En guide til den argentinske asado

Denne artikel blev oprindeligt bragt i Lucky Peach Magazine.

Hvis der er ild, hvor der er røg, er der ild, så er der i Argentina, hvor der er ild, en lemlæstet ko, der langsomt griller over glødende kul. Asado er ikke bare en grill eller en kulturel tradition, det er en vigtig kilde til national stolthed og dyrkes højt på en majestætisk kødsokkel sammen med fútbol, Messi og paven.

Der er et lille ordforråd, som du skal have styr på, før du kaster dig ud i den argentinske grills verden: Parrilla udtales pa-ree-sha eller pa-ree-ja (det dobbelte “l” giver en “sh” eller “j”-lyd) og kan oversættes til “grill” (tilberedningsanordningen) eller “bøfhus”, afhængigt af sammenhængen; Asado betyder både “grill” (begivenheden) og et stykke kød (korte ribben og spareribs); Asador refererer til “grillmesteren”, som også er kendt som “parrillero”, og al asador eller asador criollo er en understil, hvor man griller lodret på et jernkors over åben ild.

Parrillaen

Parrillaen er stormesteren over alle grillapparater, et ekstraordinært redskab, der indfanger den oprindelige essens af at tilberede kød med blot salt og ild. For ti år siden, da jeg ankom til Argentina, spiste jeg min første asado fra en rusten grill, der balancerede på en trillebør uden hjul fyldt med kul og avispapir. Det var dengang, jeg hurtigt lærte en vigtig asado-lektion: Der er altid en måde at MacGyver et hvilket som helst apparat på og omdanne det til en improviseret grill. Siden da har jeg spist hundredvis af grillretter, nogle tilberedt al asador – kremeret på Gaucho-stil over en grube med åben ild – og andre i ildsteder, olietønder, indkøbsvogne, metalstænger eller endda en simpel afrundet grillrist oven på fire mursten.

Parrillas i Argentina findes i alle former og størrelser, men det mest almindelige todelte design består af en V-formet hovedgrill med en brasero (brændkammer) på siden. Brasero’en er fyldt med brænde (f.eks. hvidt eller rødt quebrachotræ) og/eller carbón (trækul). Når ilden er tændt, og glødende gløder falder ned på bunden, flyttes de varme kul over og spredes ud under hovedgrillområdet. Rillerne i risten ovenover danner en V-form og hælder let nedad, så den overskydende saft ledes ned i et fastgjort trug, som får uønsket fedt til at dryppe nedad, hvilket forhindrer opblussen af fedtstoffer. Mange parrilleros er udstyret med en kurvel og kæder, der justerer højden, hvilket er vigtigt for at regulere temperaturen korrekt.

Hot tip: I stedet for tændvæske, som ikke bruges i Argentina, tager nogle parrilleros et gammelt stykke brød, lægger det i blød i alkohol, placerer det i brændkammeret, dækker det med trækul og tænder det. Når det er sagt, er mange grillmestre imod at tilsætte nogen form for brændbar væske, og de mener, at kunsten at starte ilden er en vigtig del af asado-ritualet.

DEN FØRSTE RUNDE KØD:

¡LAS ACHURAS! // INDVENDT KØD

I Argentina er der en streng politik om, at der ikke må efterlades en del af koen, og de indre organdelikatesser er sammen med pølser den første kødret ved bordet.

CHINCHULINES// CHITTERLINGS (SMALL INTESTINE)

The Lowdown: Den kontroversielle del har hengivne tilhængere og svorne fjender. Erindringen om en god chinchu danser på tungen i dagevis; dårlige udgaver efterlader en meget bogstavelig smag i munden. Jeg kan godt lide, når de er blevet lagt i blød i vand, eddike eller citronsaft for at rense dem og derefter kogt i vand og/eller mælk for at gøre dem mere møre. Nogle grillmænd skærer chitlins i stykker, andre tilbereder dem trenzado (flettet), og nogle få sprøjter måske en fyldning af hvidløg og persille ind i dem. Så kommer de på grillen og bliver brændt ved høj varme, indtil hver side er let brændt. Resultatet: et sprødt, næsten forkullet ydre, der eksploderer ved den første bid. Servér dem med salt, citron og et åbent sind.

