Crezi că urăști okra? Aceste tehnici de tăiere a boabelor vă vor face să vă răzgândiți.

Cu o singură excepție notabilă, okra este un autopropulsor iscusit. Se dă în spectacol în grădină și pe câmp, producând flori izbitoare care fac loc unor păstăi verde smarald (sau de culoarea vinului), cu secțiuni transversale care seamănă cu niște ochiuri.

Okra are o aromă dulce, ierboasă, care capătă mai multă profunzime la o gătire mai îndelungată și o textură care poate fi crocantă și suculentă sau densă și cremoasă. Dar iată infama excepție: Celulele de okra eliberează sucuri – lipicioase, alunecoase, vâscoase, lipicioase – care se agață de cuțite și de scândurile de tăiat și, în anumite condiții, lasă okra și orice tovarăș culinar în suspensie gelatinoasă.

Mucilajul de okra are admiratorii săi: În Africa de Vest și în sudul Statelor Unite, este apreciat ca un instrument culinar, folosit pentru a îngroșa gomboții și a da corp altor supe și tocănițe. Dar acolo unde această calitate nu este îndrăgită (sau considerată utilă sau chiar apetisantă), bucătarii au inventat nenumărate moduri de a o stârpi.

În India, ei jură pe căldură mare, adesea sotează sau prăjesc okra înainte de a o combina cu ingrediente mai umede. În Grecia, păstăile întregi sunt scăldate cu oțet și uneori cu sare înainte de a fi clătite, uscate, prăjite la tigaie și apoi combinate cu roșii (mai acide) pentru a fi coapte sau înăbușite. În „Bucătăria mediteraneană lentă”, Paula Wolfert a descris o bucătăreasă siriană care își tăia okra în felii și o lăsa să se usuce timp de o zi înainte de a o găti. În sudul Statelor Unite, bucătarii îl înăbușă și îl prăjesc deseori, îl sotează cu roșii și ceapă sau îl fierb, pentru a-l servi îmbrăcat în vinegretă sau pentru a-l înmuia în unt sau în olandez. Îndrumările populare îndeamnă la cumpărarea celor mai mici păstăi disponibile, la gătirea lor întregi și la păstrarea lor uscată.

Dar majoritatea bucătarilor americani nu par convinși. Găsiți orice listă a mulțimii de legume cel mai puțin apreciate și okra se va afla pe ea. Gândindu-mă la cât de mulți fani ar putea câștiga okra fără ca textura sa să îi stea în cale, am analizat îndeaproape care sunt măsurile cele mai eficiente pentru a-i tonifia vâscozitatea și care s-ar traduce cel mai bine într-o varietate de preparate.

Abordările pe care le-am încercat s-au încadrat în două grupe: metode de gătit și pretratamente. Primele au inclus metode cu căldură ridicată, cum ar fi prăjirea, grătarul, rumenirea, fierberea și prăjirea, precum și gătitul într-un mediu acid, cum ar fi roșiile. În cea de-a doua se aflau marinarea păstăilor întregi în oțet sau citrice (cu sau fără sare) și tăierea și uscarea lor peste noapte. Deoarece unele soiuri de okra sunt mai lipicioase decât altele, am folosit același furnizor local pentru toate loturile de testare. Și pentru fiecare comparație, am preparat un lot de control.

Consumul meu? Cele două elemente cheie sunt căldura mare și acidul.

Metodele cu căldură mare au fost cele mai eficiente. Atunci când gelul interior al okra atinge temperaturi ridicate (90 de grade Celsius, sau aproape de fierbere), vâscozitatea sa se subțiază, a declarat Katherine Preston, botanist, director asociat de biologie umană la Stanford și co-autor al blogului „The Botanist in the Kitchen”. Gătitul la temperaturi înalte ajută la reducerea gumei extreme la ceva pur și simplu corpolent.

Căldura înaltă uscată – prăjire, grătar sau prăjire – a funcționat și mai bine. Okra a rămas suculentă și fragedă, atingând în același timp o crocantă aerisită, iar aroma sa delicată și ierboasă a căpătat mai multă profunzime. Într-un e-mail, autorul de științe alimentare Harold McGee („On Food and Cooking”, „Keys to Good Cooking”) a explicat de ce: Celulele de okra se sparg, iar gelul se dizolvă în umiditatea celulelor, făcând ca o parte din lichid să se evapore – și să se concentreze.

