Yukgaejang est une soupe de bœuf copieuse et épicée faite avec du bœuf râpé, beaucoup d’échalotes et d’autres légumes. Une soupe parfaite pour les jours froids à venir !
Yukgaejang (육개장) est une soupe de bœuf copieuse et épicée très populaire en Corée. Composée de bœuf râpé, de beaucoup d’oignons verts (pa, 파) et d’autres légumes comme les gosari (têtes de violon de la fougère), les pousses de haricot et les champignons, c’est une soupe substantielle qui a une grande profondeur de saveur.
Vous n’aurez besoin de rien d’autre qu’un bol de riz pour un repas complètement satisfaisant lors d’une froide journée d’hiver. En Corée, le yukgaejang est également populaire comme soupe nourrissante qui aide à combattre la chaleur de l’été.
Comme nous le faisons avec de nombreuses soupes coréennes, nous apprécions souvent cette soupe avec un peu de riz mélangé. Certaines personnes préfèrent garder le riz et la soupe séparément en mangeant. Quelle est votre préférence ?
Quelle coupe de bœuf utiliser
La poitrine de bœuf (yangjimeori, 양지머리) est la coupe typique de cette soupe et de nombreuses autres soupes coréennes. C’est un morceau de viande savoureux et coriace, idéal pour faire du bouillon. Lorsqu’elle est correctement bouillie, la viande devient tendre à l’arraché, ce qui la rend idéale pour cette soupe. Vous pouvez également utiliser de la bavette (chimasal, 치마살) ou de la viande de jarret (satae, 사태).
Si l’on utilise du poulet à la place, la soupe est alors appelée dakgaejang (닭개장).
Les légumes
Si vous voulez utiliser un seul légume pour cette soupe, ce devrait être les échalotes. Beaucoup d’entre eux ! Après le bœuf, c’est l’ingrédient le plus important pour cette soupe. En Corée, les oignons verts de grande variété, appelés daepa (대파), sont utilisés pour les soupes. Non, ils ne sont pas identiques aux poireaux. Le daepa a une saveur unique d’oignon doux. Il élève vraiment les goûts des soupes !
Heureusement, le daepa est maintenant disponible sur les marchés coréens par ici, surtout pendant l’automne et l’hiver.
Il y a d’autres soupes de bœuf similaires en Corée, mais le gosari (têtes de violon de la fougère) est unique dans cette soupe. Vous pouvez acheter des gosari séchés (고사리) dans n’importe quel marché coréen et les réhydrater par une combinaison de trempage et d’ébullition dans l’eau. Recherchez ceux qui ont des tiges courtes et fines.
En plus d’ajouter une texture douce et moelleuse au plat, le gosari confère une saveur profonde et terreuse à la soupe. Un sac de gosari séché peut durer longtemps dans votre garde-manger, et vous pouvez également l’utiliser dans le bibimbap(비빔밥).
Saisonnement
L’huile de sésame est pour moi essentielle, et elle est généralement infusée avec du gochugaru (flocons de piment rouge coréen). Il suffit de chauffer l’huile et de la mélanger avec le gochugaru. Pour ajouter des couches de saveur, j’ajoute habituellement de très petites quantités de gochujang (pâte de piment rouge coréen) et de doenjang (pâte de soja fermenté coréen). Mais c’est absolument facultatif ! Cette recette de yukgaejang n’est pas très piquante. Ajustez le niveau de chaleur selon votre goût.
Variations
Si vous voulez que votre soupe soit extra riche, vous pouvez aussi faire bouillir quelques os de bœuf (comme les os du cou) avec la viande. Ou bien, j’ajoute parfois du bouillon seolleongtang (alias bouillon d’os laiteux ou sagol yuksu) préparé à l’avance pour faire bouillir la viande car j’en ai généralement dans mon congélateur. Vous pouvez également utiliser du bouillon d’os de bœuf laiteux acheté en magasin, qui est généralement étiqueté comme sagol yuksu (사골육수) ou sagol gomtang (사골곰탕).
Vous pouvez également utiliser du bouillon d’anchois ou du bouillon de dashima pour faire bouillir le bœuf afin d’ajouter des saveurs supplémentaires au bouillon obtenu.
J’ai l’habitude de verser des œufs légèrement battus sur la soupe à la fin de la cuisson. Certaines personnes préfèrent une fine garniture d’omelette aux œufs (jidan, 지단). Vous pouvez sauter les œufs si vous le souhaitez.
Les nouilles sont également un excellent ajout ! Les Dangmyeon (당면), des nouilles à l’amidon de patate douce (alias nouilles japchae), sont typiques de cette soupe.
Yukgaejang à la marmite instantanée
Récemment, j’ai utilisé ma marmite instantanée pour préparer ce plat. C’est vraiment beaucoup plus rapide pour cuire une coupe de viande difficile, et j’adore la façon dont le bœuf devient tendre et humide.
Il suffit d’ajouter la viande, l’oignon, le radis facultatif et l’ail dans le pot instantané avec l’eau. Vous aurez besoin de beaucoup moins d’eau car elle ne s’évapore pas dans le pot instantané. J’utilise environ 10 tasses pour cette recette.
Puis, faites cuire à haute intensité manuelle pendant 30 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, relâchez la pression au bout de 10 minutes. Retirez la viande, et filtrez le bouillon. Suivez le reste de la recette, et utilisez la fonction Sauté pour terminer.