MOLLEJA // SWEETBREAD

The Lowdown: Den er grillens kaviar. Sweetbreads de cuello (“hals”) eller corazón (“hjerte”), kommer fra thymuskirtlen i henholdsvis halsen eller bugspytkirtlen på et ungt dyr. Nogle mollejas lægges først i blød natten over i koldt vand eller mælk og blancheres derefter i kogende vand, mens andre tilberedes på forhånd på grillen og derefter lægges tilbage i parrillaen, indtil der dannes en ultrasprød, gyldenbrun skorpe. Konsistensen skal være sprød på ydersiden, men mør og cremet indeni. Til servering:

RIÑÓN // KIDNEY

The Lowdown: Din abuelos yndlingsorgankød, hvis din bedstefar var en gammel argentinsk mand. Nyren skal først renses grundigt, så den lægges normalt i blød i vand, eddike eller citronsaft. Nogle parrilleros beholder nyren hel, andre fjerner den ydre hinde, og nogle få skærer den midt over eller i mindre stykker. Derefter grilles den ved høj varme, indtil der dannes en ydre skorpe, men midten er stadig blød. Varmt tip: Nyrerne kan let falde fra hinanden, så håndter dem med forsigtighed. Serveres med salt og citron.

MORCILLA // BLODSÆSKE

Den lave pris: Jeg kan komme i tanke om mindst et dusin argentinere, hvis første faste føde var morcilla. Hver morcilla laves forskelligt, men de fleste af de salte versioner er krydret med salt, peber, hvidløg, løg, kanel og paprika, mens morcilla vasca eller dulce kan være lavet med nelliker, rosiner og nødder. Da morcillaen er forkogt i naturtarme, lægges den kun på grillen for at blive gennemvarm. Sådan serveres den: Spis den uden eller smør den på brød som en paté-sandwich (som i så fald kaldes “morcipán”).

PROVOLETA

Den lave pris: Du kender den bedste del af en grillet ostesandwich, når osten karamelliserer på bunden af panden? Tja, det er dybest set provoleta, en skive af pulled-curd halvhård provolone, der er grillet, indtil den danner en tyk sprød ydre skorpe. Den tilberedes enten direkte på grillen eller i en provoletera, en keramisk eller støbejernspande, der er lavet specielt til denne del af den argentinske grilloplevelse. Slutresultatet er en gyldenbrun skal, der dækker over en klædelig queso godhed. Til servering: Drys med oregano, røde peberflager og en smule olivenolie. Vegetarer, gør jeres krav gældende, for dette er en af de eneste retter på asado’en, som I kan spise.

CHORIZO // ARGENTINSK SAUSAGE

Den lave pris: En asado er ikke ægte, hvis der ikke er chorizo til stede. Den argentinske stil er ofte lavet med frisk og fedt svinekød, nogle gange oksekød (eller en kombination af de to) og lette krydderier som paprika, peber, tørret oregano og hvidløg. Lænkerne lægges først i blød i vand i et par minutter, hvorefter de lægges over de varme kul og grilles, indtil de er let forkullede på ydersiden og stadig saftige indeni. Da chorizo indeholder meget fedt, er det næsten umuligt for den at blive overkogt og tørre ud. Til servering: Måske er choripán den mest herlige og enkle sandwich, der nogensinde er opfundet, og den består af en pølse “chori”, brød “pan” og en ordentlig omgang chimichurri-sauce. Samlet ægteskabsmateriale.

SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTINE BARBECUE HOT DOG

The Lowdown: Salchicha parrillera er nært beslægtet med chorizo og er stort set det samme som chorizo, bortset fra at den er længere, tyndere og kommer i en rulle. Til servering:

Den vigtigste begivenhed:

Efter timevis af grillrøg og en parade af indvolde og pølser begynder den vigtigste begivenhed. Den gyldne regel foreslår, at man beregner et pund kød pr. person, hvilket kan virke som meget, men giver mening, når man tænker på, at den gennemsnitlige argentiner spiser omkring 190 pund kød om året.

Større udskæringer lægges først på grillen, da disse store klumper kan tage timer at tilberede ved lav varme; tyndere og mindre bøffer kommer senere. Kødet marineres sjældent, men drysses blot med groft sal parrillera (grillsalt) enten lige før eller når det kommer på grillen. Når større stykker kød tilberedes a la cruz, stående på et jernkors, overhældes de ofte med en salmuera, en saltlage af varmt vand, groft salt og krydderurter.

