För de flesta amerikaner är vattenkastanjer synonymt med den intetsägande och krispiga skivade grönsak som man hittar i kinesiska hämtmat och ”asiatiska” sallader från 70-talet. Du vet vad jag pratar om – de gulnade mynten som kommer i burkar och som främst smakar av det vatten och den citronsyra som de förvaras i. Och om det är den enda sorten du någonsin har provat kan deras helt oansenliga smak till och med vara just det som gör vattenkastanjerna så tilltalande – som isbergssallad är de ett härligt krispigt och djupt milt smakrikt transportsystem för den sås eller de kryddor som de är klädda med. Men för dem som är insatta är konserverade exemplar inget annat än en parodi.
Vad smakar färska vattenkastanjer?
Det beror på att äkta vattenkastanjer – den färska sorten – är fantastiskt smakrika och rent ut sagt fruktiga: söta, nötiga och syrliga på en och samma gång, som ett mellanting mellan en kokosnöt och ett äpple, med konsistensen av ett asiatiskt päron. Smaka på de två varianterna sida vid sida och de har ungefär lika mycket gemensamt som en bit tonfisk sashimi har med en burk vattenfylld chunk light. ”Färska vattenkastanjer har en läcker krispighet och en delikat sötma i smaken som helt saknas i den konserverade versionen”, säger Fuchsia Dunlop, vars senaste kokbok Land of Fish and Rice: Recipes From the Culinary Heart of China, kommer ut i oktober.
Det är därför som vattenkastanjer på burk knappast är en lämplig ersättning när det gäller matlagning”, skriver Eileen Yin-Fei Lo i Mastering the Art of Chinese Cooking. Hon är så avvisande om dem att hon föreslår att man köper jicama om man inte kan hitta färska kastanjer. Dunlop är lite mer förlåtande, men bara till en viss gräns: ”Jag tycker att det är okej att använda vattenkastanjer på burk om de är ett mindre inslag i en maträtt och läggs till för att ge lite krispighet snarare än att stå på egen hand”, säger hon. ”Jag använder dem ibland i köttbullar, till exempel. Men om de spelar en viktig roll i en maträtt och du inte kan få tag på färska skulle jag säga:
Var kan jag köpa dem?
Frisa vattenkastanjer är lyckligtvis allmänt tillgängliga på de flesta asiatiska marknader. På gatorna i New York Citys Chinatown hittar du dem sålda i baljor, ett mörkt och knubbigt virrvarr som är inkrystat i torkad lera – växten, Eleocharis dulcis, är inhemsk i tropiska asiatiska våtmarker, där dess ätbara, knölliknande kålar frodas och förökar sig vid vattenkanten, under långa tuvor av gräsbevuxen sedge.* Eftersom de allra flesta importeras från Kina och Taiwan brukar erfarna köpare hålla sig över lökarna, klämma på var och en av dem och välja ut endast de allra fastaste av dem.
* Det är värt att notera att Eleocharis dulcis inte är besläktad med Trapa bicornis, som också brukar kallas vattenkastanj eller vattenkalla, som växer vilt och har klassificerats som en aggressiv invasiv art i USA.
Vad gör jag med färska vattenkastanjer?
En snabb skrubbning under rinnande vatten förvandlar de leriga kålarna till släta och glänsande lökar med ett mörkt, violettbrunt skal. Det är först då som deras likhet med den namngivna nötten framträder. Tack och lov är det mycket enklare att skala dem än att skala kastanjerna – en skalkniv eller, ännu bättre, en Y-skalare, tar snabbt bort skalet och avslöjar det snövita köttet inuti. Men om du inte ska använda dina vattenkastanjer direkt är det ingen brådska att tvätta eller skala dem, påpekar Yin-Fei Lo. ”Oskalade, med rester av lera kvar på skalet, håller de sig i en brun papperspåse i kylskåpet i sju till tio dagar”, skriver hon. Om de sköljs och skalas håller de sig ytterligare två till tre dagar i en täckt behållare, tillägger hon.
När du väl har smakat på en färsk vattenkastanj behöver du dock förmodligen inte oroa dig för att förvara dem alltför länge. Det beror på att de är ett exceptionellt gott mellanmål. ”I Kina kan färska vattenkastanjer helt enkelt skalas och ätas: Gatuförsäljare säljer dem på spett på pinnar, som en frisk, fruktig kebab”, säger Dunlop. Det är hennes favoritsätt att äta dem, och efter att nyligen ha tagit mig igenom en skål med krispiga och saftiga färska skalade kastanjer förstår jag varför.
I motsats till den smaklösa burkvarianten används färska vattenkastanjer ofta i Kina som en viktig ingrediens i sötsaker. Runt Lunar New Year är kanderade varianter en populär behandling, och om du har tur kan du se dem färdigförpackade i din lokala asiatiska livsmedelsbutik. Enligt Yin-Fei Lo kan man till och med göra stärkelse eller mjöl till söta kakor. I Thailand och Vietnam finns varianter av en efterrätt som kallas ”rubiner i kokosmjölk” där de färgas röda med matfärg, fruktjuice eller alkohol och flyter i en sötad kokosmjölksbuljong.
Köttbullar av lejonhuvud med vattenkastanjer.
Men det vanligaste användningsområdet för vattenkastanjer är fortfarande salta kokta rätter. Yin-Fei Lo skivar och kokar lätt kornen till panerade äggnudlar och stekt ris, och lägger dem vanligtvis i woken i bara en eller två minuter innan han tar bort dem från värmen. De är en naturlig kandidat för praktiskt taget alla wokrätter, från amerikaniserade kinesiska takeout-favoriter till den blandning av lotusrot, vattenkastanjer, dagsliljelök och selleri som Dunlop stötte på i Suzhou – ”den sortens subtila, lättsmakande maträtt som jag inte tror att man får så ofta i typisk amerikansk takeout-mat”, säger hon. För en mer mild smaksättning kan de också hackas fint och läggas till wontons, siu mai och köttbullar.
Om du inte kan hitta färska vattenkastanjer lokalt behöver du inte misströsta – du kan beställa lökarna på nätet. Det är dyrt (åtminstone med tanke på att min lokala försäljare säljer dem för bara två dollar per pund), men om du är en orädd trädgårdsmästare kan du låta en eller två gurkor gro i en skål med vatten och plantera dem i ett badkar eller en barnpool. Se bara till att övervintra dem inomhus om du inte bor i ett tropiskt klimat. Växtcykeln är långsam – ungefär sex till sju månader, allt som allt – men de kommer att föröka sig till dussintals kormormar under den tiden. Vad gäller mig? Jag kommer att förfölja säljaren runt hörnet från mitt kontor, så att jag kan vara säker på att alltid ha ett parti att äta rått när jag känner för det.
Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.