollo: Brioche-agtigt brød fyldt med creme eller konditorcreme og drysset med flormelis.

Polvorón de naranja: Smuldrende småkage med appelsinsmag.

Polvorones, også kendt som mexicanske bryllupskager: Smørmørt, smuldrende shortbread-kage lavet med flormelis og nødder, som kan variere fra region til region. Disse småkager har muligvis fået deres navn, fordi de undertiden tilbydes som dessert ved bryllupper på landet. Selv om de teknisk set ikke er brød, betragtes de stadig af mange som en form for pan dulce og kan fås i de fleste mexicanske bagerier.

R

Rebanada: En tyk skive hvidt brød, der er smurt med en tyk klat sukkerpasta på den ene side og bagt igen.

Rehilete: Svarende til en danish, men lavet i form af et spindehjul, eller rehilete på spansk.

Rieles de fruta: Kan laves med butterdej eller kagedej, men uanset hvad, er de fyldt med syltetøj eller gelé.

Roles de canela: Kanelsnegle. Mexicanerne kan ofte lide at tilføje rosiner og nødder bruge meget, meget mindre glasur.

Rosca de Reyes: Gæret sødt brød lavet i form af en ring eller oval, dekoreret med sukker-krystalliseret frugt og acitrón (krystalliseret biznaga-kaktus). Inde i dejen er der gemt små Jesusbarnsfigurer. Rosca er den traditionelle godbid, der serveres til Epiphanias (6. januar), og det er skik og brug, at de, der finder figurerne inde i deres skive, skal invitere de andre gæster på tamales og atole den 2. februar, Kyndelmisse. Der findes også moderne versioner, der afviger fra de traditionelle toppings, f.eks. en Sugar Crunch Rosca de Reyes.

Rosquilla de canela: Tør, flad, smuldrende småkage formet som en donut og overtrukket med en kanel-sukkerblanding.

S

T

Trenza de hojaldre: En flettet butterdej, undertiden med glasur, der minder om en kaffekage.

V

Volcán: En type concha lavet med de samme ingredienser, men med en skal, der ligner en vulkan, der lige har spyttet sten ud.