Når jeg interviewer professionelle håndværksbryggerier, stiller jeg en hel række isbrydende spørgsmål for at blive fortrolig. “Hvad kan du lide at drikke, når du ikke er på bryggeriet?” er en klassiker. Det næsten universelle svar? Coors Light eller en lignende lys øl.
Det er chokerende, indtil man går i dybden med det. Tænk på det på denne måde: Du bruger hele dagen på at kværne over brygningens detaljer – variationer i ingredienserne, gærens dårlige opførsel, FV4-isning osv. Ville du ønske at bruge mere tid på at tænke over dine afslapningsøjeblikke? Når bryggerne mødes, vil du se dem drikke lokale lagersorter i en voldsom fart.
Det er i sidste ende den klassiske tiltrækningskraft af den amerikanske lagerøl i enten den lette eller den almindelige form. Det er en øl, der er brygget til at blive drukket med en smag, der er knap nok til stede og næppe er mindeværdig. Det er baggrundsmusik i pint-form. Selv om det måske ikke er din foretrukne øl, er der en bemærkelsesværdig mængde dygtighed i at lave et konstant tørstslukkende øjeblik af ingenting.
Et stamtræ
Men før vi går i gang med den moderne amerikanske lyse pilsnerøl, skal vi lige udforske stamtræet lidt. I det meste af historien er vores yndlingsdrik blevet brygget med en blandet pose mikrober. Med en makroforståelse af en mikroskopisk verden bryggede vores forløbere med de redskaber, de havde ved hånden. De lærte hurtigt, hvilke teknikker der kunne forhindre, at deres dyrebare øl hurtigt gik ud. På et tidspunkt fandt bryggerne ud af, at jo længere og koldere øllet blev opbevaret, jo længere holdt det sig.
Den ofte fortalt historie om lagerøl drejer sig om bayerske bryggere, der brugte ishuler til at opbevare øl gennem den bayerske periode med sommerbrygningsforbud (1553-1850). Med tiden bemærkede de, at visse fade fortsatte med at gære og blev sprødere og renere. Ved en udvælgelsesproces – muligvis på grund af begrænsningen af brygningen til de koldere måneder – blev der skabt øl.
Problemet med at finde frem til sandheden i denne historie er, at hele vores forståelse af lagerøl er bundet op på den bayerske/bøhmiske oprindelse og definitionen af de moderne kategoriserede lagerstilarter. Det er fuldt ud muligt, at der samtidig fandt en udvikling sted inden for koldtkonditioneret brygningspraksis andre steder. Men det er dem, der definerer det, der definerer dets historie.
Her er, hvad vi ved: Vi vidste ikke noget om celler dengang. Det tog et stykke tid at finde dem og derefter for forskerne at isolere, hvad der forårsagede gæringen. (Tak, Pasteur!) Senere arbejde på Carlsberg-laboratoriet af Emil Hansen isolerede og gav et navn – Saccharomyces carlsbergensis (nu kaldet S. pastorianus til ære for Pasteur).
Med tiden identificerede vi de forskellige mekanikker af pilsnergær. Øl syntes at være sprødere, fordi lagergær kunne optage komplekse sukkerarter, som ale-gær ikke kunne. Mindre sukker er lig med mere sprødhed. Lagergær kastede mindre synlige krausen og blev kendt som “undergærere”. I dag ved vi, at det meste af dette er tvivlsomt i bedste fald.
I 2011 tog historien en underlig drejning, da forskere analyserede lagergærens genetik. Vi vidste, at S. pastorianus var en hybrid – en del af vores gode ven S. cerevisiae (ale-gær), den anden en mystisk forælder. I Patagonien isolerede forskerne så S. eubayanus og fandt ud af, at den næsten passede perfekt til den mystiske forælder til S. pastorianus. Hvordan kunne gæren komme fra Argentina, danse tango med ølgær og skabe pilsnergær – længe før europæerne tilsyneladende kom i kontakt med Sydamerika? Det samme væsen er siden blevet opdaget i Kina og Tibet, så måske var det handelsfolk og ikke rumvæsener, der var skyld i det.
Pilsnerens fremkomst og ankomsten til Amerika
Bagud til tidslinjen for brygning – Bayern fandt ud af, hvordan man lagrer gæren. I begyndelsen af 1800-tallet tilpassede de så de britiske pale-malt-teknikker og skabte de første pale lagersorter. I 1842 lancerede en af dem, Josef Groll, så det verdensomspændende fænomen, som var den bøhmiske Pilsner-øl. Lige før det, i 1840, tog en anden bayersk ølbrygger, John Wagner, af sted til Philadelphias mulighederfyldte gader med lagergær på slæb. Hans bryggeri varede ikke længe, men han får den usikre ære at være den første lagerbrygger i Amerika.
