Votre guide du nouvel âge d’or du rhum overproof

J’ai formé mon opinion sur le rhum overproof en travaillant comme serveur dans une auberge du New Hampshire, il y a de nombreuses années. Nous gardions une bouteille de Bacardi 151 dans la cuisine pour les desserts flambés de fantaisie. Un soir, je suis tombé sur mon collègue Cliff, d’habitude si doux, debout près du réfrigérateur à desserts, la bouteille au-dessus de sa bouche ouverte, le rhum s’écoulant et les bulles remontant comme dans une fontaine à eau. Cliff passait une mauvaise nuit. Cela a empiré. Renvoyé chez lui, il a utilisé un reçu de carte de crédit subtilisé pour retrouver un client et, à 2 heures du matin, il l’a appelé pour exprimer des opinions compliquées et profanes sur le caractère des gens qui laissent des pourboires de dix pour cent.

Pendant un certain temps après, j’ai considéré le rhum superproof avec révérence, croyant qu’il avait des pouvoirs occultes qui pouvaient transformer des gens normaux en super-héros. Ce n’est que bien plus tard, lorsque j’ai commencé à travailler professionnellement avec le rhum, que j’ai apprécié son pouvoir à un autre égard : comment il pouvait rendre vivante une boisson au rhum banale.

Le « rhum overproof » est un terme simple, bien qu’antique. Il apparaît en abondance dans les premiers guides de distillation et dans les manuels d’accises et de jaugeage destinés aux douaniers. Pour des raisons historiques obscures, un spiritueux embouteillé à l’épreuve était composé pour moitié d’éthanol et pour moitié d’eau, ce qui correspondait à une teneur en alcool de 100 (c’est-à-dire 50 % d’alcool). Tout rhum dont la teneur en alcool était supérieure était considéré comme « sur-épreuve ». Aujourd’hui, ce style audacieux de rhum a quelque chose d’une résurgence, au moins en partie grâce au second avènement du tiki dont les boissons s’appuient souvent sur un rhum qui peut aboyer sur le jus de citron vert et faire en sorte que d’autres ingrédients fassent son affaire.

L’histoire du rhum overproof est indistincte sur les bords et, d’ailleurs, au milieu aussi. Il est sans doute apparu comme un rhum à haut degré d’alcool distillé pour une expédition efficace : Il était possible de réduire de moitié l’espace de chargement en doublant le degré d’alcool, puis de le réduire à l’état de bouteille à la destination finale. Ce qui s’est passé ensuite est un peu flou. Mais on peut supposer que, les marins étant des marins, la bonde d’un ou deux fûts a pu se desserrer accidentellement en cours de route et que, ce faisant, ils ont développé un goût pour ce liquide brûlant. Il a voyagé hors des navires dans les tavernes locales pour satisfaire la clameur des marins, et les terriens l’ont trouvé à la fois efficace et savoureux, car une preuve plus élevée peut souvent servir à masquer les défauts de production.

Deux quantités surproof ont finalement émergé comme des points de repère. Le rhum Navy-strength, généralement embouteillé à 57 pour cent d’alcool, ou 114 proof, et le rhum 151, qui est embouteillé à 75,5 pour cent d’alcool, ou 151 proof. Pourquoi pas 148 ou 156 ? « J’ai toujours associé le rhum 151 au Canada, mais je n’ai aucune preuve à cet égard », explique Stephen Remsberg, collectionneur réputé de rhums historiques. « La légende veut que l’ancienne Compagnie de la Baie d’Hudson ait découvert que le rhum Demerara, même à la force de la marine, gèlerait au-dessus du cercle polaire arctique. »

Quelle que soit la raison, le 151 a bondi en popularité après l’abrogation de la Prohibition-Havana Club, Carioca, Ron Rey et Ronrico ont tous vanté le goût robuste de leurs rhums 151. En 1952, le New York Times a parlé du bouquet puissant du Lemon Hart 151, notant qu’il « jouit de sa plus grande popularité parmi les bûcherons du Grand Nord, les pêcheurs qui naviguent sur les Grands Bancs et les prospecteurs en Alaska ». Comme beaucoup d’autres liqueurs, le rhum overproof s’est effacé pendant l’interrègne de la vodka de la seconde moitié du siècle dernier, quand avoir une saveur audacieuse était considéré comme un défaut plutôt qu’une caractéristique.

C’est fini. Le rhum sur-résistant connaît un autre âge d’or, apparaissant sous différentes formes, y compris l’épanouissement de la preuve navale et un retour heureux de 151. Voici une introduction à la nouvelle vague du rhum overproof, en quatre bouteilles.

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