Domácí italská capicola

Tato pečená verze Capicoly, skvěle ochucená a aromatická, pozvedne vaše italské sendviče, pizzu a svačinky na novou úroveň!

Vychutnáváte si čas od času dobrý sendvič? Myslím tím opravdu dobrý sendvič naplněný šťavnatým, kvalitně ochuceným masem? Pak si určitě musíte připravit tuto pečenou italskou capicolu!“

A pokud jste vždycky snili o tom, že si vyrobíte vlastní uzeniny, ale buď jste se cítili příliš vystrašení, nebo vás odradilo všechno to speciální vybavení či všechna ta práce, je tato báječná domácí capicola určena právě vám!

Toto je výroba uzenin, která je snadná, nezastrašující a naprosto vynikající!

Capicola nebo Coppa – jaký je mezi nimi rozdíl?

Capicola (známá také jako capocollo) a coppa (o tom více níže) jsou oba italské uzenářské standardy a používají stejný kus vepřového masa. Tento specifický kus masa je vysoce mramorovaný a pochází z krkovice (v Itálii známé jako coppa) a je vybírán kvůli téměř dokonalému poměru 30 % tuku a 70 % libového masa. Tento kus se běžně vaří/peče a také suší, čímž vznikají dvě různé formy velmi oblíbených uzenin. Tento recept je na pečenou capicolu a je inspirován verzí společnosti Olympic Provisions.

Coppa (pojmenovaná podle kusu masa) je verze sušená. Maso se připravuje ve speciálním nálevu a v závislosti na velikosti se zavěšuje na přibližně 2 měsíce do prostředí s kontrolovanou teplotou a vlhkostí, kde se suší. Poté se coppa krájí na velmi tenké plátky (podobně jako prosciutto). Chuť je komplexní a aromatická, textura jemná a téměř se rozplývá v ústech. Níže je nasucho sušená coppa, kterou jsem připravil před několika měsíci.

Dnes se s vámi podělím o vařenou (nikoli nasucho sušenou) verzi coppy: Capicola.

Pojmem capicola se často zaměnitelně označuje i nasucho sušená verze, takže to může být trochu matoucí. Ve zbytku tohoto návodu budeme termín capicola používat pro označení vařené verze.

Pro tento návod používám také obyčejnou vepřovou panenku pro případ, že byste měli problém sehnat tradiční kus vepřového masa na coppu (může být obtížné najít řezníky, kteří se vyznají v evropských kusech, zejména těch méně obvyklých, které se používají pro speciální uzeniny). Postrádá mramorování tradičního řezu coppa, a proto nebude tak křehký/vlhký, ale přesto je naprosto vynikající.

Složení pro výrobu capicoly je minimální a (pokud používáte pouze vepřovou panenku) potřebujete pouze dvě položky, které běžně v kuchyni mít nemusíte: Růžová solicí sůl a síťka na maso velikosti 24. Růžová sůl pomáhá masu zachovat si lákavou růžovou barvu (místo toho, aby po upečení vypadalo jen jako hnědošedá vepřová pečeně) a síťka pomáhá masu zachovat si při vaření tvar, abyste mohli získat ty krásné plátky.

Postup je velmi snadný, upřímně řečeno, jen máloco se může pokazit a vaši přátelé a rodina si budou myslet, že jste absolutní profesionál! Připravte si z této capicoly lahodné italské subdortíky, přidejte sýr a domácí giardinieru, pokud máte rádi (úžasná věc!), a máte vážně vynikající sendvič! Báječně se hodí i na pizzu.

Vyrobit si vlastní coppu je také velmi úsporné. Coppa ve specializovaných lahůdkářstvích (pokud máte to štěstí, že ji najdete) má vysokou cenovku. Vy si můžete vyrobit vlastní za zlomek ceny.

Pustíme se do toho!“

Nejprve si vyrobíme kúru pro naše vepřové maso. Mořskou sůl, cukr, vločky červeného pepře a růžovou soli na solení vložte do mlýnku na kávu/koření nebo je rozemelte pomocí hmoždíře a tloučku. (Je důležité, aby růžová sůl byla v nátěru rovnoměrně rozložena.)