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Yukgaejang (soupe de bœuf épicée aux légumes)
Principal
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Ingrédients
- ▢ 1 once de gosari séché 고사리 (fernbrakes) – environ 1 tasse réhydratée
- ▢ 1 livre de poitrine de bœuf, 양지머리 (ou bavette de flanc ou viande de jarret)
- ▢ 1/2 oignon ne pas couper la tige
- ▢ 8 onces de radis coréens (mu, 무) coupés en gros morceaux – facultatif
- ▢ 8 onces de germes de soja (sukju, 숙주)
- ▢ 3 champignons shiitake secs trempés (ou 2 onces de champignons shiitake ou pleurotes frais)
- ▢ 2 – 3 bottes d’échalotes 2 ou 3 tiges de daepa coréen (échalote de grande variété)
Saisonnements
- ▢ 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
- ▢ 2 cuillères à soupe de gochugaru, 고추가루 (flocons de piment rouge) – 2.5 à 3 TB pour une soupe plus épicée
- ▢ 1 cuillère à soupe d’ail émincé
- ▢ 2 cuillères à soupe de guk ganjang, 국간장 (sauce soja pour soupe)
- ▢ 1 cuillère à café de gochujang, 고추장 (pâte de piment rouge) – facultatif
- ▢ 1 cuillère à café de doenjang, 된장 (pâte de soja) – facultatif
- ▢ sel et poivre
Ajouts facultatifs
- ▢ 2 oeufs légèrement battus
- ▢ 3 onces de dangmyeon (당면), nouilles d’amidon trempées dans l’eau chaude pendant 20 minutes
Instructions
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Ajouter le gosari et 4 tasses d’eau dans une petite casserole. Faites bouillir à feu moyen, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le mien n’a pris que 30 minutes environ, mais le temps peut varier considérablement en fonction du gosari. Éteignez le feu et laissez-le refroidir dans l’eau de cuisson. Au moment de l’utiliser, rincez-le à l’eau froide et égouttez-le. Couper en longueurs de 4 pouces, en retirant les extrémités coriaces des tiges, le cas échéant. (Voir note 1.)
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Dans une grande marmite, porter la viande, l’oignon, le radis facultatif et l’ail à ébullition dans 14 tasses d’eau (voir note 2 pour d’autres options de bouillon). Réduisez le feu à moyen, et écumez l’écume. Faites bouillir, couvert, jusqu’à ce que la viande soit assez tendre pour être déchiquetée, environ 1 heure. Retirez une ficelle de viande et vérifiez la tendreté. Laissez la viande refroidir un peu dans le liquide de cuisson. Jetez les légumes, en réservant le bouillon dans la marmite. Enlevez à la cuillère toute graisse visible. Le bouillon devrait être d’environ 7 à 8 tasses.
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Lorsque la viande est assez froide pour être manipulée, la déchiqueter en lanières d’environ 3 à 4 pouces.
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Blancher les germes de soja dans l’eau bouillante pendant une minute. Les laver à l’eau froide et les égoutter. Couper les oignons verts en longueurs de 4 pouces. Émincer les champignons trempés.
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Dans une poêle, chauffer l’huile de sésame jusqu’à ce qu’elle soit chaude à feu doux et incorporer les flocons de piment. Éteignez le feu dès que l’huile commence à devenir rouge et que les flocons de piment deviennent un peu pâteux. Cela ne prend que quelques secondes. Ne pas brûler les flocons.
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Ajouter la viande, les fernbrakes, les champignons, 1 cuillère à soupe de sauce soja soupe et l’ail. Bien mélanger.
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Ajouter le mélange de viande et de gosari ainsi que 1 cuillère à soupe de sauce soja dans le bouillon. Incorporer le gochujang et le doenjang facultatifs, et faire bouillir à feu moyen-élevé, à couvert, pendant 10 minutes.
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Jeter les germes de soja et les échalotes, et faire bouillir à feu moyen pendant encore 10 minutes. Ajoutez du sel (1 cuillère à café ou plus) et du poivre selon votre goût. Quelques minutes avant de tourner le feu, ajoutez les nouilles facultatives. Versez lentement les œufs facultatifs sur la soupe bouillante et éteignez le feu. Servir avec du riz.
Méthode de la marmite instantanée
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Ajouter la viande, l’oignon, le radis facultatif et l’ail dans la marmite instantanée avec 10 tasses d’eau.
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Cuire à haute intensité manuelle pendant 30 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, relâchez la pression au bout de 10 minutes. Retirez la viande, et filtrez le bouillon. Suivez le reste de la recette sur la cuisinière. Utilisez la fonction Sauté pour les étapes 7 et 8 pour terminer.
Notes
- Vous pouvez également faire tremper le gosari pendant plusieurs heures pour le ramollir, puis le faire bouillir à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Vous pouvez utiliser une combinaison de bouillon d’os de bœuf laiteux et d’eau si vous voulez. Ajoutez 4 à 6 tasses ou plus. Et réduisez simplement l’eau de la même quantité. Vous pouvez également faire bouillir le bœuf dans du bouillon de dashima ou du bouillon d’anchois pour ajouter une autre couche de saveur à la soupe.
Cette recette a été initialement postée en décembre 2014. Je l’ai mise à jour ici avec de nouvelles photos, plus d’informations et des améliorations mineures de la recette.
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