Som i mange efterfølgende indvandringsbølger etablerede iværksættere virksomheder, der bragte bekvemmelighederne fra velkendte kyster til deres hjemve. Det betød naturligvis for tyskerne og bayrerne, at de havde brug for øl – nu.
På det tidspunkt var Amerikas drikkemiljø stadig i høj grad centreret om pale ales, portere, ciders og whisky/rum. Efterhånden som den tyske indvandring bredte sig – og det samme gjorde de bryggerier, der bragte lagerøl med sig hjemmefra. Men …
Når smagsoplevelser transplanteres fra fremmede kyster, sker der uundgåelige forandringer på grund af manglen på velkendte ingredienser. Øl er ikke anderledes. Da de tyske bryggere ramte Amerika, kom de i konflikt med et par ting. Vores humle var radikalt anderledes – meget katteagtig og bæragtig (f.eks. Cluster), slet ikke delikat og krydret. Vores temperaturer var modbydelige. Men det værste var vores byg. Den amerikanske malt, der var domineret af 6-rækket byg, var grov – små kerner med for mange skaller, for mange proteiner og for meget hårdførhed. Hvad kunne en brygmester gøre med sådanne usubtile og ligefrem fjendtlige forhold?
Der er kun ét svar – at tilpasse sig. Bryggerne tog et kig på disse ynkelige lokale (billigere) ingredienser og lavede pseudotyske lagersorter.
Nøglen var tilsætningsstoffer. Hvis problemet i høj grad var for meget maltprotein og tannin, der gjorde øllene hårde, så fjern malten. Udskift den stivelse, som byggen leverer, med en stivelse, der ikke har det høje proteinindhold.
I USA betød det, at man skulle bruge majs og ris, der var til rådighed i rigelige mængder. Begge kornsorter giver masser af stivelse og sukker og meget lidt andet. Resultatet blev klarere og renere smagende øl. Okay, lille løgn – majs giver næsten altid en vedvarende sødme, og ris giver en antydning af sødme, der tørrer ud til en sprød finish. Sammenlign Busch (majs) og Budweiser (ris) for at se forskellen i det samme bryggeri.
Anvendelse af hele majs og ris kræver en smule ekstra arbejde på bryggedagen – en amerikansk kornmajs. For at gøre stivelsen i majs og ris tilgængelig for bygenzymerne til omdannelse, skal man ødelægge den beskyttende struktur, som de gemmer sig i. For at gøre det laver man en grød ved at koge massen, køle den ned til 150s°F (65-71°C), starte omdannelsen, varme den op igen og tilsætte den til din primære bygmajs.
Du har måske regnet ud, at det er et stort arbejde at få fri stivelse ind i din urt. Bryggerne har i dag andre muligheder såsom dampede og flækkede kornsorter, ekstrakter eller endda de nu berygtede sirupper fra reklamekampagnerne.
Og uanset hvad reklamer og årelang mikrobryggerihistorie vil få dig til at tro, er tilsætningsstoffer ikke i sig selv onde. Oprindeligt blev de ikke brugt, fordi de var billigere. Faktisk var den dyreste ingrediens i Budweiser, i hvert fald før overtagelsen, deres særlige risvariant.
For at opnå et smagsfuldt formål er det eneste, en brygger behøver at gøre, at bruge adjunkterne med omtanke. At glemme dette diktum fik amerikansk bryggeri i problemer, fordi bryggerne fokuserede på at bruge tilsætningsstoffer for at spare småpenge.
Nødvendigt at sige, at de, der knækkede formlen med amerikansk byg, producerede en massiv vinder – mere tørt, mindre fyldigt, mere drikkeligt (fordi mindre bittert og mindre smagfuldt) øl. De skabte noget, der var perfekt til det svedige amerikanske klima. Men intet guld kan blive ved med at være guld, og tendenser sker uundgåeligt.
Den lette ølbølge
En tendens var skabelsen af virkelig let lagerøl – amerikansk “lite” lagerøl med alt sit salgsstimulerende potentiale. Efter anden verdenskrig førte konsolideringen af markedet til større bryggerikoncerner, priskrig, mindre margener og en målrettet indsats for hver en øre og hvert et uudnyttet marked for at sælge flere enheder.
Med liberaliseringen af alkoholforbruget under forbudstiden og lempelsen af de sociale restriktioner under krigen blev kvinder hurtigt et af de målrettede markeder for det ellers maskuline ølmarked. Meget af skylden er blevet kastet på denne målretning som en årsag til fordummelsen af amerikansk øl, men efterkrigstiden var en fortsættelse af det, der allerede var sket.