Vepřové maso vložte do velké mísy nebo na pracovní plochu a vmasírujte nátěr do vepřového masa, přičemž se ujistěte, že jste se dostali do každého zákoutí.

Vepřové maso pevně zabalte do plastové fólie a uložte na 5 dní do chladničky. Po 5 dnech ho obraťte tak, aby bylo spodní stranou nahoru, a uložte do chladničky na dalších 5 dní.

Po 10 dnech maso rozbalte. Na dotek bude pevnější. Důkladně ho opláchněte pod studenou vodou, abyste odstranili všechno koření, a dejte ho stranou, zatímco budete připravovat závěrečné potírání.

Pro přípravu potírání vložte semena fenyklu, koriandru, anýzu, vločky červeného pepře a zrnka černého pepře do mlýnku na kávu/koření nebo použijte hmoždíř a tlouček, abyste koření rozemleli, až získáte hrubé potírání. Coppu lehce otřete papírovou utěrkou.

Tření rozetřete na talíř nebo pracovní plochu a coppu v něm obalte ze všech stran. Spotřebujte všechno kořenící potěr na obalení masa.

Dále budete potřebovat rohlík č. 24 ze síťoviny. Z role odstřihni kus síťoviny, který je o několik centimetrů delší než koppa.

Napni síťovinu a podávej přes ni koppu (pokud nemáš trychtýř na plnění šunky, je nejjednodušší to dělat ve dvou lidech).

Předehřej troubu na 250 stupňů F. Naplň plech vodou a polož ho na prostřední rošt trouby. Tím se při pečení coppy vytvoří vlhkost, která udrží coppu vlhkou. Coppu položte na pekáč opatřený drátěnou mřížkou a pekáč umístěte na horní rošt trouby. Koppu pečte 1 hodinu, poté ji otočte tak, aby byla spodní stranou nahoru, a pečte ji další hodinu nebo dokud vnitřní teplota nedosáhne 145-150 °C. Nepřepečte ji, jinak bude maso suché.

BUĎTE TRPĚLIVÍ, JEŠTĚ NENÍ HOTOVÁ K JÍDLU! Vyjměte coppu, položte ji na talíř a nepřikrytou ji dejte na 4 hodiny do chladničky.

V té chvíli je vaše domácí italská capicola připravena ke konzumaci! Nakrájejte ji na tenké plátky a vychutnejte si ji na sendvičích, pizze nebo ji jezte samotnou!

Pokud chcete mít maso nakrájené na velmi tenké plátky, jako je maso z lahůdek, které si koupíte v obchodě, budete potřebovat kráječ masa, jako je tento elektrický kráječ masa Chef’s Choice.

My rádi děláme italské ponorky tak, že do nich přidáme trochu capicoly, sýra a domácí giardiniery – je to jako z jiného světa!“

Pro uskladnění je uchovávejte pevně zabalené v plastové fólii v chladničce, kde vydrží až 3 týdny.

Krájenou capicolu lze také zmrazit až na několik měsíců.

Užívejte si!

Pin Me!

Nezapomeňte také vyzkoušet naše lahodné:

• Snadná italská porchetta
• Italská klobása

Domácí italská capicola

Kimberly Killebrew

Jedná se o pečenou verzi tradiční italské nasucho sušené coppy, jejíž výroba je velmi snadná. Šťavnatá, skvěle ochucená a aromatická capicola pozvedne vaše italské subdortíky, sendviče, pizzu i svačinky na novou úroveň!

