C’est une scène qui se joue à la fin de la nuit dans la plupart des restaurants du pays : Les serveurs, fatigués par un long service et prêts à pointer, doivent compter l’argent liquide qui se trouve dans leurs poches et le faire correspondre aux ventes et aux pourboires qu’ils ont gagnés ce jour-là. Une fois le rapprochement effectué, ils rangent l’argent et les reçus et, selon le restaurant, peuvent donner quelques dollars de leurs pourboires au barman, au commis de table, au serveur ou à l’hôtesse. C’est ce qu’on appelle « donner un pourboire » dans le jargon du secteur, et c’est une pratique fluide et fréquente de partage de la richesse (du pourboire). Depuis 2011, les serveurs ne sont pas autorisés à partager les pourboires avec les cuisiniers ou les plongeurs derrière les portes de la cuisine. Mais l’administration Trump a apporté un changement radical à cette règle plus tôt cette année.
Le 23 mars, le gouvernement a adopté un projet de loi de dépenses budgétaires de 2 232 pages. À l’intérieur, à la page 2 205, se trouvaient des amendements de grande portée et durement gagnés à la loi sur les normes de travail équitables (FLSA) offrant des protections aux travailleurs à pourboire. Le projet de loi interdit expressément aux employeurs, aux gestionnaires ou aux superviseurs de collecter ou de conserver les pourboires faits par les employés – l’une des plus grandes préoccupations des opposants à la récente proposition du ministère du Travail, largement détestée.
La nouvelle loi apporte un autre changement critique. Elle autorise le partage des pourboires entre les employés à pourboire et les employés sans pourboire – par exemple, entre les serveurs et les cuisiniers – si un restaurant paie le salaire minimum complet (ne prend pas de crédit de pourboire) à tous les employés. Il s’agit d’une dérogation aux anciennes règles, qui ne permettaient pas un tel partage des pourboires entre le personnel traditionnellement à pourboire (barmans, serveurs) et le personnel non à pourboire (cuisiniers, plongeurs).
La modification de la loi signifie que les restaurateurs de la plupart des États – y compris les sept États qui n’ont pas de crédit de pourboire (Californie, Oregon, Washington, Nevada, Minnesota, Montana et Alaska) – sont désormais libres de demander aux serveurs de donner un pourboire à l’arrière de la maison, à condition de payer les employés au moins au salaire minimum complet pour toutes les heures travaillées. Cependant, dans quelques États, comme New York et le Massachusetts, en raison des particularités de la loi de l’État, il reste illégal de partager les pourboires avec le back of the house, même si le restaurant paie le plein salaire minimum.
D’abord, quelques bonnes nouvelles…
Au moins à court terme, le changement a le potentiel de niveler les inégalités de revenus de longue date entre le back et le front of the house. « C’est juste une énorme nouvelle pour la restauration à service complet », a déclaré le propriétaire de restaurant Benjamin Shahvar au San Francisco Chronicle. « C’est aussi important que de découvrir que le salaire minimum va augmenter d’un dollar par an pendant les cinq prochaines années. »
Un certain nombre de restaurants en Californie adoptent déjà les nouvelles règles. Rocco Biale, propriétaire de Rocco’s Ristorante Pizzeria à Walnut Creek, un restaurant familial à service complet de 350 places qui existe depuis 19 ans, a commencé à partager les pourboires avec l’arrière de la maison presque immédiatement après le changement du FLSA.
« La cuisine ne fait pas seulement partie de la chaîne de service, ils sont le cœur de la chaîne de service », dit Biale. « Il n’y a aucune raison logique pour que le personnel de cuisine, qui travaille dur, ne puisse pas partager une partie de la générosité du client. Ne pas leur permettre de participer à un pool de pourboires a été un oubli qui aurait dû être fait depuis longtemps. »
Le changement, du moins chez Rocco, s’est fait sans heurts. Les serveurs continuent de donner le même pourcentage de pourboire, mais l’arrière de la maison le partage maintenant, en plus des hôtesses, des barmans et des barbacks, des « employés de la chaîne de service » qui étaient toujours dans le pool. « Nous avons fait le changement tout de suite et personne n’a cligné des yeux », dit Biale. « Les serveurs ne remarquent pas de différence parce qu’ils donnent le même pourboire ; c’est juste que maintenant l’arrière de la maison peut aussi en profiter. » Cela signifie que tout le monde à l’avant reçoit aussi un peu moins. Le montant exact du pourboire de chacun varie d’un restaurant à l’autre.
