Den virkelige grund til, at sukker ikke hører hjemme i majsbrød

Og det skal altid laves i en støbejernspande.

Jeg er ved at røre ved den tredje skinne af sydstatsmad. Eller, faktisk en af de tredje skinner i sydstatsmad, for når det drejer sig om at definere, hvordan visse elskede retter skal laves eller ikke skal laves, kan sydstatsfolk blive direkte følsomme. Men nogle gange er en sandhed så indlysende, at man ikke kan fremlægge en upartisk sag for begge sider. Så jeg siger det bare: Sukker har ikke noget at gøre i majsbrød.

Det har hvedemel for den sags skyld heller ikke. Man kan lave noget ganske velsmagende med godt sødet hvedemel blandet med majsmel, men vær ærlig over for dig selv og kald det en dessert. Majsbrød er noget andet.

Nu til et mindre personligt perspektiv.

Meget af debatten om sukker/ingen sukker handler om, hvordan ens mormor lavede majsbrød (og min mormor lod ikke et stykke sukker komme i sin dej). Der er masser af ellers helt normale sydstatsborgere (min kone, for eksempel), hvis bedstemødre puttede sukker i majsbrød. Og der er en god forklaring på, hvorfor de gjorde det. Det hele skyldes den moderne majsmels beskaffenhed.

Daily Bread

Men først et par ord om majsbrød og sydlandskhed. Der dyrkes en masse majs på steder som Iowa og Illinois, og amerikanere i alle dele af landet har længe lavet brød, kager og muffins af majsmel. Men af en eller anden grund forbindes selve majsbrødet stadig primært med Syden.

“Nordstaterne tror, at de ved, hvordan man laver majsbrød, men det er grov overtro,” skrev Mark Twain i sin selvbiografi. Da Southern Foodways Alliance manglede en titel til deres serie af bøger, der indsamler de bedste madbøger fra Sydstaterne, valgte de Cornbread Nation.

Cornbreads vedvarende rolle i sydstaternes madlavning skyldes dets allestedsnærværelse – det var det primære brød, der blev spist i regionen fra kolonitiden til langt ind i det 20. århundrede. Selv om landmænd i den nordøstlige del af landet og i Midtvesten dyrkede blomstrende afgrøder af hvede og rug, forblev majs det vigtigste korn i sydstaterne, da europæisk hvede visnede og døde af rust i regionens varme og fugtighed.

For alle undtagen de mest velhavende sydstatsborgere var det daglige brød majsbrød. “I det indre af landet”, bemærkede en korrespondent fra New York Times i en artikel om Texas i 1853, “udgør majsbrød den vigtigste kostvare – alt, hvad der består af hvedemel, er omtrent lige så sjældent som is i Sahara”. Kiks lavet af hvedemel er meget tæt forbundet med Syden, men for de fleste sydstatsborgere var de sjældne lækkerier, der var forbeholdt særlige lejligheder som søndagsmiddagen.

Første majsbrød

Den enkleste type majsbrød var majspone, som blev lavet af en grundlæggende dej af majsmel rørt med vand og lidt salt. Det blev typisk bagt i en smurt jernpande eller hollandsk ovn, der blev sat direkte på varme kul. Et jernlåg blev lagt ovenpå og også dækket med et lag gløder, så brødet blev opvarmet både fra bunden og toppen og bagt i gryden.

Med tiden blev den grundlæggende pone-opskrift forbedret til majsbrød. Kokkene tilføjede først kærnemælk og lidt bagepulver for at få det til at hæve. Senere kom æg og bagepulver ind i mange opskrifter. Men der er to ingredienser, som man næsten aldrig ser i nogen opskrifter før det 20. århundrede: hvedemel og sukker.

I 1892 bemærkede en korrespondent i Times, efter at have opregnet de mange typer majsbrød, der blev spist i Virginia, “Det vil blive bemærket, at der ikke bruges sukker i nogen af dem. Der er majsmelpuddinger, der serveres med søde saucer, men ingen sydstats kok ville risikere at ødelægge sine majsbrød ved at søde dem.”

I 1937 rapporterede Times, at “majsbrød i Kentucky er lavet med hvidt, groft malet majsmel. Der bruges aldrig, aldrig sukker og hvedemel i majsbrød. Vandmalet majsmel og vandmalet fuldkornshvedemel har stadig et marked i Kentucky og bruges stadig med glæde.”

Ændring af opskriften

Så hvorfor var kokkene så enige om sukker og hvedemel op gennem 1930’erne og så uenige om det i dag? Omtalen af Kentuckys vedvarende marked for “water-ground”-mel giver et vigtigt fingerpeg, for der skete et enormt skift på markedet for majsmel i begyndelsen af det 20. århundrede, et skift, der ændrede selve karakteren af majsmel og tvang kokkene til at ændre deres opskrifter på majsbrød.

Der er ingen bedre kilde at henvende sig til for at forstå disse ændringer end Glenn Roberts fra Anson Mills i Columbia, South Carolina. I 1990’erne gik Roberts i gang med en målrettet mission om at hjælpe med at genopdage og genoplive den rige variation af kornsorter, som næsten var gået tabt i forbindelse med industrialiseringen af landbruget og fødevareproduktionen. Han har opdyrket et netværk af landmænd, der dyrker arvelige majs, ris og andre kornsorter, og han lancerede Anson Mills for at male dem på traditionel vis og distribuere dem til restaurantkokke og hjemmekokke.

I det 19. århundrede, siger Roberts, var det for de fleste landmandsfamilier den måde, hvorpå de fik melet til deres majsbrød, at de skulle male det. Landmændene tog deres egen majs med til den lokale mølle og fik den malet til nok majsmel til deres familier, idet de efterlod noget tilbage som en afgift til at betale mølleren. “Med toldformaling var det tre sække ind og tre sække ud”, forklarer Roberts. “En person kunne gå eller gå på muldyr ind med tre sække, tage tre sække med hjem og stadig få gjort sine pligter.”

