Suet, deuxième partie : Ce que c’est, ce que ce n’est pas et ce qu’il faut rechercher

Dans mon dernier billet, j’ai jeté un bref coup d’œil au rôle important que le suif a joué dans les habitudes alimentaires du 18e siècle ainsi que dans la vie en général. J’ai expliqué de façon trop simpliste que le suif est la graisse dure des longes de bœuf et de mouton. J’aimerais ajouter un peu plus de viande, pour ainsi dire, à cette définition.

Le suif de bœuf peut parfois être un peu difficile à trouver ici aux États-Unis. Je soupçonne qu’une grande partie finit par être fondue, mélangée à du beurre de cacahuète et à de la nourriture pour oiseaux, et emballée en blocs de nourriture pour oiseaux pour l’hiver. Le suif est une attraction calorique parfaite pour tous mes amis à plumes qui décident de passer le froid de l’hiver nordique avec moi.

Je me suis récemment arrêté dans une boucherie bien respectée de la région. Après ma recherche infructueuse de suif dans cinq rayons de viande d’épicerie locale, j’étais heureux lorsque le boucher a trotté hors de la glacière avec un sac de 10 livres de la substance blanche. Mais mon plaisir s’est transformé en déception lorsque j’ai ouvert le sac à la maison pour découvrir qu’il venait de me tromper en m’offrant trois kilos de graisse musculaire dure. Ce n’est pas la même chose.

Le véritable suif se trouve à l’intérieur de la longe des bovins et des ovins. Il s’agit de la graisse dure qui entoure les reins de l’animal. Si vous demandez du suif à votre boucher, assurez-vous qu’il comprend que vous voulez de la graisse de rognon.

La différence entre la graisse musculaire dure et la graisse de rognon peut ne pas être si apparente au départ. Les deux peuvent être assez rigides et se ressemblent beaucoup. La véritable différence se voit pendant et après le processus d’équarrissage.

Le suif, contrairement à la graisse musculaire, contient un niveau plus élevé d’un triglycéride connu sous le nom de tristéarate de glycéryle, autrement appelé stéarine. Il en résulte que le suif a un point de fusion et un point de congélation plus élevés que la graisse ordinaire.

Ce petit point de bagatelle est important pour comprendre les anciennes recettes anglaises. Le suif est râpé ou ramassé en petits morceaux dans le cadre du processus de préparation pour la cuisson. Lorsqu’elles sont mélangées à d’autres ingrédients – disons la pâte pour un pudding traditionnel bouilli – les particules de suif conservent leur masse pendant une bonne partie du processus de cuisson. Lorsque le point de fusion du suif est finalement atteint, la pâte environnante a déjà commencé à prendre. Au moment où la température de cuisson complète est atteinte à l’intérieur du pudding, le suif a fondu, laissant un vide dans la pâte.

En conséquence, l’utilisation du suif dans des plats tels que les puddings, les dumplings et le mince pie donne une texture spongieuse. Si la graisse musculaire à plus faible point de fusion est utilisée à la place du suif, la graisse fondra avant que la pâte n’ait la chance de prendre, ce qui donne un résultat final beaucoup plus lourd.

Non seulement le suif est utilisé à des fins de texture, mais il est également utilisé pour ajouter de l’humidité au plat sans ajouter une forte saveur de viande qui est si commune avec la graisse musculaire. Le suif a une saveur beaucoup plus douce.

J’ai pris les devants, à des fins d’expérimentation, et j’ai fait fondre une partie de la graisse musculaire que le boucher m’a fait passer pour du suif. Au-delà du fait que toute ma maison a senti pendant trois jours comme un steak géant grillé, la graisse fondue que j’ai obtenue ressemblait à un plat d’accompagnement de la purée de pommes de terre liquide de ma grand-mère. Mais contrairement à la purée de ma grand-mère, ma graisse musculaire fondue n’a jamais durci, même lorsqu’elle était froide.

Cela peut sembler étrange, mais je garde généralement quelques gallons de suif fondu commercial à portée de main ici au bureau. Je l’utilise pour fabriquer quelques produits ici à Jas. Townsend &Son. « Suif » est un terme général qui désigne la graisse fondue. Le suif peut être fabriqué à partir de suif, ou de graisse musculaire, ou d’une combinaison des deux. La texture du suif varie cependant beaucoup, en fonction de la forme brute de graisse à partir de laquelle il est fabriqué. Si, un jour, vous avez envie de fabriquer des bougies de suif, il est important de le savoir. Vous ne pouvez tout simplement pas faire de bougies avec du suif fondu à partir de graisse musculaire.

