Rostliny petržele dodají vaření na zajímavosti
Od Cindy Haynes
Zahradnice
Iowa State University Extension
V poslední době mě zaujalo, jak často se čerstvé a sušené bylinky používají v receptech a v televizních pořadech o vaření. Dříve hrály bylinky v jídle často „vedlejší roli“, nyní jsou některé bylinky základní složkou receptů, jako je salsa, pesto a další.
Naštěstí se bylinky poměrně snadno pěstují a ještě snadněji se sklízejí a uchovávají pro budoucí použití při vaření.
Pěstování a sklizeň bylinek
Když se „kulinářské bylinky“ skládají z tolika druhů rostlin, mohli byste si myslet, že bude těžké uvést obecná tvrzení o požadavcích na pěstování bylinek. Není tomu tak – většině, ne-li všem kulinářským bylinkám se daří na slunných stanovištích s dobře propustnou, neúrodnou půdou. Pokud jste někdy navštívili bylinkovou zahrádku, pravděpodobně jste si všimli, že všechny jsou na slunných místech a bez výjimky mají dobře propustnou půdu. Nejrychlejší způsob, jak bylinku zahubit, je umístit ji na stinné, vlhké místo v krajině (zejména letos). Bylinky málokdy potřebují hnojivo. Ve skutečnosti je hnojíte příliš a nemají tak dobrou chuť.
Bylinky jsou na zahradě buď trvalky, nebo letničky. Při plánování a výsadbě bylinkové zahrady je důležité vědět, které jsou letničky a které trvalky. Vytrvalé bylinky, jako je šalvěj, tymián, levandule, pažitka a máta, není třeba každý rok přesazovat. Ale letničky, jako je bazalka a koriandr, nepřežijí zimu v Iowě – proto se musí každé jaro přesazovat. Aby to bylo ještě zamotanější, kopr, fenykl a několik dalších jednoletých bylinek se každoročně vysazuje znovu. Jednou zasazené se často vracejí rok co rok. Jen nečekejte, že budou každý rok na stejném místě v zahradě!
Nejvhodnější doba pro sklizeň bylinek je ráno, kdy jsou větvičky čerstvé. Sklízení bylinek je jednoduché. Většina bylinek má nejlepší chuť a vůni před rozkvětem. Sklízejte asi třetinu až polovinu rostliny, právě když se objeví květní pupeny. Jednoleté bylinky lze seříznout přísněji, protože nepřezimují a rychle obrůstají. Po sklizni nezapomeňte listy a stonky důkladně omýt a před použitím nebo konzervací je nechte mírně oschnout na čistých utěrkách.
Konzervace bylinek
Většinu bylinek lze usušit a dlouhodobě skladovat v kuchyni ve vzduchotěsných sklenicích. Existuje několik způsobů sušení bylinek. Nejoblíbenější a nejjednodušší metodou je sušení na vzduchu. Po sklizni a očištění bylinek jednoduše zavěste malé svazky na teplé, tmavé a dobře větrané místo na několik týdnů, dokud nejsou listy křupavé. Jakmile listy uschnou, lze je oddělit od stonků, rozdrtit a vložit do vzduchotěsných sklenic. Sklenice uchovávejte na tmavém místě v kuchyni, aby k nim byl při vaření snadný přístup.
Byliny lze také sušit na sýrovém plátně nebo sítech na dobře větraných místech. Moje babička často sušila bylinky na sýrovém plátně pokrytém okenní zástěnou venku. Sušení bylinek venku může trvat déle, je často závislé na počasí a může pozvat některé škůdce – ale Delle se to vždy osvědčilo.
Rychlejším způsobem sušení bylinek je trouba nebo mikrovlnná trouba. V troubě položte listy bylinek v jedné vrstvě na plech na sušenky. Nastavte troubu na 180 F a vložte plech se sušenkami na několik hodin do trouby. Troubu často otevírejte a míchejte bylinky, abyste se ujistili, že se suší rovnoměrně a nepřipalují se.