Tanya Holland, chef et propriétaire de Brown Sugar Kitchen à Oakland, prévoit de partager les pourboires avec la cuisine lorsqu’elle déménagera dans son nouvel espace dans le centre-ville d’Oakland et ouvrira un deuxième restaurant dans le Ferry Terminal Building de San Francisco. « Je vais absolument partager mes conseils avec les employés de mes nouveaux restaurants », déclare-t-elle. Holland a également adhéré à RAISE, Restaurant Advancing Industry Standards in Employment, une organisation de restaurants qui s’engage à professionnaliser le secteur et à augmenter les salaires et les conditions de travail. « Les cuisiniers sont tellement sous-payés et nous devons égaliser les choses », dit-elle. « Le système est vraiment archaïque et rend les femmes très vulnérables au harcèlement sexuel et à la coercition, et cela doit cesser. Ce changement a mis du temps à arriver. »
Biale dit que la clé de l’harmonie est de trouver le bon équilibre dans le pool de pourboires, en donnant suffisamment à l’arrière de la maison sans que cela soit punitif pour l’avant. « Vous devez trouver un juste milieu qui satisfasse l’arrière et l’avant de la maison », dit-il. « Soit un pourcentage standard des ventes allant aux travailleurs de la cuisine, soit un pourcentage des pourboires gagnés par les serveurs et les barmen allant aux travailleurs de la cuisine. »
Réduire l’inégalité des revenus n’est pas le seul avantage projeté du pourboire à l’arrière ; Biale croit qu’une meilleure compensation aidera également à atténuer une énorme pénurie de main-d’œuvre dans la cuisine. « Les restaurants doivent mieux rémunérer la cuisine car il y a une véritable pénurie de main-d’œuvre », dit-il. « C’est tellement grave que nous sommes en position fœtale ici. »
D’autre part…
Si la plupart des exploitants sont heureux de pouvoir partager les pourboires avec l’arrière de la maison, ce n’est pas nécessairement une bonne nouvelle. Donner aux restaurateurs le pouvoir de forcer le partage des pourboires avec le personnel du fond de la salle pourrait compenser ce qui devrait être le coût de l’activité. Plutôt que d’accorder des augmentations aux cuisiniers, ils peuvent siphonner les pourboires des serveurs pour gonfler les salaires existants des cuisiniers. C’est une solution rapide à un problème urgent d’égalité des revenus dans le secteur de l’hôtellerie. Mais, avec le temps, cela enlève une partie de la pression pour éliminer complètement les pourboires – une pratique que Eater a trouvée avilissante et discriminatoire.
Peut-être sans surprise, tous les serveurs ne sont pas enthousiastes à l’égard des nouvelles règles. Un serveur de New York, qui a souhaité rester anonyme, estime que « c’est au restaurant de s’occuper de l’arrière de la maison et non à la responsabilité du serveur. » Elle a précédemment travaillé dans un restaurant à Hawaï où les pourboires n’étaient pas partagés avec le back of the house, mais où la direction versait au personnel de cuisine un salaire plus élevé et lui offrait d’autres avantages, comme un repas familial séparé et de la nourriture à emporter chez soi. « Cela a très bien fonctionné et nous avions un bon sens de la camaraderie », dit-elle.
Deux serveurs à San Francisco, qui ne voulaient pas que leurs noms soient imprimés, ont admis que cela semblait « égoïste » de ne pas vouloir partager les pourboires avec le personnel de l’arrière-salle. Ils avaient l’habitude de donner des pourboires à leurs collègues de service et ont fait remarquer que, sauf dans le cas des restaurants à service gratuit – un système mis en place par le Union Square Hospitality Group du restaurateur Danny Meyer -, partager les pourboires avec les travailleurs non rémunérés « revient à donner notre argent aux propriétaires. C’est comme si, tout d’un coup, le chef n’avait pas besoin de donner des augmentations aux cuisiniers, parce que nous l’avons fait. »
La situation actuelle:
La question fait des bulles à New York avec une certaine force. Bien qu’il reste illégal de donner des pourboires à l’arrière de la maison à New York pour le moment, le changement dans le FLSA pourrait inaugurer un nouveau paradigme pour la façon dont la ville paie ses travailleurs de la restauration.
