Guide til traditionel engelsk baconskæring
En komplet engelsk morgenmad er bare ikke det samme uden traditionel engelsk bacon. Som næsten alle andre på planeten elsker briterne bacon, men kun i Storbritannien er bacon en århundredgammel kulturel tradition med en historie om bacon, der involverer gamle genetiske svineblodlinjer, der er avlet specifikt til deres bacon, en meget specifik udskæring og regionalt forskellige metoder til at pille og røge bacon.
Udtrykket “Back Bacon” henviser til en meget specifik udskæring af bacon og kun vagt til den del af grisen, som svinet er udskåret fra, hvilket ikke er nyttigt, hvis du vil vide, hvordan du skal udskære traditionel Back Bacon.
En blanding af canadisk & amerikansk bacon
Når man beskriver back bacon, er det nyttigt at beskrive udskæringen som en blanding af amerikansk bacon og canadisk bacon, fordi back bacon på en måde ligner en blanding af de to.
Den stribet bacon, som amerikanerne elsker, er svinekød “mave” skåret af den fedtstribede polstring på siden af grisen, i USA er denne slags bacon praktisk talt en del af deres basisføde og en national besættelse. Amerikanerne elsker bacon, men vi føler, at de har en fastfood-tilgang til at producere bacon.
I Canada gør de tingene lidt mere efter vores britiske smag. De fremstiller typisk deres bacon af svinelænden, og lænden er en mager medaljon af kød, der indeholder lidt fedt og giver herlige runde skiver af mager bacon, som, selv om den er meget velsmagende, ikke er helt på højde med, hvad bacon kan være, når den er bedst.
Britisk back bacon er en kombination af både svinemave og svinekam i ét stykke; den afrundede magre del af en skive back bacon er svinekammen, og den fede, stribede del, der er knyttet til den, er svinemaven.
Briterne laver bacon rigtigt, fordi vi skærer kødet rigtigt, så rashers (skiver) af bacon omfatter mave og lænd i ét smukt stykke kød for at skabe en uimodståelig og uforglemmelig oplevelse at spise bacon, en oplevelse, som traditionen har udviklet til perfektion gennem århundreder.
En rasher (skive) af britisk back bacon skal absolut indeholde både svinemave og svinekam for overhovedet at blive betragtet som egnet til en traditionel full English breakfast, kombinationen af de to forskellige stykker svinekød, der hver især har deres egne karakteristika, blandes for at skabe baconhimmelen, og ingen kan denne udskæring helt så godt som briterne, der har skåret bacon på denne måde i århundreder.
Britiske bacongrisracer
I Storbritannien har vi i århundreder opdrættet grise, der er avlet specifikt med henblik på at producere perfekte baconudskæringer, hvilket har ophøjet produktionen af bacon til en kunstform. Et eksempel på disse racer er de berømte Yorkshire- og Tamworth-svineracer, der ofte omtales som “baconracer”.
Back bacon handler ikke kun om kødets udskæring, men også om grisens genetiske afstamning, og når det gælder fremstilling af back bacon, kommer den mest blåblodige af alle baconafstamninger fra England med dets århundredgamle historie og avlslinjer af svin. Analyser af DNA-prøver viser, at vi i Storbritannien producerer vores bacon ved hjælp af racer af svin, der har en regionalt unik genetisk afstamning, som er genetisk meget forskellig fra det europæiske, asiatiske eller amerikanske vildsvin.
Andre dele af verden med en historie med indfødte vildsvinebestande har produceret deres egne genetisk unikke racer af tamgrise og bruger derfor en anden slags svinekød til at lave deres bacon, hvilket er medvirkende til, at bacon kan smage og se anderledes ud i USA og Canada.
Hvis du er interesseret i historie, arv og opskrifter på den traditionelle engelske morgenmad, kan du læse vores officielle English Breakfast Handbook, som er kærligt udarbejdet af English Breakfast Society.