I slutningen af 1960’erne arbejdede Dr. Joesph Owades sammen med Rheingold Brewing i New York om at formulere en øl med lavere kalorieindhold. Gablinger’s Diet Beer, der blev introduceret i 1967, er anerkendt som den første “light-øl”. Den floppede. Jeg kan ikke forestille mig hvorfor!
Men ånden var ude af flasken, og Owades formel blev til Meisterbrau Lite, og i 1972 blev den til Miller Lite. Dens kampagne “Smager godt, fylder mindre”, der blev drevet af sportshelte, ændrede for altid det amerikanske øllandskab. Industriens titanmærker, med undtagelse af Budweiser (som nu spydigt omtales som “Bud Heavy”), er faldet til fordel for deres lettere ledsagende mærker. Siden 1992 har top fire normalt bestået af en eller anden rækkefølge af Bud Light, Coors Light, Budweiser og Miller Lite (der er nogen, der køber de 30-pakker!).
Hvordan man laver den
Gen nok historie. Hvordan laver vi disse infernalsk umulige ting? Det er den mest almindelige forespørgsel jeg har fået i homebrew-butikker – “Hvordan kan jeg lave noget som XYZ Light til billige penge?” Efter at have afkræftet andrageren om de faktiske omkostninger ved homebrewing, går jeg dem igennem vanskelighederne ved det projekt, de har sat for sig selv. Det kommer ned til dette – du har ingen steder at gemme dig.
Der er ikke overflod af nogen smag – humle, malt, vand, sprut – så enhver smag, du ved et uheld introducerer via forurening eller gæringskontrol, bliver forstærket og skriger dig fiasko i ansigtet. Men lad os ikke fokusere på det.
De fleste af kalorierne i øl stammer fra ethanol. En ounce ethanol er ca. 160 kalorier. Din gennemsnitlige 12 oz longneck Budweiser har en ABV på 5 %, så den har 0,6 oz ethanol for 96 af dens 145 kalorier. Bud Light har en ABV på 4,2 % og 0,5 oz ethanol (80 af de 110 kalorier). Hvor blev alle de ekstra kalorier af? Hemmeligheden ligger i enzymerne.
Som bryggerier er vi afhængige af alfa- og beta-amylase, som findes naturligt i vores bygmalt. Kemikere har fundet ud af, at disse enzymer og nære fætre findes andre steder i verden, og at man ved at tilsætte ekstra enzymer kan trylle og fremskynde omsætningen, forbedre effektiviteten og reducere restsukkeret – hvilket betyder hurtigere tørrere øl.
Amyloglucosidase – som normalt stammer fra svampen Aspergillus niger – tilsættes til mæsken, hvor det hjælper med at tygge bygstivelsen igennem. Efter at være blevet holdt i en forholdsvis lav mæskning (148°F/64°C) med vand med lavt mineralindhold, er den resulterende urt supergærbar. Vores mål er en urt, der starter ved 1,037 og slutter tæt på 1,003 for en øl med en ABV på 4,4 %. Det er en utrolig 90 procent attenuation takket være enzymboostet.
Derfra behandler du øllet som normalt: Koger med en lille dosis humle (Bud Light har ca. 8 IBU’er). Gær med en sund dosis af en lagergærstamme som f.eks. Saflager W-34/70. Jeg kan stadig godt lide en traditionel lagergæring ved 48-50°F (9-10°C) i 2 uger med et cold crash til 35°F (2°C) i 2 uger.
Hvis du føler et behov for hurtighed, kan du prøve en moderne modificeret Narziss-varmgæringsmetode med varmgæring. Du starter urten ligesom ved en almindelig lagergæring-50°F (10°C). Lad den køre i et par dage (normalt ca. 3 dage), indtil halvdelen af tyngdekraften er opbrugt, hæver temperaturen til 54°F (12°C) i yderligere 3 dage, derefter til 58°F (14°C) i yderligere 3 dage, og til sidst op til 62°F (17°C) i yderligere 3 dage. Crash, afkøling og pakning, hvilket betyder, at man med fade kan gå fra korn til glas lagerøl på 12 dage i stedet for 30 dage.
Det er værd at gentage, at dine ingredienser, din proces, din gærs vitalitet og din gæringskontrol alt sammen har betydning. Denne intet af en øl vil mere end noget andet teste dine færdigheder som urtebryder.
(Åh, hvis du undrer dig over, hvorfor du har hørt så meget om enzymer på det seneste – sidste års trend af Brut IPA bruger de samme amyloglucosidase-enzymer til at tørre øllet ud. Så ja, Brut IPA er i virkeligheden en fætter til XYZ Light Beer – bare med en mere humlet attitude).