Științii descriu șapte gusturi de bază: amar, sărat, acru, astringent, dulce, înțepător (de exemplu, chili) și umami. Există însă cinci gusturi de bază la care limba este sensibilă: sare, dulce, amar, acru și umami, gustul de MSG. Umami este un cuvânt japonez care înseamnă „savuros” sau „cărnos” și, prin urmare, se aplică la senzația de savoare – în mod specific, la detectarea glutamaților, care sunt deosebit de comuni în carne, brânză și alte alimente bogate în proteine. Acțiunea receptorilor umami explică de ce alimentele tratate cu glutamat monosodic au adesea un gust mai plin sau pur și simplu mai bun.
Umami, care a fost savurat în liniște de civilizațiile orientale timp de ani de zile, a fost adus recent în prim-planul gândirii occidentale prin descoperirea de către Universitatea din Miami a receptorilor reali responsabili de senzația de umami, o formă modificată de mGluR4, în care lipsește capătul moleculei. Cercetătorii l-au numit „taste-mGluR4”. Descoperirea receptorului este interesantă, mai ales că receptorul pentru gustul amar nu a fost încă identificat.
Principalele cinci gusturi de bază
Salatatea
Salatatea este un gust produs de prezența clorurii de sodiu (și, într-o măsură mai mică, a altor săruri). Ionii de sare, în special cei de sodiu (Na+), pot trece direct prin canalele ionice din limbă, ducând la un potențial de acțiune.
Aciditatea
Aciditatea este gustul care detectează acizii. Mecanismul de detectare a gustului acru este similar cu cel care detectează gustul de sare. Canalele ionilor de hidrogen detectează concentrația de ioni de hidroniu (ioni H3O+) care s-au disociat dintr-un acid. Ionii de hidrogen sunt capabili să permeabilizeze canalele de sodiu sensibile la amiloridă, dar acesta nu este singurul mecanism implicat în detectarea calității de acru. Ionii de hidrogen inhibă, de asemenea, canalul de potasiu, care funcționează în mod normal pentru a hiperpolariza celula. Astfel, printr-o combinație a aportului direct de ioni de hidrogen (care la rândul său depolarizează celula) și a inhibării canalului hiperpolarizant, amăreala determină celula gustativă să se declanșeze în acest mod specific.
Dulceața
Dulceața Dulceața este produsă de prezența zaharurilor, a unor proteine și a altor câteva substanțe. Dulceața este adesea legată de aldehide și cetone care conțin grupa carbonil. Dulceața este detectată de o varietate de receptori cuplați cu proteina G cuplată la proteina G gustducină care se găsește pe papilele gustative. Cel puțin două variante diferite ale „receptorilor de dulceață” trebuie să fie activate pentru ca creierul să înregistreze dulceața. Prin urmare, compușii pe care creierul îi percepe ca fiind dulci sunt compuși care se pot lega, cu o putere de legătură variabilă, de mai mulți receptori de dulceață diferiți. Diferențele dintre diferiții receptori de dulceață constau în principal în locul de legare al receptorilor cuplați cu proteina G. Pragul mediu de detectare a zaharozei la om este de 10 milimoli pe litru. Pentru lactoză este de 30 milimoli pe litru, iar pentru 5-Nitro-2-propoxianilină de 0,002 milimoli pe litru.
Amărăciunea
Amărăciunea este gustul care detectează bazele. Amărăciunea, ca și dulceața, este detectată de receptorii cuplați cu proteina G cuplată la proteina G gustducină. Mulți oameni consideră că gusturile amare sunt neplăcute; mulți alcaloizi au un gust amar, iar biologii evoluționiști au sugerat că aversiunea față de lucrurile amare a evoluat pentru că le-a permis oamenilor să evite otrăvirea accidentală. Cea mai amară substanță amară cunoscută este substanța chimică sintetică denatonium, comercializată sub denumirea de Bitrex , descoperită în 1958. Benzoatul de denatoniu este un solid alb, inodor, folosit ca agent aversiv și poate fi un aditiv care previne ingerarea accidentală a unei substanțe toxice de către oameni, în special de către copii, și de către animale. Este utilizat în mod obișnuit la denaturarea etanolului. Substanța sintetică feniltiocarbamida (PTC) are un gust foarte amar pentru majoritatea oamenilor, dar este practic insipidă pentru alții; în plus, printre degustători, unii sunt așa-numiți „supergustători”, pentru care PTC este extrem de amară. Această variație genetică în capacitatea de a gusta o substanță a fost o sursă de mare interes pentru cei care studiază genetica. În plus, este de interes pentru cei care studiază evoluția, deoarece gustul PTC este asociat cu capacitatea de a gusta numeroși compuși amari naturali, dintre care un număr mare sunt cunoscuți ca fiind toxici. Chinina, profilaticul anti-malarie, este, de asemenea, cunoscută pentru gustul său amar și se găsește în apa tonică. Receptorii gustului amar sunt cunoscuți în mod specific ca T2R (receptori ai gustului, tip 2). Aceștia sunt identificați nu numai prin capacitatea lor de a simți gustul pentru anumiți liganzi „amari”, ci și prin morfologia receptorului în sine (legat la suprafață, monomeric).