Vytisknout recept

4. Vychutnejte si italskou cappolu a připravte si ji.95 z 18 hlasů

Doba přípravy 20 min

Doba vaření 2 h

Kurz Předkrm, Svačina

Kuchyně Italská

Složení Americká měrná jednotka

• Pro nakládání:
• 3 libry vepřové kopy nebo vepřové panenky (kopa je tradiční a upřednostňovaný kus (vřele doporučujeme, pokud jej můžete získat od svého řezníka), viz popis na blogu)
• 2 1/2 lžíce mořské soli
• 2 lžíce cukru
• 1 lžička drcených vloček červené papriky
• 1 lžička soli na solení č. 1 (tzv. pražský prášek) (to je nezbytné pro zachování růžové barvy masa na rozdíl od hnědé/šedé po uvaření)
• Pro kořenící směs (klidně upravte podle svých preferencí):
• 1 polévková lžíce semínek koriandru
• 1 polévková lžíce semínek fenyklu
• 1 1/2 čajové lžičky zrnek černého pepře
• 3/4 čajové lžičky semínek anýzu
• 1/2 čajové lžičky vloček červené papriky
• Budete také potřebovat:
• síťku na maso, velikost 24

Návod

• Pro přípravu kúry vložte mořskou sůl, cukr, vločky červeného pepře a růžovou soli na solení do mlýnku na kávu/koření nebo je rozemelte pomocí hmoždíře a tloučku. (Je důležité, aby růžová sůl byla v nátěru rovnoměrně rozložena.) Vepřové maso vložte do velké mísy nebo na pracovní plochu a vmasírujte nátěr do vepřového masa, přičemž se ujistěte, že se dostal do každého zákoutí. Vepřové maso pevně zabalte do plastové fólie a uložte na 5 dní do chladničky. Po pěti dnech ho otočte spodní stranou nahoru a uložte do chladničky na dalších pět dní.
• Po 10 dnech maso rozbalte. Na dotek bude pevnější. Důkladně ho opláchněte pod studenou vodou, abyste odstranili všechno koření, a odložte ho stranou, zatímco budete připravovat závěrečné potírání. Pro přípravu potěru vložte semínka fenyklu, koriandru, anýzu, vločky červeného pepře a zrnka černého pepře do mlýnku na kávu/koření nebo použijte hmoždíř a tlouk, abyste koření rozemleli, až získáte hrubý potěr. Coppu lehce otřete papírovou utěrkou. Potěr rozetřete na talíř nebo pracovní plochu a coppu v něm obalte ze všech stran. Na obalení masa spotřebujte všechno koření.
• Dále budete potřebovat váleček na síťovinu č. 24. Z role odstřihněte kus síťoviny, který je o několik centimetrů delší než vaše coppa. Napněte síťovinu a podávejte přes ni coppa (pokud nemáte trychtýř na plnění šunky, je nejjednodušší to dělat ve dvou lidech).
• Předehřej troubu na 250 °C. Naplň plech vodou a postav ho na prostřední rošt trouby. Tím se při pečení coppy vytvoří vlhkost, která udrží coppu vlhkou. Coppu položte na pekáč opatřený drátěnou mřížkou a pekáč umístěte na horní rošt trouby. Coppu pečte 1 hodinu, poté ji otočte tak, aby byla spodní stranou nahoru, a pečte ji další hodinu nebo dokud vnitřní teplota nedosáhne 145-150 °C. Nepřepečte ji, jinak bude maso suché.
• Buďte trpěliví, ještě není úplně hotová! Vyjměte coppu, položte ji na talíř a nepřikrytou ji dejte na 4 hodiny do chladničky.
• V té chvíli je vaše domácí italská capicola připravena k jídlu! Nakrájejte ji na tenké plátky a vychutnejte si ji na sendvičích, pizze nebo ji jezte samotnou! (Pro profesionálně vypadající plátky lahůdkového masa použijte elektrický kráječ na maso.) Chcete-li ji skladovat, uchovávejte ji pevně zabalenou v plastové fólii v chladničce, kde vydrží až 2 týdny. Plátky capicoly lze také zmrazit až na několik měsíců.

Klíčové slovo Capicola

Vyzkoušeli jste tento recept? Zmiňte @daringgourmet nebo hashtag #daringgourmet

Recept inspirovaný capicolou Olympia Provisions

.