Recettes de venaison

Photo de Holly A. Heyser

La venaison, a/k/a viande de cerf, peut ou non être la viande de gibier la plus populaire, mais elle est certainement la plus abusée. Cette page vise à vous donner des recettes de venaison éprouvées et testées pour vous aider à tirer le meilleur parti de votre cerf, wapiti, orignal ou pronghorn.

Je ne peux pas vous dire combien de personnes à qui j’ai servi de la venaison ont dû surmonter une mauvaise expérience antérieure avec elle. « Beurk, c’est si dur. Ca a un goût de foie. » Oui, si vous la faites trop cuire et que vous manipulez mal la viande lorsque vous tuez l’animal, elle sera un mauvais repas à table.

La venaison est une viande maigre et propre. Plus riche en protéines et moins grasse que le bœuf, elle est aussi libre et saine que possible. Si vous n’avez jamais goûté à la venaison, sa saveur est proche de celle du bœuf nourri à l’herbe ou du bison. Riche, maigre, mais facile à trop cuire. Une règle générale consiste à cuire les morceaux tendres un peu moins que vous ne le pensez, et à cuire les morceaux plus durs un peu plus que vous ne le pensez.

J’ai constaté que si le goût de l’élan ou de l’orignal ou du cerf à queue blanche ou du cerf mulet peut différer légèrement, les méthodes de cuisson et les recettes sont toutes interchangeables. Et si vous craignez qu’elle soit « giboyeuse », voici ce que vous devez savoir sur la viande giboyeuse.

Vous trouverez ci-dessous quelques-unes de mes recettes de venaison préférées, regroupées par style de cuisson ou par coupe de viande.

L’essentiel

  • Un abécédaire pour faire des saucisses de viande de cerf et pour saler des morceaux entiers de venaison

Démystifier la graisse de cerf

Toute la graisse de venaison n’est pas mauvaise. Voici une partie de la science derrière ce qui est dans la graisse de venaison et pourquoi elle se comporte comme elle le fait, afin que vous puissiez prendre votre propre décision quant à savoir si vous devez la couper ou la garder.

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Marinades de venaison

Un abécédaire sur la façon de faire le meilleur usage des marinades pour votre venaison, ainsi que quelques exemples de recettes.

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Comment couper un steak de fer plat

Instructions sur la façon de couper l’un de mes steaks préférés à partir d’un wapiti, d’un orignal ou d’un grand cerf.

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Recettes de venaison par coupe de viande

Médaillons, dos, filets de venaison

Recettes pour la partie la plus tendre du cerf.

Lire la suite Médaillons de cerf, pattes arrière, filets

Saucisses, burgers et boulettes de viande

Que faire de tout ce « burger » de cerf que le boucher vous a donné.

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Rôtis de venaison

Ils proviennent généralement des pattes arrière et sont bons pour une cuisson longue et lente pour s’assurer qu’ils sont tendres.

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Soupes, ragoûts et bouillons

Assez explicites, ce sont mes plats d’hiver.

Lire plus sur les ragoûts et les soupes de venaison

Flanches et jarrets

C’est l’équivalent en venaison des jarrets de bœuf, des bavettes de flanc et des bavettes de hampe.

Lire la suite sur les flancs et les jarrets

Morceaux branlants de venaison – cœur, foie, reins, langue

Objets. Intestins. Viandes de variété. Dans certains cas, ce sont les meilleures parties de l’animal. Voici comment les cuisiner correctement.

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Vous aimez la recette ? Achetez le livre!

Vous trouverez tout ce que vous devez savoir pour maîtriser la venaison dans le livre de recettes Buck, Buck, Moose de Hank Shaw.

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