Săvoarea (Umami)
Săvoarea este denumirea senzației gustative produse de glutamații liberi care se găsesc în mod obișnuit în alimentele fermentate și învechite. În limba engleză, este uneori descrisă ca fiind „meaty” sau „savoury”. În limba japoneză, pentru această senzație gustativă se folosește termenul umami, ale cărui caractere înseamnă literalmente „aromă delicioasă”. Umami este în prezent termenul utilizat în mod obișnuit de către cercetătorii în domeniul gustului. Același gust este denumit xianwèi în bucătăria chineză. Gustul savuros este considerat un gust fundamental în bucătăria japoneză și chineză, dar nu este discutat la fel de mult în bucătăria occidentală.
Exemple de alimente care conțin acești glutamați liberi (și, prin urmare, puternice în gustul savuros) sunt brânza parmezan și roquefort, precum și sosul de soia și sosul de pește. Se găsește, de asemenea, în cantități semnificative în diverse alimente nefermentate, cum ar fi nucile, strugurii, broccoli, roșiile și ciupercile și, într-o măsură mai mică, în carne. Senzația gustativă de glutamat este mai intensă în combinație cu sodiul. Acesta este unul dintre motivele pentru care roșiile prezintă un gust mai puternic după adăugarea de sare. Sosurile cu gust sărat și sărat sunt foarte populare pentru gătit, cum ar fi sosurile de roșii și ketchup-ul pentru bucătăriile occidentale și sosul de soia și sosul de pește pentru bucătăriile din Asia de Est și Asia de Sud-Est. Având în vedere că nu orice glutamat produce o senzație de gust sărat, se investighează în continuare mecanismul exact prin care se produce senzația de gust sărat.
Glutamatul monosodic (MSG), care a fost dezvoltat ca aditiv alimentar în 1907 de către Kikunae Ikeda, produce un gust savuros puternic. Gustul savuros este furnizat și de nucleotidele disodiu 5′-inosină monofosfat (IMP) și disodiu 5′-guanozină monofosfat (GMP). Acestea sunt prezente în mod natural în multe alimente bogate în proteine. IMP este prezent în concentrații ridicate în multe alimente, inclusiv în fulgii de ton skipjack uscat utilizați pentru a face dashi, un bulion japonez. GMP este prezent în concentrații ridicate în ciupercile shiitake uscate, utilizate în mare parte din bucătăria asiatică. Există un efect sinergic între MSG, IMP și GMP care, împreună, în anumite proporții, produc un gust umami puternic. Un subansamblu de papile gustative savuroase răspunde în mod specific la glutamat în același mod în care cele dulci răspund la zahăr. Glutamatul se leagă de o variantă a receptorilor de glutamat cuplați cu proteina G.
Un al șaselea gust?
În noiembrie 2005, s-a raportat că o echipă de cercetători francezi care a făcut experimente pe rozătoare a susținut că are dovezi pentru un al șaselea gust, pentru substanțele grase.Investigatorul Philippe Besnard și echipa sa cred că receptorii CD36 pe care i-au găsit la rozătoare au fost importanți din motive evolutive – pentru a se asigura că animalele aveau o dietă bogată în energie atunci când alimentele erau rare. Se speculează că și oamenii ar putea avea aceiași receptori. Grăsimea a fost menționată ocazional ca fiind un posibil gust de bază cel puțin din anii 1800. Citește mai departe…
Rolul temperaturii ca „falsă căldură” sau falsă răceală”
Falsă răceală — Unele substanțe activează receptorii trigeminali reci. Se poate simți o senzație de răcoare (cunoscută și sub numele de „rece”, „proaspăt” sau „mentolat”) de la, de exemplu, mentă, mentol, etanol sau camfor, care este cauzată de faptul că alimentele activează canalul ionic TRP-M8 de pe celulele nervoase care semnalează frigul. Reacțiile care stau la baza acestei senzații sunt, prin urmare, analoge cu cele care stau la baza senzației de cald. Spre deosebire de schimbarea reală a temperaturii descrisă pentru înlocuitorii de zahăr, răcoarea este doar un fenomen perceput.
Spicuozitate sau (falsă) căldură –Substanțe precum etanolul și capsaicina provoacă o senzație de arsură prin inducerea unei reacții a nervului trigemen, împreună cu recepția normală a gustului. Căldura este cauzată de activarea de către aliment a unui canal ionic al celulei nervoase numit TRP-V1, care este activat și de temperaturile ridicate. Senzația, denumită de obicei „fierbinte” sau „picantă”, este o caracteristică notabilă a bucătăriei mexicane, indiene, tex-mex, szechuan, coreene și thailandeze. Cele două plante principale care oferă această senzație sunt ardeii iuți (acele fructe ale plantei Capsicum care conțin capsaicină) și piperul negru.
Astringență
Câteva alimente, cum ar fi ceaiul sau fructele necoapte, conțin taninuri care constrâng țesuturile organice. Cel mai bun exemplu în acest sens este kaki necopt, al cărui suc provoacă o senzație astringentă foarte neplăcută pe orice parte a gurii pe care o atinge. Termeni mai puțin exacți pentru senzația astringentă includ: „cauciucată”, „dură”, „stridentă”, „uscată”, „aspră”, „aspră” (în special pentru vin) și „acrișoară” (referindu-se în mod normal la acrișor).
Mai multe informații despre moleculele gustului
.