Recette de saumurage et de fumage du poulet BBQ

Notre recette de saumurage et de fumage du poulet BBQ a permis au Posse de remporter sa première catégorie au festival Blues, Bandits à Oak Cliff, Tx.

La clé de tout bon poulet – qu’il soit frit ou fumé – est le saumurage. Nous avons tous enduré un morceau de poulet dur, filandreux et sec et le rendre juteux est une solution facile.

Il suffit de prendre un peu plus de temps pour le saumurage.

Ingrédients:
1 petit poulet entier
¼ tasse de moutarde de Dijon

Saumure du poulet entier:
1 tasse de jus de pamplemousse non sucré
½ tasse de sucre blanc
¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme
¼ tasse de sel kosher
¼ tasse de poivre noir moulu
1 c. à soupe. poivre de Cayenne
Environ 2 tasses d’eau

Rub:
2 cuillères à café de poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe de zeste d’orange séché
½ tasse de paprika (doux)
1 tasse de sucre brun
1 tasse de sel casher
1 tasse de poivre noir (concassé ou grossièrement moulu)

Dans un bol ou un bac assez grand pour contenir un poulet entier, mélangez les ingrédients de la saumure avec environ deux tasses d’eau et remuez jusqu’à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous. Ajoutez le poivre noir et le cayenne. Trempez un doigt et goûtez un peu car vous recherchez un équilibre entre le sucré, le salé et l’acide. Si l’un d’entre eux est un peu trop prononcé, ajoutez un contraste pour équilibrer la saveur. Quand vous êtes satisfait, mettez le poulet dans le bol et remplissez d’eau pour l’immerger. Réfrigérer.

Dans un scénario d’urgence, même trente minutes de saumurage seront utiles, mais quelque chose de l’ordre de deux heures est idéal. J’ai saumuré du poulet jusqu’à huit heures mais j’hésite à dépasser cette durée car le poulet peut absorber trop d’eau et devenir pâteux.

Dans un autre bol, mélangez les ingrédients du rub, le poivre de Cayenne, le zeste d’orange, la cassonade, le paprika, le sel et le poivre. Retirer le poulet de la saumure et l’éponger (la cavité du corps aussi) avec du papier absorbant. Repliez les ailes et attachez les pattes. Enduisez le poulet de moutarde, qui servira de liant pour le mélange. Ajouter le rub tout autour, en commençant par le bas du poulet et en terminant par le côté poitrine, en obtenant tous les plis.

Lorsque je fume du poulet, j’utilise généralement un thermomètre à sonde pour surveiller la température de la viande. Insérez la sonde dans la viande intérieure de la cuisse. Elle ne doit pas être proche de la surface ou toucher un os. Il s’agit d’un fumage court (environ deux heures). Vous pouvez utiliser n’importe quel bon bois de fumage (aulne, bois fruitier, mesquite, chêne, pécan). Faites chauffer votre feu à environ 200º et placez le poulet avec la viande sombre face au feu. Essayez de maintenir le feu à 200º mais ne vous inquiétez pas si votre feu saute un peu lorsque vous ajoutez du bois. Il suffit d’amortir un peu le flux d’air et d’attendre qu’il retombe en ligne puis de réajuster votre air.

Une règle générale pour le temps de cuisson sur un couple de poulets moyens est de deux heures. J’attends que la jauge de température atteigne 172º et je la tire.

Lorsque vous retirez le poulet BBQ du fumoir, enveloppez-le légèrement dans du papier d’aluminium et laissez-le reposer pendant environ 30 minutes. Cela permet aux jus internes de se réinstaller dans l’ensemble du poulet. Tout poulet, quelle que soit la façon dont il est préparé, s’assèche avec le temps. Découpez donc l’oiseau juste avant de le servir.

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