Hver måned præsenterer vi et different fuldkorn på Whole Grains Councils websted, herunder oplysninger om dets sundhedsmæssige fordele, tips til madlavning og opskrifter, historiske/kulturelle fakta og meget mere. Klik for at se hele kalenderen.
BJØRNE
Byg er en af verdens tidligste dyrkede kornsorter, der optræder i traditionelle kostvaner over hele kloden. Engang var det en fødevare for både gladiatorer og almindelige mennesker, men i dag dyrkes det hovedsageligt til dyrefoder og malt til brug i alkoholholdige drikkevarer. Byg er dog fortsat en vigtig fødevareafgrøde i udviklingsområder og steder, hvor andre kornsorter ikke kan dyrkes. I et klima, der ændrer sig, og hvor betydningen af bæredygtighed bliver mere og mere tydelig, er bygens modstandsdygtighed som afgrøde sammen med dens mange sundhedsmæssige fordele som fødevare et vigtigt eksempel på en næringsrig, dynamisk afgrøde, der kan trives under mindre end “ideelle” forhold.
Den dyrkede byg, Hordeum vulgare, stammer fra den vilde art Hordeum spontaneum. Der findes to grupper af dyrket byg – to-rækket byg og seks-rækket byg. Bygkorn har et ufordøjeligt tykt ydre hylster, som skal fjernes meget omhyggeligt for at undgå at miste noget af kornets klidlag. På grund af dette er det almindeligt, at byg er perleformet eller halvperleformet, hvilket betyder, at hele eller noget af klidlaget er blevet poleret off. For at undgå denne diffieksibilitet i forbindelse med forarbejdningen har man fremavlet bygsorter uden skrog, hvor skroget sidder så løst, at det som regel falder off under høsten. Dette mindsker forarbejdningen og sikrer, at alt klid og kim bevares. For at være sikker på, at du får helbyg, skal du kigge efter 100 % fuldkornsstemplet og byg, der er mærket som hel, afskallet eller uden skrog i stedet for perleformet eller halvperleformet. Se nogle billeder af de differente typer byg her.
Byg vokser godt, hvor andre hovedkornsafgrøder ikke trives på grund af højden, lav nedbør eller dårlig saltholdighed i jorden. Bygs tolerance eksemplificeres af dens imponerende geografiske dyrkningsområde, hvor den dyrkes fra Norge til Chile. De største producenter af byg fra 2015-2017 var Den Russiske Føderation efterfulgt af Frankrig, Tyskland og Australien, en liste, der yderligere viser bygens dynamiske dyrkningsevne. Byg rangerer på fjerdepladsen i produktionen af kornafgrøder i USA efter majs, hvede og ris. I 2012 blev omkring en fjerdedel af byggen produceret til malt, mens størstedelen af resten blev brugt til dyrefoder.
HISTORIE
Byg er en af verdens ældste dyrkede afgrøder, der blev domesticeret i Sydvestasien for mere end 10.000 år siden. Baseret på arkæologiske finder står det klart, at byg regelmæssigt blev dyrket sammen med andre kornsorter som emmerhvede og einkorn fra 11000 til 10500 BP, ofte plantet sammen med bælgfrugter som linser og kikærter. Selv om Sydvestasien i vid udstrækning er anerkendt som stedet, hvor byggen blev domesticeret, er det måske ikke det eneste. Den genetiske mangfoldighed mellem bygens arkæologiske rester i Sydvestasien og på den tibetanske højslette har fået mange til at tro, at Tibet er et helt separat sted, hvor byggen blev domesticeret.
