Myslíte si, že nesnášíte okru? Tyto techniky krájení slizů změní váš názor.

S jednou významnou výjimkou je okra zdatný sebepropagátor. Na zahradě i na poli vytváří nápadné květy, které ustupují drobným smaragdově zeleným (nebo vínově zbarveným) luskům s průřezy připomínajícími očka.

Okra má sladkou, travnatou chuť, která delší tepelnou úpravou získává na hloubce, a konzistenci, která může být křehká a šťavnatá nebo hustá a krémová. Ale tady je ta pověstná výjimka:

Sliz z okry má své obdivovatele: V západní Africe a na jihu Spojených států je ceněný jako kulinářský nástroj, který se používá k zahušťování gumy a dodává objem dalším polévkám a dušeným pokrmům. Ale tam, kde tuto vlastnost nemají v oblibě (nebo ji nepovažují za užitečnou či dokonce chutnou), vymysleli kuchaři nesčetné způsoby, jak ji potlačit.

V Indii přísahají na vysokou teplotu, často okru před spojením s vlhčími přísadami osmahnou nebo opečou. V Řecku se celé lusky koupou v octu a někdy i v soli, než se opláchnou, osuší, opečou na pánvi a pak v kombinaci s rajčaty (více kyseliny) zapečou nebo podusí. Paula Wolfertová v knize „The Slow Mediterranean Kitchen“ popsala syrskou kuchařku, která okru nakrájela na plátky a před vařením ji nechala den sušit. Na jihu USA ji kuchaři často smaží v těstíčku, dusí s rajčaty a cibulí nebo vaří a podávají ji naloženou v zálivce nebo namáčenou v másle či holandské omáčce. Lidový návod doporučuje kupovat co nejmenší dostupné lusky, vařit je vcelku a uchovávat je v suchu.

Většina amerických kuchařů se však zdá být nepřesvědčena. Najděte si jakýkoli hromadný seznam nejméně oblíbené zeleniny a okra na něm bude. Přemýšlel jsem o tom, kolik dalších příznivců by si okra mohla získat, aniž by jí její textura překážela, a tak jsem se podrobně podíval na to, která opatření jsou nejúčinnější pro zmírnění její viskozity a která by se nejlépe uplatnila při různých úpravách.

Přístupy, které jsem vyzkoušel, se dělí do dvou skupin: způsoby vaření a předúprava. Mezi první patřily metody s vysokou teplotou, jako je pečení, grilování, smažení, vaření a smažení, a také vaření v kyselém prostředí, jako jsou rajčata. Ve druhém případě se jednalo o marinování celých lusků v octě nebo citrusových plodech (se solí nebo bez soli) a jejich krájení a sušení přes noc. Protože některé odrůdy okry jsou lepivější než jiné, použil jsem pro všechny testovací dávky stejného místního dodavatele. A pro každé srovnání jsem připravil kontrolní dávku.

Můj závěr? Dva klíčové prvky jsou vysoká teplota a kyselina.

Nejúčinnější byly metody s vysokou teplotou. Když vnitřní gel okry dosáhne vysokých teplot (90 stupňů Celsia neboli téměř varu), jeho viskozita se ztenčí, uvedla Katherine Prestonová, botanička, zástupkyně ředitele biologie člověka na Stanfordu a spoluautorka blogu „The Botanist in the Kitchen“. Vaření při vysoké teplotě pomáhá snížit extrémní gumovitost na něco pouze plného.

Ještě lépe fungovalo suché vaření při vysoké teplotě – pečení, grilování nebo smažení. Okra zůstala šťavnatá a křehká a zároveň získala vzdušnou křupavost a její jemná, travnatá chuť získala větší hloubku. Harold McGee („O jídle a vaření“, „Klíče k dobrému vaření“) v e-mailu vysvětlil proč: V okrových buňkách dochází k prasknutí a rozpuštění gelu, čímž se část tekutiny odpaří – a zkoncentruje.

„Tato koncentrace ji činí viskóznější, a proto více ulpívá na samotné struktuře okra,“ napsal McGee. „A to znamená, že je toho méně, co se může žvýkáním uvolnit a dopravit k našemu jazyku a patru a zaregistrovat jako slizkost.“

Přístupy zaměřené na kyseliny byly méně účinné než vysoká teplota, ale účinnější než nic. Viskozita dosahuje vrcholu při neutrálním až zásaditém pH, uvedl Preston, což je důvod, proč vystavení okry kyselým přísadám, jako je ocet nebo rajčata, ji ztlumí. Někteří afričtí kuchaři jdou podle ní opačným směrem a přidávají do okrové polévky jedlou sodu (která zvyšuje pH na zásaditější úroveň), aby zvýšili její zahušťovací účinek.

Sušení nakrájených kousků okry přes noc samo o sobě jen mírně snížilo viskozitu, ale líbilo se mi, jak tento proces koncentroval chuť okry a jak dobře se kousky v druhém kroku opékaly.

Mezi méně účinné postupy patřilo prosté ponechání okry vcelku, jako by, jak řekl Preston, „sliz byl neštěstím, které na okru přišlo odněkud zvenčí“. Je pravda, že pokud uvaříte okru vcelku, můžete se vyhnout rozlití lepkavé šťávy do zbytku pokrmu. Ale pokud ji před přidáním do pokrmu na bázi tekutin předem neošetříte – například neusmažíte nebo nenamočíte do octa -, stejně budete mít s každým luskem plná ústa mazlavé šťávy.

Koupě menších lusků se ukázala jako bezvýsledná, což dává botanický smysl: Podle Prestona gel „chrání rostlinu před ztrátou vody během dne“. „Jak rostlina dospívá, přesouvá své priority od produkce slizu.“ Místo toho se stává dřevnatější a sušší. Menší lusky jsou křehčí a mají menší semena, ale stejně velké množství lepkavého gelu.

Udržování okry v suchu během přípravy má význam pouze při použití suchých metod s vysokou teplotou. Pokud se okra přidává do polévky nebo jiného omáčkovitého pokrmu, udržování suché okry neomezí množství šťávy, kterou okra pustí do hrnce. Čím více tekutiny však bude v poměru k okra, tím řidší bude její šťáva. Zkuste tedy přidat relativně malé množství do polévek a vařit ji dostatečně dlouho, aby se šťáva rozptýlila a zředila, a gumovost sotva zaregistrujete.

Nakonec jsem upřednostnil kombinaci metod: například sušení okra přes noc a její následné spaření před přidáním do rychlého dušení, nebo její namáčení v kyselém prostředí a následné pečení s větším množstvím kyseliny, například s rajčaty nebo tamarindem.

U pokrmů, které zde uvádím, zdůrazňuji metody, které téměř odstranily kluzkost okry nebo ji podstatně omezily a zároveň zlepšily její chuť nebo texturu.

Pro přípravu okrových mincí na pánvi jsem okru poprášila kukuřičnou moukou a rychle ji osmahla, takže okra na okrajích zhnědla a uvnitř zůstala šťavnatá a křupavá. Pro další pokrm jsem lusky rozdělila uprostřed, obalila je v chilli, česneku a kmínu a opekla je téměř do prasknutí. A ragú z cibule, kukuřice, okry (sušené a pak opečené) a cherry rajčátek jsem nechala zahustit mlékem z kukuřice. Díky slunečným chutím a odstínům žluté, zelené a zlaté chutná jako plakát na září – zčásti jako oslava, zčásti jako protest proti konci léta.

.