- Hvad er skimmelsvampe?
- Er nogle skimmelsvampe farlige?
- Er skimmelsvampe kun på overfladen af fødevarer?
- Hvor findes skimmelsvampe?
- Hvad er nogle almindelige fødevarebårne skimmelsvampe?
- Hvad er mykotoksiner?
- Hvad er Aflatoksin?
- Hvordan kontrollerer den amerikanske regering Aflatoksiner?
- Er svampeforgiftning forårsaget af skimmelsvampe?
- Er nogen madskimmelsvampe gavnlige?
- Hvorfor kan skimmelsvampe vokse i køleskabet?
- Hvordan kan man minimere skimmelvækst?
- Køb ikke mugne fødevarer
- Må hjemmelavede holdbare konserves være vandbadbehandlet?
- Hvordan kan man beskytte fødevarer mod skimmelsvamp?
- Hvordan skal man håndtere fødevarer med skimmelsvamp?
Nogle skimmelsvampe forårsager allergiske reaktioner og åndedrætsbesvær. Og nogle få skimmelsvampe producerer under de rette betingelser “mykotoksiner”, giftige stoffer, som kan gøre folk syge. Når du ser skimmelsvamp på mad, er det så sikkert at skære den skimmelsvampede del af og bruge resten? For at finde svaret på det spørgsmål skal du dykke ned under madens overflade og finde ud af, hvor skimmelsvampene slår rod.
Hvad er skimmelsvampe?
Skimmelsvampe er mikroskopiske svampe, der lever på plante- eller dyremateriale. Ingen ved, hvor mange arter af svampe der findes, men skønnene varierer fra titusinder til måske 300.000 eller flere. De fleste er filamentøse (trådformede) organismer, og produktionen af sporer er karakteristisk for svampe i almindelighed. Disse sporer kan transporteres med luft, vand eller insekter.
I modsætning til bakterier, der er encellede, består skimmelsvampe af mange celler og kan undertiden ses med det blotte øje. Under et mikroskop ligner de tynde svampe. Hos mange skimmelsvampe består kroppen af:
- rodtråde, der invaderer den mad, den lever af,
- en stilk, der hæver sig over maden, og
- sporer, der dannes ved enderne af stilkene.
Sporerne giver skimmelsvampen den farve, du ser. Når sporerne er luftbårne, spreder de skimmelsvampen fra sted til sted som mælkebøttefrø, der blæser hen over en eng.
Skimmelsvampe har grene og rødder, der ligner meget tynde tråde. Rødderne kan være svære at se, når skimmelsvampen vokser på mad, og de kan ligge meget dybt i maden. Fødevarer, der er mugne, kan også have usynlige bakterier, der vokser sammen med skimmelsvampen.
Er nogle skimmelsvampe farlige?
Ja, nogle skimmelsvampe forårsager allergiske reaktioner og luftvejsproblemer. Og nogle få skimmelsvampe producerer under de rette betingelser “mykotoksiner”, giftige stoffer, der kan gøre dig syg.
Er skimmelsvampe kun på overfladen af maden?
Nej, man ser kun en del af skimmelsvampen på overfladen af maden – grå pels på glemt bolognese, uklare grønne prikker på brød, hvidt støv på cheddar, fløjlsagtige cirkler i møntstørrelse på frugt og pelsagtig vækst på overfladen af gelé. Når en fødevare viser kraftig skimmelvækst, er “rottetrådene” trængt dybt ind i den. I farlige skimmelsvampe er der ofte giftige stoffer indeholdt i og omkring disse tråde. I nogle tilfælde kan giftstofferne have spredt sig i hele fødevaren.
Hvor findes skimmelsvampe?
Skimmelsvampe findes i stort set alle miljøer og kan påvises både indendørs og udendørs, året rundt. Skimmelvækst fremmes af varme og fugtige forhold. Udendørs kan de findes i skyggefulde, fugtige områder eller steder, hvor blade eller anden vegetation er ved at gå i opløsning. Indendørs kan de findes, hvor luftfugtigheden er høj.
Skimmelsvampe danner sporer, som, når de er tørre, flyder gennem luften og finder egnede forhold, hvor de kan starte vækstcyklusen igen.
Hvad er nogle almindelige fødevarebårne skimmelsvampe?
De skimmelsvampe, der hyppigst findes på kød og fjerkræ, er Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus og Thamnidium. Disse skimmelsvampe kan også findes på mange andre fødevarer.
Hvad er mykotoksiner?
Mykotoksiner er giftige stoffer, der produceres af visse skimmelsvampe, som primært findes i korn- og nøddeafgrøder, men som også er kendt for at være på selleri, druesaft, æbler og andre produkter. Der findes mange af dem, og forskerne opdager hele tiden nye. FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO) anslår, at 25 % af verdens fødevareafgrøder er påvirket af mykotoksiner, hvoraf de mest berygtede er aflatoksiner.
Hvad er aflatoksin?
Aflatoksin er en kræftfremkaldende gift, der produceres af visse svampe i eller på fødevarer og foderstoffer, især i markmajs og jordnødder. De er sandsynligvis de mest kendte og mest intensivt undersøgte mykotoksiner i verden. Aflatoksiner er blevet sat i forbindelse med forskellige sygdomme som f.eks. aflatoksicose hos husdyr, husdyr og mennesker i hele verden. Mange lande forsøger at begrænse eksponeringen for aflatoksiner ved at regulere og overvåge deres tilstedeværelse på varer, der er beregnet til brug som fødevarer og foder. Forebyggelse af aflatoksin er et af de mest udfordrende toksikologiske spørgsmål i øjeblikket.
Hvordan kontrollerer den amerikanske regering aflatoksiner?
