Une Weisswurst (en allemand Weißwurst (
listen), littéralement saucisse blanche ; bavarois : Weißwuascht) est une saucisse traditionnelle bavaroise à base de veau haché et de lard de dos de porc. Elle est généralement aromatisée avec du persil, du citron, du macis, des oignons, du gingembre et de la cardamome, bien qu’il existe quelques variantes. Le mélange est ensuite fourré dans des boyaux de porc et séparé en saucisses individuelles mesurant environ dix à douze centimètres de longueur et trois à quatre centimètres d’épaisseur.
Trouver les sources : « Weisswurst » – news – newspapers – books – scholar – JSTOR (March 2021) (Learn how and when to remove this template message)
Comme ils ne sont pas fumés ou autrement conservés, ils sont très périssables. Les Weißwürste étaient traditionnellement fabriqués tôt le matin et préparés et consommés comme collation entre le petit-déjeuner et le déjeuner. Un dicton dit que les saucisses ne doivent pas entendre le carillon de midi des cloches de l’église. Même aujourd’hui, la plupart des Bavarois ne mangent jamais de Weißwürste après l’heure du déjeuner (bien qu’il soit parfaitement acceptable de prendre un déjeuner composé de Weißwürste à, disons, une heure et demie).
Les saucisses sont chauffées dans de l’eau – bien loin de l’ébullition – pendant environ dix minutes, ce qui les rendra d’un blanc grisâtre, car aucun nitrite préservant la couleur n’est utilisé dans la préparation des Weisswurst.
Les Weißwürste sont apportés à table dans un grand bol avec l’eau chaude utilisée pour la préparation (afin qu’ils ne refroidissent pas trop), puis consommés sans leur peau. Parmi les façons de manger les saucisses blanches, on trouve la méthode traditionnelle, appelée zuzeln (terme bavarois signifiant « sucer »), qui consiste à couper ou à mordre chaque extrémité de la saucisse, puis à aspirer la viande de la peau. Alternativement, les manières plus populaires et plus discrètes de la consommer sont en coupant la saucisse dans le sens de la longueur, puis en « roulant » la viande de la peau avec une fourchette, ou aussi de l’ouvrir sur une extrémité et de la consommer très semblable à une banane, en ouvrant toujours la peau plus loin et en trempant la saucisse dans la moutarde.
La saucisse blanche est généralement servie avec une moutarde douce bavaroise (Süßer Senf) et accompagnée de Brezn (Bretzel bavarois – souvent orthographié Brezeln en dehors de la Bavière) et de Weißbier.
La saucisse blanche, dont la consommation est traditionnellement associée à la Bavière, a contribué à l’invention d’un terme humoristique, Weißwurstäquator (littéralement, équateur de la saucisse blanche), qui délimite une frontière culturelle séparant d’autres zones linguistiques et culturelles du sud de l’Allemagne.