Det finns inget sådant som Medium Rare ”Plus”

Den klassiska franska matlagningen har en enkel och elegant inställning till stektemperaturen. Det finns fyra grundläggande sätt för fransmännen att beställa biff. Bleu betyder mycket rare, snabbt stekt på varje sida. Saignant, som bokstavligen betyder blodig, är lite mer tillagad än bleu, men fortfarande ganska sällsynt. À Point betyder ”perfekt tillagad” (närmast vår Medium Rare) och Bien Cuit, väl genomstekt. Fransmännen har inget överflödigt språk när de beställer kött; man vill ha sin biff på ett eller annat sätt. Beteendet är förankrat i en tradition av respekt för kockens expertis och respekt för talangen i köket.

Amerikaner kan inte tala så abstrakt om tillagning av kött och är mer misstänksamma mot kockens förmågor. För att göra stektemperaturerna mer granskningsbara har restaurangerna (med USDA:s välsignelse) utarbetat ett språkbruk för att hjälpa matgästerna att bättre förstå de olika graderna av mörhet. Det är ett ganska dogmatiskt tillvägagångssätt med fem konkreta kötttemperaturer, som nu är allestädes närvarande: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well och Well Done. Restaurangkockar har följt denna skala i generationer, men de är en ständig källa till huvudvärk för yrkesverksamma inom hotell- och restaurangbranschen. Oavsett hur strömlinjeformade dessa riktlinjer har blivit kommer det alltid att finnas skillnader i uppfattningen om hur vi ska definiera dem.

Dagens matgäster blir alltmer nyanserade när det gäller hur de vill ha sitt kött tillagat. I takt med att smaklökarna blir mer sofistikerade har definitionen av rätt kötttemperaturer utvecklats till en betydligt mer komplicerad konversation. Det är oroväckande vanligt att gästerna begär ”plus”-temperaturer, vilket innebär att de vill att köttet ska tillagas en nyans mellan två standardtemperaturer. ”Medium Rare Plus” innebär att de vill ha sin biff tillagad lite mer än Medium Rare men inte riktigt Medium. Tyvärr är de flesta restaurangkök för upptagna för att hantera denna nivå av specificitet.

Att försöka göra gäster nöjda som beställer sitt kött tillagat utanför standardspektrumet kan driva servitörer och kockar till vansinne. Om vi insisterar på att gästerna ska hålla sig till den accepterade skalan ökar vi sannolikheten att de skickar tillbaka sin mat. Om de är missnöjda med den färdiga produkten kommer de att anklaga oss för att vi inte har ansträngt oss tillräckligt för att förstå deras preferenser. Om vi tillåter dem att beställa påhittade stektemperaturer som inte existerar måste vi möta ilskan hos en irriterad kock som är ovillig att ta emot allt som avviker från protokollet. Precis som med många andra frågor som rör gästfrihet är vi alltid fångade mellan en sten och en svår plats.

Ett restaurangkök är ingen konstnärsateljé, det är en fabrik. Som gäst har du ett ansvar att förstå att inte alla delar av din matupplevelse är anpassningsbara. När du äter på en restaurang njuter du av tallrikar eller mat som konstruerats för att effektivt och samtidigt serveras till en matsal full av hungriga människor. Att förvänta sig att få sina initialer monogrammerade på varje maträtt visar på en bristande respekt för den ordning som är nödvändig för att köket ska fungera på ett enhetligt sätt.

Om servitörerna på något sätt kunde eskortera varje gäst som beställt ”Medium Rare Plus” in i det heta köket för att förklara för grillkocken hur de vill ha sin biff, så skulle inte en enda människa någonsin be om att få den på det sättet igen. Den makt som många gäster känner när det gäller de speciella egenskaperna i tillagningen av deras mat ligger i lyxen att inte behöva hantera skammen att möta den svettiga kocken som tillagar maten. Bra gäster missbrukar inte den makten.