Aflatoksiner anses for at være uundgåelige forurenende stoffer i fødevarer og foder, selv når god fremstillingspraksis er blevet fulgt. U.S. Food and Drug Administration og USDA overvåger jordnødder og majs for aflatoksiner og kan fjerne fødevarer eller foder med uacceptable niveauer af aflatoksiner.
Er svampeforgiftning forårsaget af skimmelsvampe?
Nej, den skyldes det toksin, der produceres af svampene, som er i samme familie som skimmelsvampe. Svampeforgiftning er forårsaget af indtagelse af rå eller kogte svampe, som er højere arter af svampe. Der findes ingen generel tommelfingerregel for at skelne mellem spiselige svampe og giftige padderokker. De toksiner, der forårsager svampeforgiftning, produceres naturligt af svampene. De fleste svampe, der forårsager forgiftning hos mennesker, kan ikke gøres sikre ved kogning, konservering, indfrysning eller anden behandling. Den eneste måde at undgå forgiftning på er ikke at spise giftige svampe.
Er nogen madskimmelsvampe gavnlige?
Ja, skimmelsvampe bruges til at fremstille visse slags oste og kan være på overfladen af osten eller udvikles indvendigt. Blåmårede oste som Roquefort, blåskimmelost, Gorgonzola og Stilton er skabt ved indføring af P. roqueforti eller Penicillium roqueforti-sporer. Oste som Brie og Camembert har hvide overfladeskimmelsvampe. Andre oste har både en indvendig og en overfladisk skimmel. De skimmelsvampe, der anvendes til fremstilling af disse oste, er sikre at spise.
Hvorfor kan skimmelsvampe vokse i køleskabet?
Selv om de fleste skimmelsvampe foretrækker varmere temperaturer, kan de også vokse ved køleskabstemperaturer. Skimmelsvampe tåler også salt og sukker bedre end de fleste andre fødevareinvasioner. Derfor kan skimmelsvampe vokse i syltetøj og gelé i køleskab og på saltet kød – skinke, bacon, salami og bologna.
Hvordan kan man minimere skimmelvækst?
Renlighed er afgørende for at bekæmpe skimmelsvamp. Skimmelsporer fra angrebne fødevarer kan ophobes i dit køleskab, i opvaskeklude og andre rengøringsredskaber.
- Rengør køleskabets inderside med et par måneders mellemrum med 1 spiseskefuld bagepulver opløst i en liter vand. Skyl med klart vand og tør efter. Skrub synlig skimmel (normalt sort) på gummihuse ved hjælp af 3 teskefulde blegemiddel i en liter vand.
- Hold viskestykker, håndklæder, svampe og mopper rene og friske. En muggen lugt betyder, at de spreder skimmelsvamp rundt omkring. Kassér ting, som du ikke kan rengøre eller vaske.
- Hold luftfugtigheden i huset under 40 %.
Køb ikke mugne fødevarer
Undersøg fødevarer godt, før du køber dem. Kontroller fødevarer i glaskrukker, se på stilkområderne på friske produkter, og undgå knuste produkter. Giv butikschefen besked om skimmelsvamp på fødevarer!
Frisk kød og fjerkræ er normalt fri for skimmelsvamp, men saltet og tilberedt kød er det måske ikke. Undersøg dem omhyggeligt. Undtagelser: Nogle salamier – San Francisco-, italienske og østeuropæiske typer – har en karakteristisk tynd, hvid skimmelbelægning, som er sikker at indtage; de bør dog ikke vise anden skimmel. Tørretørrede skinker har normalt overfladisk skimmel, som skal skrubbes af inden tilberedning.
Må hjemmelavet holdbar konservering behandles i vandbad?
Ja, skimmelsvampe kan trives i fødevarer med højt syreindhold som syltetøj, gelé, syltetøj, pickles, frugt og tomater. Men disse mikroskopiske svampe ødelægges let ved at varmebehandle fødevarer med høj syre ved en temperatur på 212 °F i en kogende vandkonservesmaskine i den anbefalede tidsperiode. Du kan få flere oplysninger om behandling af hjemmekonserves ved at gå til National Center for Home Food Preservation på: www.uga.edu/nchfp/.
Hvordan kan du beskytte mad mod mug?
- Hvis du serverer mad, skal du holde den tildækket for at forhindre, at den udsættes for skimmelsporer i luften. Brug plastfolie til at dække fødevarer, som du ønsker skal forblive fugtige – friske eller snittede frugter og grøntsager samt grønne og blandede salater.
- Tøm åbnede dåser med letfordærvelige fødevarer i rene opbevaringsbeholdere, og sæt dem straks i køleskab.
- Lad ikke letfordærvelige fødevarer stå uden for køleskabet i mere end 2 timer.
- Brug rester inden for 3 til 4 dage, så skimmelsvamp ikke har mulighed for at vokse.
Hvordan skal du håndtere mad med skimmelsvamp på?
Hvis du køber små mængder og bruger maden hurtigt, kan du forhindre skimmelvækst. Men når du ser muggen mad:
- Lad være med at snuse til det mugne produkt. Det kan give åndedrætsbesvær.
- Hvis maden er dækket af skimmelsvamp, skal du smide den væk. Læg den i en lille papirspose eller pak den ind i plastik, og smid den i en overdækket skraldespand, som børn og dyr ikke kan komme ind i.
- Rengør køleskabet eller spisekammeret på det sted, hvor maden blev opbevaret.
- Kontroller nærliggende genstande, som den mugne mad kan have rørt ved. Skimmelsvamp spreder sig hurtigt i frugt og grøntsager.
- Se vedlagte skema “Skimmelsvamp i mad”: Hvornår skal man bruge, hvornår skal man kassere”.