Dosud panoval mylný názor, že k výrobě džemu se má používat pouze druhořadé ovoce. Z méně kvalitního ovoce lze skutečně vyrobit džem, ale skutečnost je taková, že z nekvalitního ovoce se vyrábí nekvalitní džem. Tajemství výroby opravdu chutného džemu spočívá v tom, že se vyrábí v malém množství z nádherného čerstvého ovoce.
Před elektrifikací venkova byla sezóna měkkého ovoce dost hektickým obdobím pro ty, kteří chtěli mít své regály na zimu plné džemů a zavařenin. Nyní, když je možné ovoce zmrazit na vrcholu dokonalosti, už to není tak naléhavé, protože marmeládu můžete vyrábět po celý rok. Nejlepší džem se však stále vyrábí z krásného čerstvého ovoce v sezóně. Pokud nechcete strávit celé léto v kuchyni, je nejpraktičtějším přístupem zamrazit ovoce v perfektním stavu v malých odměřených množstvích, abyste si mohli dělat džem podle potřeby po celý rok. Džem vyrobený ze zmrazeného ovoce bude chutnat neskonale čerstvěji a lahodněji než šest nebo sedm měsíců starý džem, i když bude vyroben na vrcholu sezóny. Z mírně nedozrálého ovoce se vyrábí lepší džem, protože má vyšší kyselost. Čím rychleji se džem vyrobí, tím čerstvěji bude chutnat, takže z tohoto důvodu cukr vždy zahříváme.
V Irsku je tradice výroby a prodeje džemu na farmářských trzích a místních slavnostech živá a úspěšná. Domácí džem je velmi žádaný. Pokud se rozhodnete džem prodávat, řádně si stanovte náklady a zohledněte sklenice, víčka, etikety a náklady na potraviny. Mnozí používají vzorec: náklady na potraviny x 3. To by pokrylo všechny ostatní uvedené položky. Pokud vyrábíte džem na prodej, musíte se obrátit na místní hygienickou stanici a dodržovat její předpisy.
Pectin
Pectin je rosolovitá látka, která se přirozeně vyskytuje v mnoha druzích ovoce. Nejvíce je koncentrován v peckách, jádrech a slupce. Buněčné stěny nedozrálého ovoce obsahují pektózu, nerozpustnou látku, která se při dozrávání ovoce mění na rozpustný pektin. Mírně nedozrálé ovoce je nejvhodnější pro výrobu želé a džemů.
Některé ovoce má vysoký obsah pektinu, zatímco jiné ho má velmi málo. Ty lze kompenzovat smícháním ovoce s nízkým a vysokým obsahem pektinu, např. ostružin a jablek.
Ovoce s vysokým obsahem pektinu
Krabová jablka, černý rybíz, angrešt, švestky, červený rybíz, kuchyňská jablka, brusinky, damy, kdoule, pomeranče, citrony a mnohé švestky.
Ovoce s poměrně vysokým obsahem pektinu
Malinky, loganberry, boysenberries, tayberries a meruňky.
Ovoce s nízkým obsahem pektinu
Ostružiny, borůvky, jahody, rebarbora, bezinky, broskve, třešně, dezertní jablka, hrušky, fíky a dřeně.
Potřebuji zavařovací pánev?
Skvělé, pokud ji máte, ale není to nezbytné. Případně zvolte široký nerezový hrnec s nízkými stěnami, aby se džem rychle uvařil. Vyhněte se hliníku, protože kyselina v ovoci s ním bude reagovat a získá mírně plechovou chuť.
Mám použít džemový cukr?
Džemový cukr obsahuje přidaný pektin. Nepoužívám ho, protože nemám ráda tuhou strukturu džemu, kterou vytváří. Jedinou výjimku bych mohla udělat u jahodového džemu, který se špatně tuhne. Obvykle však používáme trochu šťávy z červeného rybízu nebo citronové šťávy, aby se zvýšila kyselost, ale pokud chcete, můžete použít malý podíl džemového cukru. Konečný výsledek však může připomínat spíše kupovaný džem než ručně vyráběný džem. Při výrobě džemu používám spíše obyčejný krystalový cukr než cukr krupici.
