Testicules d’agneau : le blog d’anissa

Testicules d’agneau en vente dans le souk de Damas – ceux-ci sont beaucoup plus veinés que la norme ; aussi ce n’est pas souvent qu’on les trouve pendus comme ça. Le boucher pèle et jette la membrane extérieure avant de les peser et de les couper comme vous le souhaitez.

Il y a quelques jours, Serious Eats a tweeté sur les testicules de yak. Je ne les ai jamais essayées mais j’adore les testicules d’agneau et j’en mange depuis toujours. Enfin, depuis que je peux mâcher. Elles sont considérées comme un grand délice au Liban et je trouve leur texture douce et fondante et leur goût subtil irrésistible. Bien sûr, elles doivent être très fraîches pour avoir ce goût subtil et net, mais ce n’est pas un problème au Moyen-Orient où l’on abat les agneaux et où l’on vend la viande et les abats le jour même.

Souvent, quand je vais à Beyrouth, j’appelle ma mère depuis Londres pour lui demander de préparer quelque chose de délicieux et elle m’apporte toujours des testicules. Sauf que la dernière fois que j’y étais, le boucher les avait coupés en cubes au lieu de les couper en quartiers et ma mère ne l’avait pas remarqué. Un désastre, du moins pour moi. Il est plus difficile de contrôler le temps de cuisson lorsqu’ils sont coupés si petits et du coup, ils peuvent facilement trop cuire et devenir caoutchouteux.

Donc, j’ai dû attendre le lendemain pour appeler le boucher et lui demander de nous en envoyer d’autres, mais coupés en quartiers cette fois. Ce qui est amusant, c’est que le nouveau lot était plus pâle et beaucoup plus mou que ceux coupés en dés. Peut-être étaient-ils même plus frais bien que je ne l’ai pas su – j’ai quitté le Liban avant de pouvoir lui demander.

En tout cas, je les ai trempés dans un peu de farine assaisonnée et je les ai fait frire dans du beurre pendant une minute ou deux de chaque côté. Puis j’ai pressé un peu de jus de citron sur eux en fin de cuisson et je les ai dégustés. Ils étaient juste parfaits, même s’ils ne ressemblent pas à grand-chose sur la photo.

Et puis il y en a eu un…

Ce qui est triste, c’est que je ne trouve plus facilement de testicules d’agneau à Londres. Mon boucher libanais qui en avait l’habitude n’en vend plus, et le boucher turc chez qui je vais à Green Lanes n’en a qu’en hiver. Heureusement, je retourne bientôt au Liban et je vais appeler ma mère pour passer ma commande. Mais pas en dés, s’il vous plaît !

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