„Această concentrație îl face mai vâscos și, prin urmare, mai lipit de însăși structura de okra”, a scris McGee. „Și asta înseamnă că este mai puțin ceea ce poate fi eliberat prin mestecare și livrat limbii și palatului nostru pentru a fi înregistrat ca subțire.”

Abordările centrate pe acid au fost mai puțin eficiente decât căldura mare, dar mai eficiente decât nimic. Vâscozitatea atinge vârful la un pH neutru sau alcalin, a spus Preston, motiv pentru care expunerea okra la ingrediente acide, cum ar fi oțetul sau roșiile, o tonifică. Unii bucătari africani, a spus ea, merg în direcția opusă, adăugând bicarbonat de sodiu (care ridică pH-ul la un nivel mai alcalin) la supa de okra pentru a crește efectul de îngroșare al acesteia.

Secarea peste noapte a bucăților tăiate de okra a diminuat doar puțin vâscozitatea de una singură, dar mi-a plăcut cum procesul a concentrat aroma okra-ului și cât de bine s-au fript bucățile ca un al doilea pas.

Abordările mai puțin eficiente au inclus lăsarea pur și simplu a okra-ului întreg, ca și cum, a spus Preston, „noroiul ar fi fost o nenorocire vizitată asupra okra-ului de undeva din afară”. Adevărat, dacă gătiți okra întreagă, puteți evita vărsarea sucurilor vâscoase în restul mâncării. Dar dacă nu îl tratați în prealabil – să îl rumeniți sau să îl înmuiați în oțet, de exemplu – înainte de a-l adăuga la un fel de mâncare pe bază de lichid, veți primi în continuare o gură plină de sucuri lipicioase cu fiecare păstaie.

Cumpărarea de păstăi mai mici s-a dovedit a fi fără rezultat, ceea ce are sens din punct de vedere botanic: Gelul „amortizează planta împotriva pierderii de apă în timpul zilei”, a spus Preston. „Pe măsură ce planta se maturizează, își schimbă prioritățile de la producția de mucilagii”. În schimb, devine mai lemnoasă și mai uscată. Păstăile mai mici sunt mai fragede și au semințe mai mici, dar la fel de mult din gelul lipicios.

Menținerea okra uscată în timpul preparării este relevantă doar atunci când se folosesc metode uscate, cu căldură ridicată. Dacă okra va intra într-o supă sau într-un alt preparat sățios, păstrarea uscată nu va reduce volumul de suc pe care okra îl eliberează în oală. Dar cu cât aveți mai mult lichid în proporție de okra, cu atât sucurile sale vor fi mai subțiri. Așa că încercați să adăugați o cantitate relativ mică în supe și să o fierbeți la foc mic suficient de mult timp pentru a dispersa și dilua sucurile, iar gomajul abia se va înregistra.

În cele din urmă am preferat o combinație de metode: uscarea okra peste noapte și apoi prăjirea ei înainte de a o adăuga la o fiertură rapidă, de exemplu, sau înmuierea ei într-un mediu acid, apoi coacerea ei cu mai mult acid, cum ar fi roșiile sau tamarindul.

Pentru felurile de mâncare de aici, evidențiez metodele care aproape că au eliminat calitatea alunecoasă a okra-ului sau au redus-o substanțial, îmbunătățindu-i în același timp gustul sau textura.

Pentru a face monede de okra la tigaie, am pudrat okra în făină de porumb și am prăjit-o rapid, astfel încât marginile să se rumenească, iar interiorul să rămână suculent și crocant. Pentru un alt fel de mâncare am despicat păstăile pe mijloc, le-am acoperit cu ardei iute, usturoi și chimen și le-am prăjit aproape până când s-au crăpat. Iar pentru un ragout de ceapă, porumb, okra (uscată și apoi prăjită) și roșii cherry, am lăsat laptele de la porumb să se îngroașe. Cu aromele sale însorite și nuanțele sale de galben, verde și auriu, are gustul unui copil de poster pentru septembrie – parte sărbătoare, parte protest față de închiderea verii.

.