Sušení bylinek v mikrovlnné troubě je sice rychlé, ale vyžaduje trochu cviku. Malé množství listů bylinek se položí v jedné vrstvě na papírové utěrky a ohřívá se v několika krátkých intervalech (obvykle minutu nebo méně). Procesem pokusů a omylů zjistíte, jak dlouho bude sušení různých bylinek trvat, aniž by listy zčernaly. Všimnete si také, že některé bylinky sušené v mikrovlnné troubě si zachovají více své „přirozené barvy“. Pokud jsou usušené úplně, vydrží ve vzduchotěsných nádobách dlouho.
Několik bylinek, včetně bazalky, lze skutečně lépe uchovat zmrazením než sušením. Zmrazené listy bazalky si také zachovají jasně zelenou barvu listů, kterou jim sušení na vzduchu obvykle odebere. Po sklizni a očištění listů bazalky je jednoduše rozmixujte s trochou vody (a/nebo oleje, chcete-li) v mixéru nebo kuchyňském robotu. Vzniklou zářivě zelenou kaši pak můžete dát do malých nádob nebo dokonce do zásobníků na kostky ledu v mrazáku a zmrazit, dokud ji nebudete potřebovat.
Z čerstvých i sušených bylinek lze vyrobit bylinkové octy, oleje, másla a dokonce i bylinkové hořčice. Tyto směsi sice zpravidla nevydrží tak dlouho jako sušené nebo mražené bylinky; mohou však být chutným doplňkem téměř každého jídla.
Většině bylinkových nadšenců stačí k zajištění veškerého čerstvého i sušeného materiálu po celý rok jen několik oblíbených bylinek. Vyberte si tedy několik svých oblíbených bylinek a vyzkoušejte je na zahradě. Možná budete také ohromeni.
Následují některé bylinky, které se v Iowě často pěstují, včetně toho, zda se jedná o letničky nebo trvalky, a způsobů uchovávání:
Bazalka — jednoletá; čerstvá, sušená nebo zmrazená. Mnoho kultivarů nabízí různé velikosti, chutě a barvy listů.
Petržel — trvalka; čerstvá, sušená nebo zmrazená. Některé druhy se znovu vysévají.
Cilantro — jednoleté, čerstvé nebo sušené. Sklízet lze i semena koriandru (tzv. koriandr).
Kopr — jednoletý, čerstvý nebo sušený. Sklízí se znovu; lze sklízet i semena.
Fenykl — jednoletý, čerstvý nebo sušený. Sklízí se také semena.
Majoránka — jednoletá; čerstvá, sušená nebo zmrazená.
Máta — trvalka, čerstvá nebo sušená. Na zahradě se agresivně šíří.
Oregano — trvalka, čerstvá nebo sušená.
Petrklíč — Dvouletka, ošetřovaná jako jednoletka, čerstvá nebo sušená.
Rozmarýn — trvalka, čerstvá nebo sušená. Křehká trvalka, přes zimu se přenáší do interiéru
Salvěj — trvalka, čerstvá nebo sušená. K dispozici je několik pestrých kultivarů.
Tymián — trvalka; čerstvý, sušený nebo mražený. Lze použít i květy.
Další informace o konkrétních bylinkách najdete v publikaci Pěstování a sušení bylinek (PM 1239), která je k dispozici v místní okresní kanceláři Iowa State University Extension nebo na internetové adrese https://store.extension.iastate.edu
Kontakty:
Cynthia Haynes, zahradnictví, (515) 294-4006, [email protected]
Dvě fotografie ve vysokém rozlišení jsou k dispozici pro použití s tímto sloupkem:
Rostliny petržele: petržel.jpg
Dvě odrůdy rostlin bazalky: bazalka2.jpg
Dva druhy rostlin bazalky: bazalka2.jpg