Un guide des coupes traditionnelles du bacon arrière anglais
Un petit déjeuner anglais complet n’est tout simplement pas le même sans le bacon arrière britannique traditionnel. Comme presque tout le monde sur la planète, les Britanniques aiment le bacon, mais il n’y a qu’en Grande-Bretagne que le bacon est une tradition culturelle vieille de plusieurs siècles, avec une histoire du bacon impliquant d’anciennes lignées génétiques de porcs élevés spécifiquement pour leur bacon, une coupe très spécifique et des méthodes de salaison et de fumage du bacon diverses selon les régions.
Le terme « Back Bacon » fait référence à une coupe très spécifique du bacon et seulement vaguement à la partie du porc dont le porc est coupé, ce qui n’est pas utile si vous voulez savoir comment couper le Back Bacon traditionnel.
Un croisement entre le bacon canadien &et le bacon américain
Lorsque l’on décrit le bacon de dos, il est utile de décrire la coupe comme un mélange de bacon américain et de bacon canadien, car le bacon de dos ressemble en quelque sorte à un mélange des deux.
Le bacon strié dont les Américains raffolent est la « panse » de porc coupée dans le bourrelet strié de graisse sur le côté du porc, aux USA ce type de bacon fait pratiquement partie de leur alimentation de base et constitue une obsession nationale. Les Américains aiment le bacon, mais nous avons l’impression qu’ils adoptent l’approche du fast-food pour produire du bacon.
Au Canada, ils font les choses un peu plus selon nos goûts britanniques. Ils font généralement leur bacon à partir de la longe du porc, la longe est un médaillon de viande maigre contenant peu de graisse et fournissant de glorieuses tranches arrondies de bacon maigre qui, bien que très savoureux, n’est pas à la hauteur de ce que le bacon peut être quand il est à son meilleur.
Le bacon de dos britannique est une combinaison de poitrine de porc et de longe de porc dans une seule coupe, la partie maigre arrondie sur un rasher (tranche) de bacon de dos est la longe de porc et la partie grasse striée qui y est attachée est la poitrine de porc.
Les Britanniques font bien le bacon parce que nous tranchons la viande correctement de sorte que les rashers (tranches) de bacon incluent la poitrine et l’échine en un seul beau morceau de viande pour créer une expérience irrésistible et inoubliable de consommation de bacon, une expérience aiguisée à la perfection au cours des siècles par la tradition.
Un rasher (tranche) de bacon de dos britannique doit absolument contenir à la fois de la poitrine et de la longe de porc pour être même considéré comme convenable pour un petit déjeuner anglais complet traditionnel, la combinaison des deux différents morceaux de porc, chacun avec ses propres caractéristiques, se mélange pour créer le paradis du bacon et personne ne fait cette coupe tout à fait aussi bien que les Britanniques qui ont coupé le bacon de cette façon depuis des siècles.
Races de porcs à bacon britanniques
En Grande-Bretagne, nous élevons depuis des siècles des porcs qui sont élevés spécifiquement dans le but de produire des coupes de bacon arrière parfaites, élevant la production de bacon en une forme d’art. Un exemple de ces races sont les célèbres races de porc Yorkshire et Tamworth, souvent appelées « races à bacon ».
Le bacon arrière n’est pas seulement une question de coupe de la viande, c’est aussi une question de lignée génétique du porc et quand il s’agit de faire du bacon arrière, la plus sang bleu de toutes les lignées de bacon vient d’Angleterre, avec son histoire et ses lignées de porc vieilles de plusieurs siècles. L’analyse d’échantillons d’ADN indique qu’en Grande-Bretagne, nous produisons notre bacon en utilisant des races de porc qui ont une lignée génétique unique au niveau régional, une lignée qui est génétiquement très différente du sanglier européen, asiatique ou américain.
D’autres parties du monde avec une histoire de populations indigènes de sangliers ont produit leurs propres races génétiquement uniques de porc domestiqué et utilisent donc un type de porc différent pour faire leur bacon, ce qui contribue à la raison pour laquelle le bacon peut avoir un goût et un aspect différents aux États-Unis et au Canada.
Si vous êtes intéressé par l’histoire, le patrimoine et les recettes du petit-déjeuner anglais traditionnel, consultez notre manuel officiel du petit-déjeuner anglais, produit avec amour par l’English Breakfast Society.