Når hvert stykke kød har nået den optimale gennemstegthed (i Argentina er der en generel national præference for gennemstegt kød), udskæres det og uddeles som færdigt. Det er ikke ualmindeligt, at grillmesteren blot serverer udskæringerne på et fælles træbræt, så hver spiser kan tage det, han/hun ønsker, med hænderne eller gaflerne.

Hot tip: Ignorer din spanske ordbog, for de oversættelser om kødets mørhedsgrad vil ikke hjælpe dig her. Hvis du kan lide din bøf rød, skal du bede om den “bien jugoso” eller “muuuy jugoso” – med vægt på muy, eller “vuelta y vuelta” for blå. Hvis du kan lide medium, skal du bestille den “jugoso”, eller medium-rare. “Apunto” bliver som regel medium godt, mens “cocido” sandsynligvis vil tage form af et tørt stykke grå sorg.

ASADO // RIBS

The Lowdown: Ikke at forveksle med den egentlige grillydelse, asado henviser til de korte eller spareribs. Asado de tira (eller tira de asado) kan oversættes til korte ribben; slagtere sælger den som regel flankenagtigt i én lang, tynd strimmel skåret på tværs mod knoglen. Disse babyer, som er en vigtig del af enhver asado, tilberedes ved lav varme, indtil de får et sprødt ydre lag og en let tyggeevne, men stadig er møre indeni.

BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP

Den lave pris: I Argentina bruges denne udskæring som en lakmusprøve til at bedømme kvaliteten af et grillsted. Typisk er bife de chorizo skåret tykt (næsten to tommer eller tre fingre, hvis du er slagter) med et kraftigt omgivende fedtlag. Der findes flere forskellige varianter af topkarbonade: bife de chorizo angosto (“tyndt stykke oksefilet”) og bife de chorizo mariposa, (“smørfiltet stykke oksefilet”). Man må aldrig begå den fejl at forveksle bife de chorizo med chorizopølse; det er to meget forskellige, men lige så vigtige asado-dyr.

OJO DE BIFE // RIBEYE

The Lowdown: Ribbeye, som også kaldes bife ancho, er en favoritudskæring i parrilla-verdenen og er kendt for sin saftige fedtmarmorering og kødfulde smag. Det er normalt slagtet uden ben og skæres 1 ½ til 2 tommer tykt.

THE PARRILLADA // MIXED GRILL

The Lowdown: Oksekødsspisere, der har svært ved at træffe beslutninger om menuen, kan glæde sig! Denne blandede grillplade indeholder lidt af hvert: den er fyldt med alle mulige indre organer og udskæringer, typisk de mere prisvenlige dele, som hver parrillero selv vælger. Det er mest almindeligt at se en blanding af chorizo, blodpølse, nyre, indvolde, ribben og flanksteak. Hvis man spiser parrilladaen helt alene, får en koengel sine vinger.

ENTRAÑA // SKIRT STEAK

The Lowdown: Du skal have et godt sæt koteletter for at fordybe dig i denne udskæring. Den jordnære skirt steak, der måske har den bedste smag, kommer fra koens mellemgulvsmuskler, der sidder fast til ribbenene, og er lang og fiberrig. Den er dækket af en tynd, tyggeagtig hinde, som typisk bliver efterladt intakt.

VACÍO // FLANK

The Lowdown: Det kommer fra koens nederste maveregion og bliver smidt på grillen i en stor klump med fedtet intakt. Det ydre fedtlag forvandles til sprødt guld, når det langsomt steges ved medium varme. Stykket er opdelt i to dele: den tykke og fiberrige vacío, der ofte serveres i sandwichform og kaldes “vaciopán”, og den fede tynde del, kendt som matambre, der kan grilles direkte ved høj varme eller mørgøres i ovnen eller på komfuret med mælk og derefter grilles. Det er almindeligt at servere matambrea la pizza med tomatsauce og smeltet ost, eller fyldt, rullet, færdig på grillen og skåret i pinwheels.

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

Den lave pris: Den milde smag af mørbraden passer måske ikke til den høje pris, men den magre udskæring er stadig en favorit blandt de møre og saftige bøffer, som man kan gå til. Selv en ske kan skære i dette lækre stykke oksekød.