Le suif fondu, par contre, se fige en un morceau solide. (Je parlerai du processus de rendu proprement dit dans mon prochain billet.) Le morceau que j’ai fait ressemblait à une barre de savon de beauté. Mélangez le suif fondu avec un peu de lessive et il se produit une réaction chimique qui donne du stéarate de sodium soluble dans l’eau – l’ingrédient principal de la plupart des savons pour les mains.

Oh, une autre chose : tout comme la graisse musculaire du bœuf, le saindoux de porc est un substitut insatisfaisant du suif. Vous aurez peut-être du mal à distinguer à la vue un morceau de saindoux et un morceau de suif, mais ne pensez même pas à l’utiliser comme substitut.

Dans mon précédent billet sur les tartes de Noël du 18e siècle, ainsi que dans la vidéo qui l’accompagne, nous avons suggéré d’utiliser le shortening végétal comme substitut du suif. Certes, ce n’est pas un très bon substitut, mais il fournit l’humidité sans ajouter une saveur forte.

Le problème est que si le point de fusion du shortening végétal est relativement le même que celui du suif, son point de congélation est beaucoup plus bas. Ce que cela signifie est le suivant : lorsque nous avons tourné la vidéo, nous avons dû congeler le shortening végétal afin de le râper. Puis nous avons dû la garder congelée jusqu’à la toute dernière seconde. Mais même alors, au moment où nous avons ajouté le shortening végétal râpé aux autres ingrédients, il a perdu sa masse et s’est comporté comme du beurre à température ambiante, enrobant les autres ingrédients plutôt que de conserver sa forme de particule. Le résultat final était encore une délicieuse tarte, mais elle n’avait pas la texture spongieuse désirée qui aurait résulté de l’utilisation du suif.

Maintenant, si vous vivez au Royaume-Uni, vous vous demandez probablement pourquoi je suggère de passer par les tracas de traiter le suif brut quand tout ce que vous avez à faire est de flâner à l’épicerie du coin et de prendre une boîte de suif traité. Je suis sûr qu’il existe des magasins aux États-Unis qui vendent ce produit, mais je ne peux pas le trouver dans le nord de l’Indiana. Nous avons dû aller en ligne pour acheter une boîte, qui a fini par passer par la douane pour arriver ici.

Si vous décidez d’utiliser ce produit transformé dans vos expériences culinaires du 18ème siècle, sachez qu’il utilise de la farine de blé (15% en poids) comme stabilisateur pour améliorer sa capacité à conserver sa forme. Du point de vue de l’exactitude historique, l’ajout de farine peut être parfaitement légitime. William Kitchiner, dans son livre de 1817, « The Cook’s Oracle », suggère que par temps chaud, le suif déchiqueté devrait être saupoudré de farine – apparemment pour stabiliser sa rétention de masse.

La mise en garde que j’offre est que si vous utilisez déjà de la farine dans votre recette du 18e siècle en plus de celle utilisée dans le suif transformé, vous devrez peut-être faire un ajustement mineur de la quantité de farine afin d’obtenir des résultats précis. Les recettes modernes qui demandent du suif, soit dit en passant, tiennent déjà compte de cette farine supplémentaire.

Et enfin, lorsque vous achetez du suif, essayez d’obtenir le suif le plus blanc que vous pouvez trouver. Cette petite astuce est répétée dans tous les vieux livres de cuisine. Le suif a tendance à prendre une couleur jaune beurre en vieillissant, ce qui lui confère une saveur plus prononcée. La plupart des bœufs proposés à la vente ici aux États-Unis sont vieillis. Cela peut poser un problème supplémentaire pour trouver du suif frais. Un transformateur qui abat réellement l’animal est probablement votre meilleure chance de trouver le suif le plus frais. Un suif jaune légèrement beurré est encore utilisable, mais un suif blanc propre est préférable. Et pour l’amour du ciel, n’acceptez pas un suif brun ou très sanguinolent. C’est peut-être bien pour les oiseaux, mais c’est impropre à la cuisson.

Dans mon prochain billet, j’examinerai de plus près comment traiter le suif pour l’utiliser en cuisine.

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