Tourte au bœuf

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La tourte au bœuf est une merveilleuse vieille recette, pour la plupart oubliée, qui doit être ramenée à la vie ! C’est une recette de tarte au steak et aux champignons riche et charnue qui vous donne un goût d’histoire et qui est super réconfortante pour les jours de temps froid !

Si vous aimez cette tarte au steak de bœuf, je suis sûre que vous aimerez aussi ma tarte au poulet !

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Cette tourte au bœuf a été inspirée par une vieille recette publiée dans un livre de cuisine de 1747 et est un plat qui, d’après ce que je peux dire, aurait probablement été servi par les habitants de Salem, au Massachusetts, pendant le procès des sorcières de Salem, un demi-siècle plus tôt.

C’est mon premier post dans une série que je démarre avec un autre ami blogueur culinaire et que nous appelons, « Historiquement affamé – vieilles recettes rendues nouvelles », où nous présenterons des recettes historiques qui, selon nous, méritent une résurgence moderne de la popularité !

En mai dernier, j’ai assisté à une conférence sur le blogging alimentaire où j’ai rencontré Jenni, de The Gingered Whisk. En fait, nous faisions partie d’un petit groupe de blogueurs depuis presque un an auparavant, mais c’était tellement amusant de se rencontrer en personne et de traîner ensemble ! Elle est super sympa et intéressante et nous avons beaucoup d’intérêts similaires (hum, la nourriture, bien sûr, mais aussi les livres, les voyages et l’exploration de nouvelles cuisines, et élever des filles du même âge).

Par la suite, nous avons commencé à réfléchir à un projet que nous pourrions faire ensemble et nous avons eu l’idée de faire des recherches et de poster des articles sur les aliments de différentes périodes de l’histoire. En fait, j’adore l’histoire de la nourriture et je pense que c’est vraiment fascinant, et j’espère que peut-être certains d’entre vous, mes lecteurs, le font aussi !

Il existe d’autres blogs sur l’histoire de l’alimentation, et même une émission sur PBS, qui traitent de l’histoire culinaire de manière beaucoup plus approfondie que ce que je prévois de jamais aborder ici dans la série Historiquement affamé.

Mais je trouve que c’est un sujet vraiment intéressant et amusant à apprendre et j’ai pensé que ce serait un grand projet de recréer quelques vieilles recettes ici de temps en temps avec des versions qui sont aussi fidèles à l’original que possible tout en étant adaptées à une cuisine moderne et aux goûts modernes.

Notre plan est de partager chacun une recette historique autour d’une période différente ou d’un thème historique au moins tous les deux mois. Et puisque nous sommes en octobre (vendredi 13 même !) et que Halloween approche, nous nous sommes dit pourquoi ne pas commencer par des recettes qui rappellent l’époque du procès des sorcières de Salem à la fin des années 1600 en Amérique.

Je vous donne un plat principal avec cette tarte au bœuf super savoureuse et délicieuse, et Jenni s’occupe du dessert avec une recette classique de gâteau américain au pain d’épices du 17ème siècle, également adaptée de « The Art of Cookery Made Plain and Easy » de Hannah Glasse, publié en 1747 et d’un autre livre de cuisine récent explorant les desserts historiques appelé American Cake.

Une tarte au bœuf n’est définitivement pas exclusive à Salem ou au 17ème siècle. La viande mijotée est en fait une technique de cuisson ancienne, et un article de wikipedia sur la tarte à la viande dit que ce sont les Grecs anciens qui ont été les premiers à remplir de viande quelque chose qui ressemble à une croûte de pâte.

Ce plat a finalement fait son chemin vers l’Europe du Nord où ils étaient appelés « cercueils » (encore plus approprié pour Halloween, non ?). Le nom « tarte » s’est popularisé à l’époque médiévale, peut-être en raison de la popularité de l’utilisation des pies (qui étaient à l’origine simplement appelées « pies ») comme garniture de viande à l’intérieur de la croûte de pâte.

Les Pèlerins ont apporté les recettes des tartes à la viande avec eux à travers l’océan quand ils sont arrivés sur le continent nord-américain. Bien qu’il existe de nombreuses variantes de tourtes à la viande en fonction de la viande que vous voulez mettre dans votre tourte, l’idée d’une tourte au bœuf m’a vraiment séduite.

Les tourtes au bœuf comme celle-ci sont encore populaires aujourd’hui en Écosse pendant Hogmanay, qui est leur célébration de la nouvelle année et les recettes de tourtes au bœuf écossaises que j’ai trouvées en ligne sont assez semblables à celle que je partage ici.

Historiquement affamé – Les vieilles recettes rendues nouvelles

Pour vous donner un bref aperçu de Hannah Glasse, l’auteur de « The Art of Cookery Made Plain and Easy » et la source de ma recette d’inspiration, elle a été appelée « la mère du dîner moderne » ou « la première déesse domestique » et je vais aussi l’appeler la blogueuse culinaire originale.