Jak zahřát cukr
Cukr v nerezové misce zahřívejte v mírné troubě asi 15 minut. Na dotek by měl být horký. Dávejte pozor, abyste ho tam nenechali příliš dlouho, jinak se cukr začne na okrajích mísy rozpouštět a nakonec zkaramelizuje.
Proč cukr zahřívat?
Čím rychleji se džem připraví, tím čerstvější a chutnější bude. Pokud do džemu přidáte studený cukr, bude déle trvat, než se vrátí do varu, a bude chutnat méně čerstvě.
Kdy mám přidat cukr?
Kůra citrusového ovoce, černého rybízu a angreštu musí před přidáním cukru důkladně změknout, protože cukr na ovoci ztvrdne. Pokud přidáte cukr příliš brzy, žádné vaření kůru ani slupky nezměkčí. Množství použitého cukru můžete měnit podle chuti. Pokud je například ovoce velmi sladké, použijte méně cukru.
Mám džem odtučňovat?
Džem během vaření neustále neodtučňujte. Odstřeďte ho až na konci, abyste omezili plýtvání. Staromódní rada, kterou mi předala moje sousedka Peggy Walshová, říká, že pokud po odtučnění zůstane trochu pěny, vhoďte do džemu malou hrudku másla (velkou asi jako nehet).
Jak poznám, že džem dosáhl bodu ztuhnutí?
Pokud se chcete zbavit dohadů, kupte si teploměr na džem (docela drahá věc); když teploměr ukáže 105 °C, je džem ztuhlý. Cukrový teploměr však používáme jen zřídka, protože chci, aby studenti dokázali posoudit, kdy je džem ztuhlý, bez jakéhokoli drahého vybavení.
Další způsob, jak zjistit, kdy džem ztuhne, je dát talířek do lednice, aby se zchladil. Když džem vypadá, že je téměř ztuhlý, naberte lžičku a dejte ji na studený talířek. Ukazováčkem zatlačte vnější okraj loužičky džemu do středu. Pokud se džem jen trochu zvrásní, ztuhne.
Pokrytí sklenic s džemem
Když džem dosáhne bodu ztuhnutí, nalijte ho do sterilizovaných sklenic a ihned zakryjte. Ve většině obchodů a supermarketů lze stále koupit balíčky s víčky na džem. Ty se skládají ze tří prvků, silikonového papírového kotouče, velkého kulatého celofánu a gumičky. Každou sklenici přikryjte silikonovým kotoučem (kluznou stranou dolů na povrch džemu). Navlhčete jednu stranu celofánového kolečka, pak jej natáhněte na sklenici a zajistěte gumičkou. Pokud celofánový kotouč nenavlhčíte, nebude po vychladnutí džemu napnutý.
Případně použijte šroubovací víčka, která před použitím sterilizujte ve vroucí vodě a osušte. Později lze sklenice přikrýt ubrousky, kolečky látky nebo barevným papírem. Tato víčka lze doplnit zajištěná obyčejnými nebo barevnými gumičkami, úzkou květinářskou stuhou svázanou do mašlí nebo obyčejnou stuhou s třeba malými sušenými květinami nebo bylinkami.
Co se může pokazit?
