Nu există așa ceva ca Medium Rare „Plus”

Gătitul clasic francez abordează temperaturile fripturii cu o eleganță simplă. Există patru moduri de bază în care francezii comandă friptura. Bleu înseamnă foarte rară, prăjită rapid pe fiecare parte. Saignant, care înseamnă literalmente sângeroasă, este un pic mai gătită decât bleu, dar încă destul de rară. À Point implică „perfect gătit” (cel mai apropiat de Medium Rare al nostru), iar Bien Cuit, bine făcut. Francezii nu se agită cu un limbaj superfluu atunci când comandă carne; îți place friptura într-un fel sau altul. Comportamentul este ancorat într-o tradiție de respect pentru expertiza bucătarului și de deferență față de talentul din bucătărie.

Americanii nu sunt capabili să vorbească atât de abstract despre gătitul cărnii și sunt mai suspicioși cu privire la facultățile bucătarului. Pentru a face ca temperaturile fripturii să fie mai scrutabile, restaurantele (cu binecuvântarea USDA) au conceput un vernacular pentru a-i ajuta pe clienți să înțeleagă mai bine diferitele gradații de coacere. Abordarea este mai degrabă dogmatică, cu cinci temperaturi concrete ale cărnii, acum omniprezente: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well și Well Done. Bucătarii din restaurante aderă la această scală de generații întregi, dar ele reprezintă o sursă constantă de bătăi de cap pentru profesioniștii din domeniul ospitalității. Indiferent cât de raționalizate au devenit aceste linii directoare, vor exista întotdeauna diferențe de percepție în jurul modului în care ar trebui să le definim.

Cinezii de astăzi devin din ce în ce mai nuanțati în ceea ce privește modul în care le place carnea gătită. Pe măsură ce palatele devin mai sofisticate, definirea temperaturilor adecvate pentru carne a evoluat într-o conversație semnificativ mai complicată. Este îngrijorător de frecvent să auziți oaspeții solicitând temperaturi „plus”, ceea ce înseamnă că își doresc carnea gătită la o nuanță între două temperaturi standard. „Medium Rare Plus” înseamnă că le place ca friptura lor să fie gătită puțin mai mult decât Medium Rare, dar nu chiar Medium. Din nefericire, cele mai multe bucătării de restaurant sunt prea ocupate pentru a face față acestui nivel de specificitate.

Încercarea de a face fericiți oaspeții care își comandă carnea gătită în afara spectrului standard poate înnebuni serverele – și bucătarii. Dacă insistăm ca oaspeții să adere la scara acceptată, creștem probabilitatea ca aceștia să trimită mâncarea înapoi. Dacă sunt nemulțumiți de produsul finit, vor da vina pe noi pentru că nu am făcut un efort suficient de mare pentru a le înțelege preferințele. Dacă le permitem să comande temperaturi fabricate ale fripturii care nu există, trebuie să ne confruntăm cu furia unui bucătar irascibil care se irită la orice lucru care iese din protocol. Ca în cazul multor enigme din domeniul ospitalității, suntem mereu prinși între ciocan și nicovală.

Bucătăria unui restaurant nu este atelierul unui artist; este o fabrică. În calitate de oaspete, aveți responsabilitatea de a înțelege că nu fiecare element al experienței culinare este personalizabil. Atunci când luați masa într-un restaurant, vă bucurați de farfurii sau mâncare care au fost proiectate pentru a fi servite simultan și eficient unei săli de mese pline de oameni înfometați. Așteptând ca inițialele dvs. să fie monogramate pe fiecare fel de mâncare arată o lipsă de respect pentru ordinea care este necesară pentru o bucătărie care funcționează coerent.

Dacă ospătarii ar putea cumva să escorteze fiecare client care a comandat „Medium Rare Plus” în bucătăria sufocantă pentru a-i explica bucătarului de la grătar cum le place friptura, niciun suflet nu ar mai cere-o în felul acela. Puterea pe care mulți oaspeți o simt atunci când vine vorba de particularitățile de gătire a mâncării lor constă în luxul de a nu fi nevoiți să se confrunte cu rușinea de a da ochii cu bucătarul transpirat care o prepară. Oaspeții buni nu vor abuza de această putere.

.