Ce qu’il faut rechercher quand on achète de l’oursin
Les oursins ont une coquille sphérique, appelée « test ». Au bas de la sphère se trouve la bouche, aussi appelée « lanterne d’Aristote », qui est composée de dents et de membranes qui broient et mâchent les aliments. La coquille est recouverte de pieds tubulaires et d’épines pointues. Les pieds tubulaires permettent la locomotion, nettoient la coquille, attrapent la nourriture et absorbent l’oxygène. Les centaines d’épines mobiles qui aident l’oursin à se déplacer constituent la seule ligne de défense de l’oursin contre les prédateurs. Les seules parties de l’oursin qui sont comestibles sont les gonades, les organes reproducteurs si prisés dans l’assiette.
La texture de l’oursin est crémeuse et custardy en début de saison et devient plus ferme et plus granuleuse au fur et à mesure que l’œuf se développe en préparation du frai. Le régime alimentaire de l’oursin influence grandement la couleur et la qualité du produit final ; un apport régulier de varech est préférable. La couleur peut aller du jaune vif à un orange profond et vibrant.
Durabilité de l’oursin
Déclin des stocks d’oursins
La plupart des oursins sont récoltés à la main, une méthode de pêche hautement durable. La récolte à la main conduit à zéro prise accessoire, le débarquement par inadvertance d’espèces indésirables. Et comme il n’y a pas de ratissage ou de raclage des fonds marins, cette méthode est très respectueuse des habitats marins. Cependant, quelle que soit la douceur de la méthode, toute pratique de pêche devient non durable lorsque les espèces ciblées sont surexploitées, et c’est le cas de l’oursin.
Si certaines pêcheries ont réglementé la récolte et protégé la population d’oursins, d’autres ne l’ont pas fait. Malheureusement, le stock d’oursins au large de la côte du Maine a été gravement appauvri. Au milieu des années 1990, la pêche à l’oursin était florissante. Environ 50 millions de tonnes d’oursins étaient pêchées chaque année et expédiées principalement au Japon. En l’absence d’un contrôle réglementaire suffisant, ce rythme de récolte intense a entraîné une réduction de 90 % de la population. La Californie fournit également une grande partie de notre stock d’oursins – plus de la moitié de notre approvisionnement national. Bien que la réglementation ait quelque peu protégé la pêche, cette demande menace d’épuiser l’approvisionnement de la côte ouest si une nouvelle réglementation n’est pas mise en place. Les pêcheries canadiennes, en revanche, ont été bien gérées et bénéficient d’une population d’oursins abondante et stable. En conséquence, le Monterey Bay Seafood Watch conseille aux mangeurs d’éviter de consommer l’oursin du Maine jusqu’à ce que les stocks se reconstituent, cite l’oursin californien comme une » bonne alternative » et l’oursin canadien comme un » meilleur choix « .
Il est possible de rétablir des écloseries d’oursins, comme le prouve John Chamberlain en Irlande. Il a lancé un projet d’ensemencement pour repeupler le littoral de sa communauté avec des oursins, qui étaient autrefois abondants avant que la forte demande de la France n’entraîne leur surpêche. Son écloserie naissante produit maintenant avec succès un nombre croissant de fins oursins violets qui sont le prix de leur catégorie pour les quelques chefs qui peuvent mettre la main dessus.
L’oursin et la qualité de l’eau
Les oursins sont très sensibles aux conditions de l’eau et sont l’un des premiers habitants à montrer des signes de stress lorsque la qualité diminue. Comme le canari dans la mine de charbon, ils peuvent être utilisés comme indicateurs environnementaux pour tirer la sonnette d’alarme sur la dégradation des conditions de l’eau.
Saisonnalité de l’oursin
La partie comestible de l’oursin, les gonades, est un organe à cinq sections qui gonfle et rétrécit en fonction de la phase de la saison de panification. Avant la saison du frai, dans les eaux froides de l’hiver, les gonades stockent la nourriture sous forme d’énergie et sont au maximum de leur capacité. Au moment du frai, au début du printemps, l’oursin convertit le contenu des gonades en cellules reproductrices et les œufs prennent une texture aqueuse peu attrayante et une couleur brune ou grise. Cela fait de novembre à mars la saison idéale pour déguster l’oursin d’eau froide.
Manger de l’oursin
Conserver l’oursin
Bien qu’il la plus haute qualité soit réservée aux préparations fraîches, il peut également être conservé dans la saumure, l’alcool et/ou le sel et est disponible congelé.
Cuisiner l’oursin
L’oursin est servi sous une variété de formes à travers de nombreuses cultures. Dans les restaurants japonais, il est souvent servi cru, avec du riz, ou rentré dans des boulettes. Il est également populaire dans la cuisine méditerranéenne où vous trouverez de l’oursin mélangé à des sauces, mélangé à des pâtes ou étalé sur des crostinis. Essayez l’oursin dans certaines de ces autres recettes.
L’oursin peut être délicat à préparer – voici une excellente vidéo qui vous guide à travers le processus épineux.
Nutrition de l’oursin
L’oursin est riche en protéines et en fibres alimentaires, en minéraux (tels que le zinc) et en bêta-carotène, qu’il tire de son régime de varech. Il est également riche en vitamines C et A, que l’on trouve généralement dans les légumes à feuilles sombres et les courges d’hiver. Comme de nombreux poissons gras tels que le saumon, l’oursin est riche en acides gras oméga-3.