L’État de New York envisage maintenant d’éliminer le crédit de pourboire, ce qui pourrait alors ouvrir la porte à un changement des règles concernant le partage des pourboires avec les travailleurs de l’arrière de la maison. Le gouverneur Andrew Cuomo tient actuellement des auditions sur l’opportunité de supprimer le crédit de pourboire, une proposition qui a suscité une opposition virulente, de nombreux restaurateurs affirmant que cela pourrait sonner le glas du secteur. « Après que New York a augmenté son salaire minimum au pourboire de 50 % à la fin de 2015, plus de 270 restaurants ont fermé dans tout l’État », écrit Michael Saltsman, directeur général de l’Employment Policies Institute (EPI). « À moins que Cuomo ne veuille que la ville de New York prenne le chemin de San Francisco – où les sorties au restaurant deviennent un privilège pour les personnes bien nanties et où les coûts élevés écrasent les petits restaurants familiaux – il renverra cette proposition à moitié cuite en cuisine. »
Beatrice Stein, consultante en restauration à New York, affirme que le crédit de pourboire est essentiel pour les restaurateurs new-yorkais. « Ce crédit sur les pourboires aide grandement un restaurateur à économiser de l’argent dans un climat où il doit faire face à des coûts insurmontables – taxes, et frais pour les congés familiaux et les indemnités de maladie, ainsi que la montée en flèche des loyers et des coûts alimentaires », dit-elle. « Les coûts d’exploitation sont tout simplement trop élevés, et si nous perdons cela, nous devrons mettre moins de personnes sur le plancher pour réduire les coûts de main-d’œuvre. Cela met du stress sur tout le monde dans le restaurant et affecte vraiment le client et l’expérience du client. »
Pour compenser les coûts, plus de 200 restaurants – des restaurants étoilés au Michelin comme Eleven Madison Park et Cafe Boulud aux restaurants de quartier populaires comme Jack’s Wife Freda et St. Anselm – ont signé une lettre au maire Bill de Blasio lui demandant de soutenir leur droit d’ajouter une surtaxe. Actuellement, il est illégal dans les restaurants de New York d’ajouter une surcharge aux factures, une loi visant à protéger les dîneurs de frais surprenants.
Andrew Rigie, directeur exécutif de la New York City Hospitality Alliance, s’oppose à la suppression du crédit de pourboire. « Nous ne pouvons pas considérer cela de manière isolée », dit-il. « D’ici la fin de l’année, il y aura eu neuf augmentations de salaire obligatoires au cours des trois dernières années. Si l’on ajoute à cela le prix faramineux de l’immobilier commercial et les nouveaux congés de maladie et soins de santé obligatoires, on obtient une tempête parfaite de pressions sur les prix. »
Sans citer de sources, Rigie pense que les travailleurs de la restauration sont également opposés à la perte du crédit de pourboire. « Les serveurs s’en sortent très bien dans le cadre du système actuel, et ils craignent que l’élimination du crédit de pourboire ne nuise à leurs revenus », dit-il, soulignant que si leur salaire de base augmente, les prix des menus devront augmenter, ce qui se traduira éventuellement par une diminution du nombre de dîneurs dépensant moins d’argent lorsqu’ils sortent au restaurant. Rigie croit également que l’élimination du crédit de pourboire augmenterait davantage la disparité des salaires entre les travailleurs de la salle et ceux de l’arrière-salle, qui ne peuvent pas gagner de pourboires.
Les preuves sont contradictoires quant aux véritables avantages de l’élimination du crédit de pourboire. Les recherches du Restaurant Opportunities Center United (ROC) montrent que le paiement du plein salaire minimum ne réduit pas les pourboires des serveurs, et ne réduit pas les ventes globales des restaurants. Cependant, le Census Bureau a publié une étude qui a constaté une diminution des pourboires associée à un salaire minimum plus élevé.
