Tror du att du hatar okra? Dessa tekniker för att skära slem kommer att få dig att ändra dig.

Med ett anmärkningsvärt undantag är okra en skicklig självpromotor. Den visar upp sig både i trädgården och på fältet och producerar slående blommor som ger plats för spetsiga smaragdgröna (eller vinfärgade) baljor, med tvärsnitt som liknar ögontrådar.

Okra har en söt, gräsaktig smak som blir djupare när den tillagas längre och en konsistens som kan vara krispig och saftig eller tät och krämig. Men här är det beryktade undantaget: Okraens celler släpper ut safter – kladdiga, glidande, trögflytande, klibbiga – som fastnar på knivar och skärbrädor och som under vissa förhållanden gör att okra och eventuella kulinariska följeslagare blir geléartade.

Okraens slemhinnor har sina beundrare: I Västafrika och södra USA är den uppskattad som ett kulinariskt verktyg som används för att förtjocka gumbos och ge kropp åt andra soppor och grytor. Men där denna egenskap inte är älskad (eller anses vara användbar eller till och med aptitretande) har kockarna hittat på otaliga sätt att stoppa den.

I Indien svär de på hög värme, ofta genom att sautera eller steka okra innan de kombinerar den med fuktigare ingredienser. I Grekland badar man hela baljor i vinäger och ibland salt innan de sköljs, torkas, steks i en stekpanna och sedan kombineras med tomater (mer syra) för att gräddas eller grytas. I ”The Slow Mediterranean Kitchen” beskriver Paula Wolfert en syrisk kock som skar sin okra i skivor och lät den torka i en dag innan den tillagades. I USA:s södra del är det vanligt att man panerar och steker den, bräserar den med tomater och lök eller kokar den, för att sedan servera den i vinaigrette eller som dopp i smör eller hollandaise. I vanliga råd uppmanas man att köpa de minsta tillgängliga baljorna, koka dem hela och hålla dem torra.

Men de flesta amerikanska kockar verkar inte övertygade. Hitta någon crowdsourcad lista över de minst omtyckta grönsakerna och okra kommer att finnas med på den. När jag tänkte på hur många fler fans okra skulle kunna få utan att dess konsistens skulle stå i vägen, tog jag en närmare titt på vilka åtgärder som är mest effektiva för att tona ner dess viskositet och som bäst skulle kunna översättas till en mängd olika beredningar.

De tillvägagångssätt som jag provade föll in i två grupper: tillagningsmetoder och förbehandlingar. Den första omfattade sådana metoder med hög värme som stekning, grillning, sautering, kokning och stekning, samt tillagning i ett surt medium som t.ex. tomater. I den andra gruppen ingick marinering av hela baljor i vinäger eller citrusfrukter (med eller utan salt) samt skärning och torkning över natten. Eftersom vissa sorter av okra är mer klibbiga än andra använde jag samma lokala leverantör för alla testpartier. Och för varje jämförelse förberedde jag ett kontrollparti.

Min slutsats? De två nyckelelementen är hög värme och syra.

Metoderna med hög värme var de mest effektiva. När okraens inre gel når höga temperaturer (90 grader Celsius, eller nära kokpunkten) tunnas dess viskositet ut, säger Katherine Preston, botaniker, biträdande chef för humanbiologi vid Stanford och medförfattare till bloggen ”The Botanist in the Kitchen”. Tillagning i hög värme hjälper till att minska den extrema gummiaktigheten till något som bara är fylligt.

Torr hög värme – stekning, grillning eller fritering – fungerade ännu bättre. Okra förblev saftig och mör samtidigt som den fick en luftig krispighet, och dess delikata, gräsiga smak fick mer djup. I ett e-postmeddelande förklarade den livsmedelsvetenskapliga författaren Harold McGee (”On Food and Cooking”, ”Keys to Good Cooking”) varför: Okracellerna går sönder och gelen löses upp i cellernas fukt, vilket gör att en del av vätskan avdunstar – och koncentreras.

”Den koncentrationen gör den mer viskös och därför mer fast i själva okrastrukturen”, skrev McGee. ”Och det betyder att det är mindre som kan frigöras genom tuggning och levereras till vår tunga och gom för att registreras som slemhet.”

De syracentrerade metoderna var mindre effektiva än hög värme, men mer effektiva än ingenting. Viskositeten når sin topp vid neutralt till alkaliskt pH, sade Preston, vilket är anledningen till att exponering av okra för sura ingredienser, som vinäger eller tomater, tonar ner den. Vissa afrikanska kockar går åt andra hållet och tillsätter bakpulver (som höjer pH-värdet till en mer alkalisk nivå) till okrassoppa för att förstärka dess förtjockande effekt.

Torkning av skurna bitar av okra över natten minskade endast något viskositeten i sig själv, men jag gillade hur processen koncentrerade okraens smak och hur väl bitarna brändes som ett andra steg.

En av de mindre effektiva metoderna var att helt enkelt lämna okra hela, som om, sade Preston, ”slem var en olycka som besöktes av okra från någonstans utanför”. Det är sant att om man kokar okra hel kan man undvika att spilla ut trögflytande saft i resten av rätten. Men om du inte förbehandlar den – till exempel genom att steka den eller blötlägga den i vinäger – innan du lägger till den i en vätskebaserad maträtt, får du ändå en munfull kladdig saft med varje balja.

Att köpa mindre baljor visade sig vara fruktlöst, vilket är botaniskt logiskt sett vettigt: Gelen ”buffrar växten mot vattenförlust under dagen”, säger Preston. ”I takt med att växten mognar flyttar den sina prioriteringar bort från produktionen av slem.” I stället blir den träigare och torrare. Mindre baljor är ömtåligare och har mindre frön, men lika mycket av den klibbiga gelen.

Att hålla okra torr under beredningen är bara relevant när man använder torra metoder med hög värme. Om okra kommer in i en soppa eller en annan såsig beredning kommer det inte att minska volymen juice som okra släpper ut i grytan om man håller den torr. Men ju mer vätska du har i förhållande till okra, desto tunnare blir saften. Så försök att tillsätta en relativt liten mängd i soppor och låt den sjuda tillräckligt länge för att sprida och späda ut saften, så kommer gummiaktigheten knappt att märkas.

I slutändan föredrog jag en kombination av metoder: att torka okra över natten och sedan steka den innan den tillsätts i en snabb bräsering, till exempel, eller att blötlägga den i ett sura medium och sedan grädda den med mer syra, till exempel med tomater eller tamarind.

För rätterna här lyfter jag fram metoder som nästan eliminerar okraens halkiga kvalitet eller minskar den avsevärt samtidigt som smaken eller konsistensen förbättras.

För att göra stekta okramynt i en stekpanna, dammade jag okra i majsmjöl och sauterade den snabbt så att kanterna bryntes och insidan förblev saftig och krispig. Till en annan maträtt delade jag baljorna på mitten, täckte dem med chili, vitlök och spiskummin och rostade dem nästan tills de sprakade. Till en ragout med lök, majs, okra (torkad och sedan stekt) och körsbärstomater lät jag mjölken från majsen göra förtjockningen. Med sina soliga smaker och nyanser av gult, grönt och guld smakar det som ett affischnamn för september – en del firande, en del protest mot sommarens slut.

.