Lindas yndlingsopskrift på ceviche, som er let at lave: Rejer Martini Ceviche med Chili-Kumin Chips
Historie om Ceviche, Seviche eller Cebiche:
Ceviches fødested er omstridt mellem Peru og Ecuador, og da begge lande har et fantastisk udvalg af fisk og skaldyr, kan den sagtens stamme fra de gamle Inkacivilisationer i Peru og Ecuador. Hvert latinamerikansk land har givet seviche/ceviche sit eget præg af individualitet ved at tilføje sit eget særlige tilbehør.
I Peru serveres den med skiver af kolde søde kartofler eller majskolber.
I Ecuador ledsages den af popcorn, nødder eller majsnødder. Den serveres også i en stor krystalskål, hvor gæsterne selv tager for sig, enten ved at spidde den med tandstikkere eller fylde de små kagebunde.
I Mexico ledsages seviche af skiver af rå løg og serveres på ristede tortillas.
Kommentarer fra læserne:
Diana Nuz de Smolij, sendte mig også følgende interessante oplysninger om ceviche. Tak, Diana!
Der findes ceviche i nogle lande i Latinamerika, men opskrifterne skifter. Der findes ceviche i Chile, men som du ved, besatte Chile byen Lima i ca. 4 år på grund af krigen i 1879. Derefter lærte de om Pisco (alkoholholdig druevin) og selvfølgelig Pisco Sour og ceviche.
Der er en teori om, at de før-spanske folk tilberedte fisk med en frugt kaldet “tumbo”. Inkaerne spiste saltet fisk og en chicha-marineret fiskeret. Spanierne bidrog med Middelhavsskikken med citroner og løg.
Der er andre historikere, der mener, at Ceviche’s oprindelse er arabisk, importeret til Peru af arabiske immigranter og genfortolket af peruvianerne i kystområderne.
Den anden version er, at nogle engelsktalende mennesker, der så fiskere på Perus kyst spise deres fisk direkte fra havet med blot citroner og salt, sagde: “Se stranden”. Da det er en sætning, som de lokale ikke kunne gentage godt, udtalte de i stedet “Ceviche.”
Der findes ceviche i Equator, hvor jeg bor nu. Den mest populære er reje ceviche, som indeholder ketchup og lidt citron og olie (som en salat). Ceviche af fisk har citron, men fisken er forinden let kogt i vand. Hummer ceviche indeholder “Golf Sauce”, som er en blanding af mayonnaise og ketchup. Personligt kan jeg rigtig godt lide det, det eneste problem for mig var første gang jeg bad om en ceviche her, fordi jeg ventede på noget andet. Denne ukendte tilberedning overraskede mig.
Den ceviche i Mexico har løg og tomat skåret i små firkanter.
I Peru, min favorit, er ceviche altid kogt i citron. Bare rejerne ceviche kræver lidt kogning i vand, men så er den finsihed af citron. Vores opskrifter er blevet ændret på det seneste af sofistikerede kokke, i en slags konkurrence eller konkurrenceånd, mellem “cevicherias” (specialiserede i ceviche restauranter). De traditionelle ingredienser omfatter fisk eller skaldyr, rejer. Andre ingredienser omfatter orange søde kartofler, majs, salatblade, tyndtskårne løg (disse ingredienser vaskes med vand, der tilsættes til toppen af Ceviche i sidste øjeblik før servering.
En anden peruviansk version anvender en udsøgt peruviansk stærk peberfrugt kaldet “aji amarillo”. Fisken eller skaldyrene nedsænkes i en blanding af citron, salt, aji amarillo-peber, stødt peber og nogle gange inklusive syrlig appelsinsaft og hvidløg (men hvidløg er bedre, når det spredes med salt over fisken, 30 minutter før det blandes med citron).
Som jeg sagde før, har kokke i dag eksperimenteret ved at søge efter deres specielle version af Ceviche, som vil adskille deres opskrift fra andre. De har tilføjet andre ingredienser i citronblandingen, såsom selleri, dråber sojasovs, sukker eller endda mælk (sidstnævnte tilsættes lige før blandingen kommes over fisken eller skaldyrene).
De vigtigste ingredienser i den peruvianske ceviche er den peruvianske citron (en fætter til key lime), som ikke er så sur, men stærk, og aji amarillo peber, som ikke kun er stærk, men også meget velsmagende (vær forsigtig, når du bruger et lille stykke af en rød, rund grøntsag kaldet “rocoto peber”. Den lægges nogle gange over retten som pynt ved servering. For man kunne tro, at det er en tomat, og det er en meget, meget, meget, meget stærk stor rød peberfrugt.
Tigermælk er den saft, der bliver tilbage i tallerkenen, når man har spist fisken. Perfekt efter en “resaca”, som vi kalder den elendige følelse, vi har efter at have drukket for meget aftenen før. Det er ikke en dårlig opførsel, hvis man løfter tallerkenen med hænderne og putter den i munden for at drikke den. Men man kan også putte den i et glas, alene eller med noget vodka eller Pisco, hvis man har lyst.
Det er nogle af de ting, jeg ved om denne ret, som har tændt mig, siden jeg var et barn på 6 år, og min mor tog mig med på markedet. Jeg kan huske, at jeg spiste den med tårer i øjnene, på grund af de varme “ajies” og rocotos”. Jeg håber, at disse lange forklaringer vil være nyttige for dig.
Royce Morris fra New London, CT, har sendt mig sine kommentarer om at spise ceviche, da han boede i Tijuana, Mexico, fra 1990 til 1995. Tak Royce!
Jeg var slet ikke klar over, at ceviche var et stort hit uden for de latinske samfund, men det har altid været en af mine favoritter. Min ekskone og jeg plejede at komme meget på Las Playas (stranden), og når vi tog derhen, kom en af mine fiskervenner med frisk fisk, som han havde fanget. En gang var han ved at spise noget på en tostada. Jeg havde aldrig set det før, men var virkelig interesseret i det, fordi det lugtede vidunderligt. Han lod mig smage noget & og fortalte mig, at det var “ceviche”. Snak om kærlighed ved første bid!
Fiskerne lavede den som regel på en af følgende måder:
Den første blev lavet derhjemme med dagens fangst af sort havaborre, gulfinnet tun, sværdfisk eller en kombination af disse. Kødet flækkes af og lægges i blød i en stærk drik af limesaft, chilipulver, løg, hvidløg, koriander og lidt havsalt. De smed dette i køleskabet, tildækket inden sengetid, og smed det i nogle hakkede tomater om morgenen på vej til båden. Så fik de det til frokost eller som en hurtig snack med nogle hårdt stegte tortillas.
Den anden måde var (normalt med fisk, der lige var fanget) var uden køleskab, idet de lod den tildækkede blanding stå i sollys, f.eks. på bådens øverste yderdæk for at hjælpe på syrevirkningen.
En anden fisker plejede at begrave sin indpakkede ceviche-blanding lige under sandet, og til frokost kom han tilbage i land for at hente sin (han var bådkaptajn og ejer).