1. Co se může pokazit? Plíseň na povrchu
Pokud se na marmeládě začne tvořit plíseň, prostě ji lžičkou odstraním, dám ji slepicím a zbytek jím dál. Od té doby uchovávám džem v lednici a co nejdříve ho spotřebuji. Když jsme byli malí, maminka nám říkala, abychom plíseň jen zamíchali a snědli, protože je to penicilin a je to pro nás dobré – tím si nejsem jistá, ale žiju, abych o tom mohla vyprávět! Když už jsme u toho, jíst plesnivý džem koupený v obchodě je něco jiného a rozhodně se to nedoporučuje. Pokud marmeládu vyndáte do samostatné misky, ve které ji budete podávat, nepřidávejte ji potom zpět do hlavního hrnce, jinak zkypí. Plíseň roste na povrchu džemu, když:
(a) sklenice nejsou řádně sterilizovány
(b) ovoce bylo sklizeno mokré
2. Krystalizace
Cukrové krystalky se objevují na povrchu a někdy i skrz džem. Džem je bezpečný ke konzumaci, ale bude chutnat velmi sladce a zrnitě. Krystalizace vzniká, když:
(a) je přidáno příliš mnoho cukru
(b) cukr není správně rozpuštěn
(c) džem je převařen nebo nedovařen
3. Kvašení
Při kvašení začne džem bublat a po sejmutí víčka může být cítit plynem. Džem, který zkvasil, by se neměl jíst. Ke kvašení může dojít, když:
(a) džem je nedostatečně uvařený
(b) ovoce bylo při sklizni mokré
(c) sklenice nebyly řádně vyčištěny a sterilovány
Skladování džemu
Běžně není třeba džem skladovat v chladničce. Měly by se skladovat na chladném, suchém a vzdušném místě.
Recepty
Rybízová šťáva
Tuto šťávu lze v případě potřeby zmrazit a použít jindy. Použijte ji ke zvýšení kyselosti a obsahu pektinu při výrobě džemu.
Pro získání 450 ml (¾ pinty) šťávy vložte 450 g červeného rybízu (může být čerstvý nebo mražený) do nerezového hrnce se 175 ml vody. Přiveďte k varu a vařte asi 20 minut. Přeceďte přes jemné sítko.
Malinový, borůvkový, tayberry nebo loganberry džem
Pokud jste džem ještě nikdy nevařili, je to dobrý začátek. Malinový džem je ze všech džemů nejjednodušší a nejrychleji vyrobitelný a jeden z nejchutnějších. Do tohoto receptu lze použít i lanýže, borůvky nebo tayberries. Protože se používá stejné množství cukru a ovoce, nemusíte ho nutně potřebovat tolik, kolik požaduje recept. Někdy, když se snažím zbavit studenty tajemství výroby marmelády, dám do trouby několik koláčků, pak udělám marmeládu, a než koláčky vyndám z trouby, je marmeláda hotová. Je to tak snadné!
Vytvoří se 3 450g nádoby.
900g čerstvých nebo mražených bobulí
900g bílého cukru, zahřátého
(pokud je ovoce hodně sladké, použijte o 110g/4oz méně)
Sklenice umyjte, osušte a sterilizujte 15 minut v troubě. Vložte bobule do širokého nerezového hrnce, trochu je rozmačkejte a vařte 3-4 minuty na mírném ohni, dokud nezačne vytékat šťáva, pak přidejte zahřátý cukr a míchejte na mírném ohni, dokud se cukr zcela nerozpustí.
Zvýšíme teplotu, přivedeme k varu a za častého míchání vaříme rovnoměrně asi 5 minut (u mražených bobulí to bude trvat 6 minut).
Zkoušku ztuhnutí provedeme tak, že dáme asi lžičku džemu na studený talířek a necháme ji několik minut na chladném místě. Ukazováčkem na džem zatlačte. Pokud se byť jen mírně zvrásní, je ztuhlý. Okamžitě jej stáhněte z tepla. Odstřeďte a nalijte do sterilizovaných sklenic na džem. Ihned je uzavřete.
Džem uchovávejte na chladném místě nebo ho postavte na poličku v kuchyni, abyste měli skvělý pocit při každém pohledu na něj! Každopádně bude tak lahodný, že dlouho nevydrží!
– Tento úryvek je převzat z knihy Zapomenuté kuchařské dovednosti od Dariny Allen (Kyle Cathie, £30) s fotografiemi Petera Cassidyho
{{vlevo nahoře}}
{{{vlevo dole}}
{{vpravo nahoře}}
{{vpravo dole}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
Sdílet na Facebooku