ASADOR CRIOLLO

Hvis vi taler asado, er det vigtigt at give en opsang til asador criollo, som ikke er en udskæring, men en populær måde at grille kød på i Argentina. Generelt tilberedes hele dyr eller meget store udskæringer al asador, (også kaldet “a la cruz”), korsfæstet på et jernkors og placeret lodret over en åben ild. Mange asados på landet har denne type grillplads, og dyrene varierer afhængigt af regionen: chivito (ged) i Mendoza, cordero (lam) i Patagonien og chancho, lechón og cochinillo (gris) i Pampas.

Andre udskæringer, der ikke bør føle sig udelukket: cuadril (rumpe), colita de cuadril (tri-tip), costilla de cerdo (ribben af svinekød), bondiola de cerdo (skulder af svinekød), matambre de cerdo (flanke af svinekød) og bife de costilla (T-bone steak).

¡LAS GUARNICIONES!

Bidder til en asado er altid en eftertanke; intet for kreativt, som ville stjæle opmærksomheden fra den egentlige handling. Det er for det meste nemme salater, der hurtigt er blevet smidt sammen med salt, eddike og olie.

ENSALADA MIXTA // MIXED SALAD

En simpel blanding af salat, tomat og løg. Hvis salatmageren føler sig skør, kan han/hun smide en revet gulerod, et hårdkogt æg eller endda lidt rucola eller parmesanost i.

ENSALADA RUSA // RUSSISK SALAT

En mayodryppende kartoffelsalat med (ofte dåse-)ærter og gulerødder.

PARRILLADA DE VERDURAS // GRILLEDE GRILLEDE GRØNTSAGER

Jeg kender mange vegetarer, som er blevet bedt om at medbringe deres egne grøntsager til en asado: i så fald bliver løg, peberfrugter, auberginer, græskar, majs og zucchini grillet sammen med de massive dyreplader. Kartofler bliver pakket ind i stanniol og smidt ind sammen med kullene.

MORRONES CON HUEVO // PEPPERS CON HUEVO // PEPPERS WITH EGG

En almindelig publikumsmagnet er denne peberfrugt, som skæres i halve, fyldes med et æg og grilles. Nu er vi ved at være smarte.

PAN // BRØD

Selv om dette teknisk set ikke tæller som tilbehør, er der altid en almindelig pan miñon eller francés, som man kan bruge til at fylde saften i og lave improviserede sandwiches.

PAPAS FRITAS // FRENCH FRIES

Dette ville ikke blive tilberedt på en hjemme-asado, men bøfhusmenuerne vil tilbyde en hel række forskellige former for papas fritas til at ledsage kødet.

¡DET KONDIMENT!

CHIMICHURRI

Den lave pris: Det er en udbredt misforståelse, at argentinerne overhælder alt med chimichurri-sauce. Når du bestiller en bøf i Buenos Aires, vil tjeneren bringe dig en tallerken med en nøgen bøf – den gemmer sig ikke bag en sauce eller krydderier. Når det er sagt, er chimichurri generelt placeret på bordet til moderat fælles brug og til at smøre brød med. Der er ikke én måde at lave den urteagtige side sauce på, men mange opskrifter kræver også tørrede krydderier som f.eks. stødt rød peber, hvidløg, paprika, oregano, persille, løg og en neutral olie og eddike.

Sjovt faktum: Generelt kan de fleste argentinere ikke lide krydret mad, og de forveksler ofte krydderi (varme) med krydderier og urter. De fleste opskrifter på chimichurri er lavet med ají molido, en formalet rød peberfrugt, der ikke har nogen varme, selv om nogle stadig kalder den picante (krydret). Hvis du får serveret en lysegrøn sauce til kødet, er det sandsynligvis salsa provenzal, en blanding af hvidløg og persille, der ofte byttes om med chimichurri.

SALSA CRIOLLA

The Lowdown: Det er den argentinske pico de gallo, der serveres sammen med chimichurri ved en asado. Ligesom enhver anden sauce varierer opskriften, men de vigtigste ingredienser er en frisk blanding af hakkede løg, rød og/eller grøn peberfrugt, tomater, eddike og olie.

Leder du efter den bedste bøf i Argentina? Tjek denne artikel om nogle af mine foretrukne parrillas i Buenos Aires.