*I denne svære tid er azureazure her for dig. Vi er forpligtet til at hjælpe både vores læsere og de industrier, der er blevet hårdest ramt af pandemien. Indtil krisen er overstået, vil vi udgive relevant indhold ved siden af vores almindelige historier, som vi håber at tilbyde dig et par øjeblikke af flugt. Vi vil gerne høre fra dig. Send os en e-mail på [email protected]*
Abalonen er et sneglehus bløddyr, der ikke kun er kendt for sin lighed med det menneskelige øre, hvilket har givet den tilnavnet “øreskal”, men også for at være den mest værdifulde skaldyr i verden. Lad os finde ud af hvorfor.
Traditionelt fanges abalone i Oceanien, USA, Mexico og det indopacifiske område, men den kan også findes i Storbritannien og Normandiet. I Den Engelske Kanal er den kendt som gofiche, og under sit maori-navn i New Zealand, paua.
Alle fotos: Alle fotos: © Abalón by GMA / abalonbygma.com.
Abalonens værdi kommer både fra dens lækre kød og fra dens polerede skal, en smuk iriserende, blå perlemorsskjold. I naturen lever den på klippefremspring i havet, hvor den lever af alger. Skallens hårde ydre giver den et ekstremt stærkt greb om de klipper, den lever på – så meget, at det er ekstremt vanskeligt at fjerne abalone og kræver tid, dygtighed og engagement.
Det er en af grundene til, at denne skaldyr er så dyr: Det er ekstremt kompliceret at fange den. Skallerne camouflerer sig med deres omgivelser, tager farve som alger og gemmer sig i små kroge og hjørner, rum, der er næsten umulige at nå med håndkraft. Desuden løber abalone en stor risiko for at uddø, og mange lande sætter et loft over fangsten på 20 stykker pr. fisker pr. dag.
Abalone.
Abalone Pris
Mængderne, der fiskes, er således begrænsede i forhold til efterspørgslen, og prisen på vild abalone kan løbe op til 500 USD pr. kilo, afhængig af størrelse. Det faktum, at abaloneskaller er ret tunge, gør kun sagen endnu værre, da et kilo fanget groft sagt svarer til 250 gram kød.
Abalone er særligt værdsat i det sydøstasiatiske køkken. Retter tilberedt med dette fornemme bløddyr kan koste en formue i Japan, hvor det er kendt som “havets trøffel”.
Og alt dette er uden at nævne smagen: det er et vidunder, som ingen, der prøver det, nogensinde vil glemme. Den smager som en lille og delikat portion af sit hjemsted i havet; kødets sprødhed, jodet og den fine tekstur skiller sig ud.
Den første gang jeg smagte en, tænkte jeg: “Det tætteste, man kan komme på dette, ville være at spise to østers af højeste kvalitet på samme tid.” Det er en sand delikatesse.
Abalone.
Den respekterede japanske kok Shinja Fukumoto, der bl.a. har tre Michelin-stjerner, er ekspert i dette bløddyr. På sin restaurant i Kobe, Ca Sento, tilbereder han den som sashimi, tartare eller carpaccio. For de mere eventyrlystne serverer han den rå, efter at have blødgjort den godt med en hammer over et bræt for at blødgøre dens konsistens.
En anden stor kok, spanieren Ángel León fra Aponiente, der har to Michelin-stjerner, tilbereder en lækker smagsmenu, hvor abalone er tilberedt med smør og svampe.
Selv om der i de seneste år er blevet opdrættet abaloner i fangenskab, skiller den vilde abalone sig ud: dens smag er meget mere koncentreret og udsøgt. Det er ikke overraskende, at det er den dyreste skaldyrsart i verden i dag. ■
Teatro Restaurant i Calgary, Canada: landets bedst bevarede kulinariske hemmelighed
Rejser du til Boston? Tjek disse intime restauranter i luksusklassen ud
Michelin-stjernede restauranter i Spanien er et ekko af den “sunde” trend