Cela dit, un récent sondage de la National Restaurant Association a révélé qu’une majorité d’Américains croient que le salaire minimum devrait être augmenté, même si cela signifie qu’ils devront payer plus pour leurs repas au restaurant. Les résultats du sondage, qui ont été présentés sur un jeu de diapositives obtenu par The Intercept, indiquent que 71 % des Américains sont en faveur d’une augmentation du salaire minimum fédéral à au moins 10 $, « même si cela augmente également le coût de la nourriture et du service pour les clients. »
Le changement de la loi peut également réduire le harcèlement sexuel dans l’industrie. « Lorsque les travailleurs de la salle et de l’arrière-salle partagent le pool de pourboires, il y a moins de tolérance pour le harcèlement sexuel », explique Saru Jayaraman, directeur exécutif de ROC, qui souligne que les sept États qui paient le salaire minimum complet (et non un minimum de pourboires) ont la moitié du taux de harcèlement sexuel par rapport aux 43 autres États qui ont des minimums de pourboires, selon l’étude Glass Floor 2014 de ROC.
Le harcèlement sexuel prolifère lorsque certains travailleurs ressentent un manque de pouvoir ; lorsque les femmes serveurs gagnent un salaire inférieur au salaire minimum, elles doivent faire tout ce qu’il faut pour gagner des pourboires, et cela inclut la tolérance du harcèlement par le personnel de cuisine. « Lorsque vous intégrez l’arrière de la maison dans ce pool de pourboires, le pouvoir et l’équilibre changent, car la serveuse reçoit un salaire complet et la cuisine est investie parce qu’elle peut partager ce pool de pourboires », explique Jayaraman. « Tout le monde le long de la ligne de service devient une équipe et cela change la dynamique du pouvoir. »
Un rapport récent appuie les recherches du ROC. Dans des entretiens menés par le New York Times, plus de 60 serveurs et barmans ont raconté des histoires de commentaires grossiers, de propositions, de pelotages et même de harcèlement de la part de clients. « Ils travaillent dans des restaurants, des chaînes de restaurants et des établissements de restauration haut de gamme, et ils ont déclaré que leur salaire horaire net allait de 8 à plus de 40 dollars », rapporte le Times, qui établit un lien entre le harcèlement sexuel et les pourboires. « Travailler pour des pourboires signifie que chaque service est accompagné de questions qui ne s’appliquent pas aux millions d’autres travailleurs du pays : Combien d’argent vais-je gagner, et combien vais-je tolérer pour le gagner ? »
Mais l’EPI a procédé à un examen de la méthodologie de ROC et des données de l’Equal Employment Opportunity Commission recueillies pendant la période étudiée par ROC, et a trouvé des divergences. Ils ont conclu qu’il n’y avait pratiquement aucune différence dans le pourcentage de harcèlement sexuel signalé par les restaurants des États sans crédit de pourboire et ceux avec crédit de pourboire. Ils ont également constaté que l’État de New York, qui dispose d’un crédit de pourboire, a un taux de harcèlement sexuel dans les restaurants inférieur à celui de tous les États sans crédit de pourboire. Cela dit, il est largement connu que les incidents de harcèlement sexuel sont sous-déclarés car les victimes craignent les représailles.
N’empêche, certains opérateurs new-yorkais sont déjà convaincus des avantages du partage des pourboires. Sara Jenkins, chef et propriétaire du restaurant Porsena dans l’East Village, a déclaré à Eater en décembre qu’elle aimerait voir New York adopter une réglementation permettant aux opérateurs de donner des pourboires à l’arrière de la maison. « Je ne pense pas qu’il soit juste que les serveurs touchent des salaires aussi élevés que ceux de la cuisine », explique-t-elle. « Si je pouvais partager les pourboires entre l’avant et l’arrière de la maison, même si je devais payer le plein salaire minimum, je le ferais. »
Camilla Marcus, propriétaire de West-Bourne à Soho, un restaurant inclus dans l’hôpital qui emploie son personnel de la Porte, une organisation à but non lucratif qui sert les jeunes à risque, est d’accord. « Le back of house a été marginalisé pendant très longtemps, et je pense que le changement de la loi montre que nous avançons », dit-elle. « Un modèle qui rassemble les équipes est important. »
Mise à jour 13/6/18 ; 9h48 : Ce post a été mis à jour pour refléter les incohérences dans les données sur le lien entre les tuyaux et les incidents de harcèlement sexuel.
Andrea Strong, fondatrice du blog culinaire pionnier le Strong Buzz, écrit sur les restaurants et la nourriture depuis 18 ans.
Réviseur : Daniela Galarza
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