Møllerne var typisk vanddrevne og brugte store møllesten til at male majsen. Fra omkring 1900 begyndte man imidlertid at indføre nye “valsemøller” med cylindriske stålvalser i Syden. Store mølleselskaber etablerede valsemøllerier i byerne og begyndte at tage forretningen fra de mindre toldmøller ude på landet. “I sidste ende gik de væk fra stenmølleriet, fordi økonomien ikke gav mening,” siger Roberts, “hvilket er grunden til, at stenmølleriet kollapsede efter depressionen.”

I modsætning til stenmøllerier fjerner stålvalseværker en stor del af majskernen, herunder kimen; det gør majsen holdbar, men fratager den også meget smag og næring. Friktionen ved stålvalsning genererer også en masse varme, hvilket yderligere udhuler majsens naturlige smag. Den måske mest betydningsfulde forskel er dog størrelsen af det resulterende mel.

“Hvis man bruger en toll milling”, siger Roberts, “bruger man en enkelt sigte. Det er ligesom en bagdørssigte. Hvis man lægger grynene på denne rist og ryster den, vil groft majsmel falde igennem. De forskellige partikelstørrelser i det majsmel er fantastiske sammenlignet med en valsemølle.”

Når majsmelets konsistens ændrede sig, måtte kokkene tilpasse deres opskrifter. “Der er en vis minimumspartikelstørrelse, der kræves for at reagere med kemisk surdej,” siger Roberts. “Hvis du bruger, får du ikke nær det løft, du vil få. Du får en smuldrende konsistens, og du er nødt til at supplere brødet med hvedemel, ellers får du kage.”

Overgangen fra sten- til stålmaling er sandsynligvis også det, der fik kokkene til at begynde at putte sukker i deres majsbrød. I gamle dage malede sydstatsfolk typisk deres mel af sorter, der er kendt som “dent corn”, der kaldes sådan, fordi der er en bule i toppen af hver kerne. Majsen var hård og tør, da den blev malet, da den var blevet “modnet på marken” ved at blive efterladt på marken og få lov til at tørre helt.

Stålmøllerier med store mængder begyndte at bruge majs, der var høstet umoden og tørret med tvangsluft, og som havde mindre sødme og en mindre majssmag end den feltmodnede modpart. “Man putter sukker i majsmelet, fordi man ikke arbejder med brix-majs”, siger Roberts, der bruger handelsbetegnelsen for sukkerindhold. “Der er ingen grund til at tilsætte sukker, hvis man har gode majs.”

Dagens majsmel

I slutningen af depressionen var gammeldags stenmalet majsmel og gryn næsten forsvundet fra Syden og erstattet af papirsposer med fintmalet majspulver. Det nye majsmel havde en tendens til at være gult, mens det mel, der blev brugt til majsbrød i store dele af det sydlige kystområde, traditionelt havde været hvidt. (Der er en hel række komplekse spørgsmål forbundet med majsmelets farve, som må vente til en senere tid.)

Kokke, der var opmærksomme, vidste, at der var en forskel. “Et meget forskelligt produkt fra det gule majsmel fra nord er dette hvide vandgrundsmel fra syd”, skrev Dorothy Robinson i Richmond Times Dispatch i 1952. “De to er ikke indbyrdes udskiftelige i opskrifter. De fleste standardkogebøger, med undtagelse af nogle få, der beskæftiger sig med sydlandsk madlavning, har beskæftiget sig med opskrifter på gult majsmel, som om de ikke kendte nogen anden slags! De skelner ikke engang mellem de to. De siger blot, naivt, ‘en kop majsmel’, når de opregner ingredienserne i en opskrift.”

Men selv de, der kendte forskellen, havde problemer med at finde det gamle stenmalede stads. I 1950 skrev en desperat fru Francine J. Parr fra Houma, Louisiana, en annonce i Times-Picayune med overskriften “Who’s Got Coarse Grits?” og forklarede, at “det eneste gryn, vi kan få, er meget fint og ikke bedre end grød. Kort sagt, jeg opfordrer en købmand eller en anden person, der sælger grove gryn, til at sende mig en besked.”

Making Proper Cornbread

Cornbread er blot en af mange traditionelle sydstatsretter, som er vanskelige at opleve i dag i deres oprindelige form af den simple grund, at ingredienserne i dag bare ikke er de samme. Kærnemælk, ris, bennefrø, vandmeloner og selv de hele svin, der lægges på grillpladserne: alle har ændret sig fundamentalt i løbet af det 20. århundrede.

Men takket være historisk indstillede møllere som Glenn Roberts og andre er det blevet lidt lettere at finde ægte stenmalet majsmel igen. Nogle bruger endda arvelige sorter af majs til at give den gamle smag og sødme tilbage til majsmel og også til grits.

Nøglen til at lave godt, autentisk sydstatsmajsbrød er at bruge de rigtige redskaber og ingredienser. Det betyder, at man skal tilberede det i en sort støbejernspande, der er forvarmet i ovnen, så den er rygende varm, når dejen rammer panden, hvilket får brødets kanter til at brune. Dejen skal laves med den bedst mulige kærnemælk (ægte kærnemælk, hvis du kan finde det, hvilket ikke er let).

Og du bør ikke bruge et hvedekornmel eller sukker. Hvis du starter med et gammeldags stenmalet mel som Anson Mills’ Antebellum Coarse White Cornmeal fra Anson Mills, har du ikke brug for sådanne forfalskninger.

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.