Si vous cherchez la clé des frites qui ont le goût du bon vieux temps, la recette secrète de la croûte de tarte de votre arrière-grand-mère ou la meilleure saisie de steak que vous ayez jamais eue, ne cherchez pas plus loin que le suif de bœuf !
Qu’est-ce que le suif de bœuf ?
Le suif est une graisse animale fondue qui est solide à température ambiante et qui se conserve, ce qui signifie qu’elle peut être stockée pendant une période prolongée dans un récipient hermétique. En raison de son point de fumée extrêmement élevé de 420ºF (220ºC), le suif est connu depuis longtemps comme un excellent produit pour la friture. Le suif est aussi couramment utilisé pour la cuisine ordinaire (et comme ingrédient clé pour des croûtes de tarte parfaites) ! Il est généralement blanc et cireux, avec une consistance similaire à celle de l’huile de coco.
Le suif est une graisse de cuisson traditionnelle, « à l’ancienne », mais il a été largement remplacé (avec l’huile de coco et le beurre) par des huiles végétales et de graines raffinées en raison d’une peur sanitaire mal informée sur les graisses saturées dans les années 1960. Le suif est composé de 50 % de graisses saturées, 42 % de graisses monoinsaturées et 4 % de graisses polyinsaturées, et contient de petites quantités de vitamines D et E.
La science derrière la saisie
Ce n’est pas un secret (ou peut-être que ça l’est) que la saisie parfaite est une composante majeure du steak parfait. Pourquoi la saisie est-elle si importante ? Étonnamment, ce n’est pas pour « sceller les jus » – c’est à cause de la réaction de Maillard, une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs. Lorsque les protéines et les sucres des aliments sont exposés à une chaleur élevée, ils se transforment pour créer les saveurs délicieuses, grillées et complexes que nous aimons. La réaction de Maillard est ce qui se cache derrière le brunissement du pain, la croûte extérieure moelleuse d’un biscuit, la guimauve dorée grillée sur un s’more… et le steak parfaitement saisi.
Pourquoi le Beef Tallow est la clé de la saisie parfaite
- Il y a deux choses à rechercher dans un milieu idéal pour saisir un steak.
1) Un point de fumée élevé. Un point de fumée élevé garantit que votre cuisson ne sera pas interrompue par l’extinction frénétique de l’alarme incendie et l’ouverture des fenêtres, et surtout que votre steak ne sera pas réduit à un désordre dégoûtant et brûlé. Les huiles courantes ayant un point de fumée très élevé sont l’huile d’avocat, de pépins de raisin, de carthame ou d’arachide.
2) Une saveur douce (ou complémentaire). Garder à l’esprit la saveur de votre support est très important. Prenons l’huile de noix de coco, par exemple. L’huile de noix de coco a tendance à ajouter une saveur sucrée et de noix à tout ce qu’elle contient. Donc, à moins que vous ne vouliez que votre viande ait vaguement le goût de la noix de coco comme partie intégrante de la recette, comme un curry à la noix de coco, vous voudrez probablement plutôt utiliser quelque chose avec une saveur aussi similaire que possible.
Ce qui nous amène à utiliser du suif de bœuf pour saisir un steak. Le point de fumée élevé du suif de bœuf de 420ºF et le fait qu’il s’agit littéralement de graisse de bœuf, donc au goût similaire à celui du steak, en font le support parfait pour saisir le bœuf. Il n’y a qu’une seule chose qui soit meilleure que l’utilisation du suif de bœuf pour saisir, et c’est l’utilisation de la graisse réelle prélevée sur le steak pour un mariage précis des saveurs. Le suif de bœuf donnera à votre steak non seulement une croûte profonde, brune et délicieuse, mais une croûte qui a le goût qu’il faut.
Que rechercher lors de l’achat de suif de bœuf
Trouver une source fiable de suif de bœuf est essentiel, car le suif provenant de bovins correctement élevés a meilleur goût et contient plus de vitamines. Et comme le suif est fabriqué à partir de suif et de graisse de bœuf peu transformés, si l’animal a reçu des stéroïdes ou des antibiotiques de manière inappropriée, ces composés pourraient se retrouver dans la graisse utilisée pour fabriquer le suif.
Assurez-vous que le suif que vous achetez provient d’une exploitation élevée en pâturage avec des processus d’élevage établis et transparents, ainsi que des normes rigoureuses en matière d’antibiotiques et de stéroïdes. En examinant le suif, la texture et la couleur doivent être constantes. La couleur peut aller du blanc pur au jaune, en fonction de l’âge et du régime alimentaire du bétail.
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Comment faire du suif de bœuf
Faire du suif de bœuf est en fait ridiculement simple, mais cela peut prendre beaucoup de temps et d’efforts pour constituer une réserve de graisse à rendre.
La première étape consiste à commencer à parer. Coupez les parures de graisse des steaks, des rôtis de mandrin, vraiment toutes les coupes de bœuf que vous pouvez (sauf la poitrine, car le chapeau de graisse est très important pour la poitrine). Assurez-vous que le boeuf que vous utilisez pour découper les parures est bien élevé. Conservez vos parures dans un sac au congélateur. (Un sac de parage de la graisse de la taille d’une pinte permet d’obtenir environ un pot de suif.)
Lorsque vous avez mis de côté suffisamment de graisse, préparez-vous à l’équarrissage ! Coupez vos morceaux de graisse congelée en morceaux assez petits, ou utilisez un robot ménager. Vous pouvez la laisser en gros morceaux, mais l’équarrissage prendra probablement plus de temps.
Placez la graisse dans une mijoteuse, une mijoteuse ou un four hollandais et faites-la cuire à feu TRÈS doux. Le but est de faire fondre toute la graisse sur une longue période de temps, sans rien brûler. Nous utilisons généralement une mijoteuse à feu doux pendant environ 5 à 6 heures.
Vérifiez toutes les heures environ pour voir comment cela progresse. Lorsqu’il y a une grande quantité de liquide doré dans la cocotte et qu’il reste très peu de morceaux, retirez du feu.
Puis, filtrez le suif dans un récipient en verre. Vous pouvez utiliser de l’étamine sur un bol en verre, un filtre à café dans une passoire ou une verseuse, ou une passoire très, très fine. Nous utilisons généralement une verseuse à café monotasse avec un filtre dedans pour filtrer dans un bocal en verre de taille moyenne.
Refroidissez le suif à température ambiante. Il prendra une couleur très blanche, mais peut aussi être jaunâtre en fonction de l’alimentation et de l’âge des bovins. Comme le suif de bœuf maison n’est généralement pas dans des contenants hermétiques, nous recommandons de le réfrigérer pour l’utiliser au cours des prochaines semaines, ou le suif peut être congelé pendant plusieurs mois.
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