Klasická francouzská kuchyně přistupuje k teplotám steaků s jednoduchou elegancí. Francouzi si steaky objednávají čtyřmi základními způsoby. Bleu znamená velmi propečený, rychle opečený z každé strany. Saignant, což doslova znamená krvavý, je o něco více propečený než bleu, ale stále poměrně propečený. À Point znamená „dokonale propečený“ (nejblíže našemu Medium Rare) a Bien Cuit, dobře propečený. Francouzi si při objednávání masa nepotrpí na zbytečné řeči; steak máte rádi tak či onak. Toto chování je zakotveno v tradici úcty k odbornosti šéfkuchaře a respektu k talentu v kuchyni.
Američané nejsou schopni mluvit tak abstraktně o přípravě masa a jsou ke schopnostem šéfkuchaře nedůvěřivější. Aby bylo možné lépe kontrolovat teplotu steaků, vytvořily restaurace (s požehnáním USDA) slovník, který má strávníkům pomoci lépe porozumět různým stupňům propečenosti. Tento přístup je poměrně dogmatický a zahrnuje pět konkrétních teplot masa, které jsou dnes všudypřítomné: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well a Well Done. Kuchaři v restauracích se této stupnice drží již po generace, ale pro profesionály v pohostinství je neustálým zdrojem bolestí hlavy. Bez ohledu na to, jak se tyto zásady zjednodušily, budou vždy existovat rozdíly ve vnímání toho, jak bychom je měli definovat.
Dnešní strávníci mají stále větší nároky na to, jak mají rádi maso připravené. S tím, jak se chuťové buňky stávají vytříbenějšími, se definování správné teploty masa změnilo v podstatně složitější konverzaci. Je až znepokojivě běžné, že hosté požadují „plusové“ teploty, což znamená, že chtějí maso připravené o odstín mezi dvěma standardními teplotami. „Medium Rare Plus“ znamená, že mají rádi steak připravený o něco více než Medium Rare, ale ne zcela Medium. Bohužel většina kuchyní v restauracích je příliš vytížená na to, aby zvládla takovou míru specifičnosti.
Snaha udělat radost hostům, kteří si objednají maso připravené mimo standardní spektrum, může přivést servírky a kuchaře k šílenství. Pokud budeme trvat na tom, aby se hosté drželi přijaté stupnice, zvýšíme tím pravděpodobnost, že nám jídlo vrátí. Pokud nebudou s hotovým výrobkem spokojeni, budou nám vyčítat, že jsme se dostatečně nesnažili pochopit jejich preference. Pokud jim dovolíme objednat si vymyšlené teploty steaků, které neexistují, musíme čelit hněvu vzteklého kuchaře, který se štítí na cokoli, co se vymyká protokolu. Stejně jako v případě mnoha jiných hádanek v pohostinství se vždy ocitáme mezi dvěma mlýnskými kameny.
Restaurační kuchyně není umělecký ateliér, je to továrna. Jako host máte povinnost pochopit, že ne každý prvek vašeho gastronomického zážitku lze přizpůsobit. Když obědváte v restauraci, vychutnáváte si talíře nebo jídlo, které byly zkonstruovány tak, aby byly efektivně servírovány současně jídelně plné hladových lidí. Očekávat na každém jídle monogram s vašimi iniciálami svědčí o nedostatku úcty k pořádku, který je pro soudržně fungující kuchyni nezbytný.
Kdyby číšníci mohli nějakým způsobem doprovodit každého hosta, který si objednal „Medium Rare Plus“, do rozpálené kuchyně, aby vysvětlil kuchaři na grilu, jak má svůj steak rád, nikdo by už nikdy nepožádal o jeho přípravu tímto způsobem. Síla, kterou mnozí hosté cítí, pokud jde o zvláštnosti přípravy jejich jídla, spočívá v luxusu, že se nemusí potýkat s ostudou tváří v tvář zpocenému kuchaři, který je připravuje. Dobří hosté tuto moc nezneužívají.
Připojte se k mému e-mailovému seznamu
Klepnutím na tlačítko odeslat souhlasíte se sdílením své e-mailové adresy s majitelem webu a společností Mailchimp, abyste mohli dostávat aktualizace a oznámení o novém obsahu od majitele webu. Pomocí odhlašovacího odkazu v těchto e-mailech se můžete kdykoli odhlásit.
.