Elle a dit dans l’introduction de son livre de cuisine, « Je crois que j’ai tenté une branche de la cuisine sur laquelle personne n’a encore pensé qu’il valait la peine d’écrire… », c’est-à-dire créer un livre de cuisine pour la nouvelle classe moyenne qui se développait à mesure que les gens migraient vers les villes.

D’après ce que j’ai appris sur Google, la plupart des livres de cuisine de l’époque étaient écrits par des chefs fantaisistes pour enseigner à d’autres chefs fantaisistes qui cuisinaient pour la riche classe supérieure. Hannah (qui avait presque le même âge que moi maintenant), a décidé de publier un recueil de recettes avec des instructions faciles à comprendre (pour l’époque) qui aideraient les gens ordinaires qui ne pouvaient pas se permettre d’avoir un personnel de cuisine, à préparer pour leur propre famille des plats qu’ils apprécieraient et qu’ils pourraient servir aux invités avec fierté (ça ressemble au thème de mon blog, non ? !).

C’est en fait une lecture super fascinante que j’ai vérifiée à la bibliothèque lors de la recherche de ce que je voulais poster pour ma contribution au procès des sorcières de Salem à la série Historiquement affamé, et si vous êtes intéressé, je recommande vivement de mettre la main sur une copie et de parcourir certains de ses autres plats !

Mais comme vous le verrez, la recette originale de Mme Glasse pour la tarte au bœuf au steak avait besoin d’une certaine interprétation et adaptation pour lui donner une nouvelle vie. Voici sa version sous la section, « Des tartes » dans « L’art de la cuisine »:

Ouais, des steaks entiers assaisonnés de sel et de poivre, puis cuits dans un plat à tarte avec de l’eau et une croûte ne me semblait pas tout à fait une recette complète, même si l’idée d’une tarte au steak sonnait bien dans ma tête. Et qu’est-ce que le suif ?

J’ai donc pris des libertés assez importantes dans l’esprit d’imaginer ce qu’une ménagère de Salem aurait pu ajouter à sa tourte à la viande, surtout si elle avait un jardin qui lui fournissait des carottes, du céleri, des oignons et de l’ail. Je me suis également dit que si elle avait (prétendument) trempé dans la sorcellerie, elle aurait pu chercher des champignons ou des herbes et les aurait également ajoutés.

Je ne sais pas, peut-être que j’imagine trop ? C’est logique pour moi. J’ai également décidé de simplement utiliser ma croûte de tarte standard au beurre &sans graisse après avoir appris que le suif est la graisse que l’on trouve autour du rein et d’autres organes chez les animaux. Cet ingrédient a été immédiatement écarté, mais j’ai découvert que le shortening végétal refroidi est un substitut décent, bien qu’imparfait. Bien qu’apparemment le suif soit encore utilisé dans la cuisine britannique aujourd’hui !

Une croûte de pâte feuilletée congelée aurait également été une bonne (et encore plus facile) option, sauf que Mme Glasse a spécifié l’utilisation d’une pâte feuilletée dans d’autres de ses recettes de tartes et a inclus sa recette de pâte feuilletée à côté de sa recette de « bonne croûte pour de grandes tartes ». Mais si vous décidez d’utiliser une pâte feuilletée, je suis sûre qu’elle sera délicieuse.

Tarte au bœuf des temps modernes

Cette tarte au bœuf est honnêtement si, si merveilleuse et familiale et délicieuse. Le steak de paleron est coupé en morceaux, saisi, puis cuit lentement avec des légumes dans une sauce savoureuse faite de bouillon de bœuf épaissi avec de la farine et assaisonné avec certaines de mes herbes préférées.

Le processus de cuisson long et lent pourrait facilement être accompli dans la mijoteuse, si vous voulez emprunter cette voie, mais il décompose les tissus de la coupe de bœuf peu coûteuse pour la rendre merveilleusement tendre.

Et bien que délicieux en soi, le ragoût de bœuf est juste incroyablement merveilleux cuit sous une croûte de tarte classique, beurrée et feuilletée. Il met toute tarte triste et détrempée que vous avez eu en grandissant à la honte et rétablit ce plat classique à son ancienne gloire.

C’est un peu un travail d’amour à faire, mais il vaut complètement la peine et la plupart de la cuisson est le temps passif, alors s’il vous plaît ne laissez pas cela vous dissuader. Et vous pourriez facilement faire 2 tartes en même temps et en congeler une pour un repas facile un autre soir !

Aussi, vous devez absolument vérifier la recette de gâteau au pain d’épices colonial de The Gingered Whisk comme un merveilleux dessert authentique pour accompagner ce dîner et compléter le repas !

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