Que ce soit par commodité ou pour des raisons de restriction alimentaire, il est utile de savoir que vous pouvez substituer certaines choses aux blancs d’œufs frais dans de nombreuses recettes de pâtisserie. Contrairement aux œufs entiers, les blancs d’œufs sont généralement utilisés pour certaines propriétés physiques plutôt que pour leur saveur. Bien que la farine de graines de lin constitue un bon substitut, elle a une saveur de noix dont vous devez tenir compte dans le contexte de toute recette que vous préparez.
Convivialité
Si vous n’utilisez pas beaucoup d’œufs, il peut sembler inutile de garder un carton entier d’œufs frais à portée de main. Heureusement, si vous êtes dans cette situation mais que vous aimez cuisiner, il existe des blancs d’œufs congelés et en poudre. Ces derniers se conservent beaucoup plus longtemps que les œufs frais ; dans le cas des œufs en poudre, parfois plusieurs années. De plus, contrairement aux œufs frais, vous n’avez pas besoin de séparer les blancs d’œufs en poudre ou congelés avant de cuisiner avec eux.
Options végétaliennes
De nombreuses recettes de pâtisserie traditionnelles reposent sur des produits laitiers, ce qui peut être décourageant si vous êtes végétalien. Il est extrêmement difficile d’obtenir des versions végétaliennes de recettes qui dépendent fortement des blancs d’œufs, comme les meringues et le gâteau des anges, pour qu’elles soient aussi légères et moelleuses que vous le souhaitez. Cependant, pour d’autres recettes de pâtisserie nécessitant des blancs d’œufs, remplacez la poudre d’agar par de l’eau dans un rapport de 1:1. L’agar, une sorte d’algue, se trouve dans les magasins d’aliments naturels et les supermarchés asiatiques. En fouettant ce mélange, on obtient une texture similaire à celle des blancs d’œufs, bien qu’elle ne soit pas aussi moelleuse. En alternant à plusieurs reprises entre le fouettage et le refroidissement, vous pouvez obtenir une texture un peu plus moelleuse.
Considérations
Les blancs d’œufs en pâtisserie sont traditionnellement utilisés à la fois comme liants et pour donner de la hauteur et de l’aération. Ces substitutions fonctionnent admirablement en termes de propriétés liantes, mais ne permettent pas d’obtenir exactement la même aération et la même texture que les blancs d’œufs frais. Même les blancs d’œufs congelés et en poudre ne donnent pas exactement les mêmes résultats que leurs homologues frais. Si vous réalisez une recette avec des blancs d’œufs de substitution pour la première fois, faites un essai avant de la servir à d’autres personnes. De cette façon, vous pourrez ajuster la recette si nécessaire — ou essayer un autre substitut de blanc d’œuf, si vous n’êtes pas satisfait du premier.
Articles LeafTv associés
Avertissement
Si vous dissolvez 1 cuillère à soupe de farine de graines de lin dans 3 cuillères à soupe d’eau et que vous la portez à faible ébullition, vous pouvez créer une substitution plus moelleuse pour les blancs d’œufs ou les œufs entiers dans les recettes de pâtisserie. Cependant, sachez que les graines de lin en grande quantité agissent comme un laxatif. Si votre recette nécessite un grand nombre de blancs d’œufs, faites attention à la quantité de farine de graines de lin que vous utilisez pour les remplacer. Étant donné qu’elle se monte plus moelleuse que la poudre d’agar, utilisez des substituts moitié agar et moitié graines de lin pour les recettes qui demandent une grande quantité de blancs d’œufs.