Uanset hvilken oprindelse byggen havde, spredte den sig hurtigt og blev en vigtig afgrøde i hele Eurasien. Domesticeret byg rejste hurtigt videre fra Mellemøsten gennem Øst-, Central- og Sydasien og ind i Europa og Afrika. Byggen havde slået rødder i Afrika ved 5000 BP og eksisterede i Etiopien i tilstrækkelig lang tid til, at den, selv om den ikke er en oprindelig kultivar, har udviklet tydelige genetiske differencer i forhold til sine eurasiske fætre. Byggen fortsatte med at rejse østpå ad talrige differente ruter, og i 2000 f.Kr. havde byggen etableret sig i hele Europa.
Bygs betydning i antikkens liv er dokumenteret i både arkæologiske og skriftlige optegnelser. Der er flere bygrester i mesopotamiske steder end hvede, hvilket understøtter hypotesen om, at byg var mad til masserne. I det gamle Sumerien fandtes der en gud for byg, men ikke for hvede. Romerne fodrede deres gladiatorer med byg, hvilket nogle tilskrev deres styrke ved at kalde gladiatorerne hordearii, eller bygmænd. Langsomt vandt hveden frem for byg, og i det første århundrede e.Kr. havde hveden overhalet byggen som den vigtigste kornsort. Byg blev hovedsageligt henvist til dyrefoder, selv om den fortsat var en vigtig fødevareafgrøde i Nordeuropa indtil det 16. århundrede.
Byg rejste til Amerika ad to forskellige veje – til New England med Columbus og mod syd med de spanske conquistadorer i det 17. århundrede. I den nye verden blev byg hovedsageligt maltet til brug i alkoholiske drikkevarer. Byg er meget bedre til maltning end rug eller hvede på grund af sit uspiselige hårdføre ydre skrog. Dette kraftige lag beskytter det spirende frø ved maltning, en proces, der omfatter håndtering af kerner med et højt vandindhold. I dag maltes byg stadig til brug i øl og destilleret spiritus.
NÆRING
Byg har et fiberindhold på omkring 17 %, hvilket er et af de højeste niveauer i alle hele kornsorter. Det indeholder også et højt indhold af opløseligt betaglucan fiber, en særlig type fiber (som også findes i havre), der kan bidrage til at kontrollere blodsukkeret og mindske risikoen for hjertesygdomme. Byg har også vist sig at kunne reducere blodtrykket og sænke det samlede kolesteroltal significant. Faktisk er forskningen, der støtter fuldkornsbyg, så stærk, at FDA i 2008 godkendte en qualifieret sundhedsanprisning for bygprodukter, der kæder dem sammen med en reduceret risiko for koronar hjertesygdom.
Det enkelte fuldkorn offer en different blanding af næringsstoffer. Byg giver en god kilde (giver mindst 10 % af den anbefalede daglige værdi) til protein, magnesium, fosfor, B3-vitamin og kobber og er en fremragende kilde (giver mindst 20 % af den anbefalede daglige værdi) til fiber, mangan, selen og thiamin (B3-vitamin).
TIDLIGT AT SPISE!
Græs kan opbevares i spisekammeret i 6 måneder og i fryseren i op til 1 år. Hele byg flour kan opbevares i spisekammeret i 3 måneder og i fryseren i op til 6 måneder.
For at koge fuldkornsbyg koges en kop tørret korn med 3 kopper væske. Bring det i kog og lad det derefter simre i 45 til 60 minutter, hvilket giver 3,5 kopper kogt korn. Nogle mærker anbefaler at lægge korn i blød natten over for at reducere kogetiden.
Byg er behageligt firm og tyggeagtig, hvilket gør den ideel til kornsalater og pilafs og en fremragende erstatning for ris, især i karryretter, stir frites og risottoer. Byg har en fyldig flagtig smag med mild sødme, der passer godt sammen med svampe, rodfrugter, varme krydderier og efterårets flarver som æbler. En portion kogt byg (¼ kop, ukogt) indeholder 160 kalorier, 8 gram fiber og 6 gram protein.
Afprøv disse bygopskrifter nedenfor!
Barley Pineapple and Jicama Salad with Avocado
Baked Chicken with Apples and Barley
Strawberry and Barley Scones