Lorsqu’il s’agit de températures de cuisson internes, il semble y avoir un peu de désaccord entre les chefs et l’USDA – jusqu’à récemment en fait. Alors que de nombreuses personnes craignent encore le porc légèrement rosé en raison des menaces passées de trichinose, les chefs et les cuisiniers amateurs avertis servent leur porc un peu rosé au milieu depuis un certain temps maintenant. L’USDA a finalement accepté et abaissé la température interne à 145 degrés (sauf pour le porc et la volaille hachés). Comme l’a récemment fait remarquer un cuisinier amateur au Smallholding Festival en Pennsylvanie : » Il est temps qu’ils rattrapent leur retard, nous faisons cela depuis des années. «
À quoi sert de mesurer la température interne ? C’est l’une des façons les plus infaillibles de cuire la viande. Au lieu de deviner quand votre viande est cuite, un thermomètre vous indique quand elle est prête afin que vous ne fassiez pas trop ou pas assez cuire votre plat. Il est particulièrement utile pour surveiller la progression des gros morceaux de viande comme l’épaule de porc ou la poitrine. L’USDA attribue ces lignes directrices en se basant sur les niveaux de température qui tueront toute bactérie nocive dans la viande (pensez à la salmonelle et à l’e. coli).
L’utilisation d’un thermomètre n’est pas indispensable pour cuisiner, mais c’est un moyen efficace de cuire un plat correctement et en toute sécurité, il peut donc s’agir d’un outil incroyablement peu coûteux et utile à avoir dans la cuisine (pensez-y, vous n’aurez plus jamais peur de servir de la viande crue ou des rôtis durs et moelleux à vos invités). Découvrez ci-dessous ces conseils et directives de base pour la cuisson de vos aliments préférés.
Où placer le thermomètre : En général, le thermomètre doit être inséré dans la partie la plus épaisse de la viande, loin du gras ou de l’os. Lorsque la forme est irrégulière, veillez à vérifier à plusieurs endroits différents. Si vous utilisez un thermomètre à lecture instantanée, placez-le latéralement dans les coupes plus minces afin que toute la zone de détection soit près du centre de l’aliment.
Pour les rôtis, insérez la sonde à mi-chemin, en évitant l’os. Pour la volaille, insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse, en évitant également l’os. Pour les dindes, veillez à vérifier également la température interne de la farce (elle doit aussi atteindre les 165 degrés recommandés).
Laisser reposer : Il y a une différence entre la température de cuisson interne et la température finale, car lorsque la viande repose, la température interne continuera à augmenter de cinq à vingt degrés (le repos permet également aux jus de se redistribuer et d’être absorbés afin que le résultat final soit savoureux et délicieux). Le temps de repos dépend de la coupe de la viande, ainsi les poitrines et les filets de poulet plus petits n’ont besoin que d’environ cinq minutes alors que les rôtis plus grands auront besoin d’environ 30 minutes.
Températures minimales de cuisson interne recommandées par l’USDA
Bœuf, porc, agneau, veau et bison
Terreau : 160 degrés et il ne doit pas être rose mais brun partout. (Cela inclut la saucisse crue.)
Autres coupes : 145 degrés est ce qui est recommandé, mais avec la mise en garde que le temps de cuisson peut être prolongé en raison de préférences personnelles. Cette température interne vous permettrait d’obtenir un morceau de viande cuit à peu près à point. Voici d’autres temps de cuisson qui ne sont pas recommandés par l’USDA mais qui constituent des directives générales pour la cuisson des coupes de bœuf ou d’agneau :
Saignant : 120 à 125 degrés
Moyennement saignant : 130 à 135 degrés
Moyennement : 140 à 145 degrés (recommandé par l’USDA)
Moyennement bien : 150 à 155 degrés
Bien cuit : 160 degrés et plus
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