Le suet est une graisse saturée utilisée dans de nombreuses recettes traditionnelles britanniques, comme les puddings à la vapeur, la pâtisserie et le mincemeat sucré. Le suif de viande ajoute une saveur sombre et riche aux plats comme les tourtes à la viande, tandis que le suif végétarien est utilisé pour les aliments plus légers.
Qu’est-ce que le suif ?
Le suif est fabriqué à partir de la graisse qui entoure les reins des animaux (principalement les vaches et les moutons). La graisse est retirée de la viande, clarifiée, hachée, puis bouillie dans l’eau, ce qui élimine les impuretés. En refroidissant, l’eau et la graisse se séparent et la graisse restante est le suif. Le suif a un point de fusion compris entre 113 F et 122 F, et une congélation de 98,6 F et 104 F. Son point de fumée élevé le rend parfait pour la friture et la pâtisserie.
Le suif surfin est du suif qui a été chauffé au point de fusion. Il est généralement transformé en suif et utilisé dans certaines recettes ; le suif est également un ingrédient du savon et de la nourriture pour oiseaux.
Comment cuisiner le suif
Pour faire votre propre suif, vous devrez acheter les « boutons de suif » des animaux. Votre boucher en a peut-être, mais il est plus probable que vous deviez le commander spécialement : le suif est généralement retiré de la carcasse après l’abattage et n’arrive donc généralement pas sur le marché.
Cuire le suif dans une casserole épaisse à feu modérément doux jusqu’à ce qu’il soit fondu, clair et doré (environ 20 minutes). Versez le suif fondu à travers un tamis fin dans un bol. Laissez-le refroidir, puis congelez le suif jusqu’à ce qu’il soit ferme et blanc. Utilisez-le finement haché ou râpé dans vos recettes et réfrigérez ou congelez les portions non utilisées.
Quel goût a le suif ?
Le suif frais a un goût doux et fade, une odeur légèrement carnée et une texture sèche et friable. Lorsqu’il est incorporé dans des plats sucrés – ce que les Britanniques appellent des « puddings » – il leur confère une richesse distincte tout en évitant de leur donner un goût de bœuf. Utilisé dans les croûtes à tarte, le suif produit une texture feuilletée et croustillante qui constitue une bonne base pour une garniture humide. Une combinaison de beurre et de suif crée à la fois la saveur et la texture que vous voudriez dans des croûtes de tarte sucrées, mais pour une tarte à la viande rustique, le suif seul serait plus approprié.
Alternatives au suif dans votre cuisine
Vous pouvez utiliser une alternative au suif dans votre cuisine, mais vous n’obtiendrez peut-être pas tout à fait les mêmes résultats qu’avec le vrai suif. Il existe tout de même des substituts décents qui vous en rapprocheront.
Certaines recettes recommandent d’utiliser du beurre congelé pour remplacer le suif, mais c’est risqué car le beurre fond beaucoup plus vite que le suif et votre plat deviendra gras et lourd.
Si vous ne trouvez pas de suif ou si vous ne voulez tout simplement pas l’utiliser, essayez plutôt le shortening. L’un des avantages de l’utilisation du shortening végétal est qu’il convient aux plats végétariens. Avant de l’utiliser, congelez le shortening jusqu’à ce qu’il soit très ferme. Une fois congelé, râpez-le sur une râpe à gros trous afin d’obtenir des morceaux plus grossiers. Une fois râpé, congelez-le à nouveau et utilisez-le uniquement lorsque vous êtes prêt à l’incorporer à votre recette. Vous pouvez également pulser le shortening râpé congelé dans un robot culinaire, ce qui aura pour effet d’agglutiner le shortening et, encore une fois, de ressembler davantage au véritable suif.
Utilisez votre shortening râpé congelé comme vous le feriez dans toute recette demandant du suif. Vous pouvez également préparer le suif alternatif à l’avance et le garder congelé dans des sacs au congélateur si vous comptez l’utiliser régulièrement. Il ne se conservera qu’un mois ou deux au maximum.
Recettes de suif
Les Britanniques qualifient à la fois leurs plats salés et leurs desserts de « pudding ». Chacune de ces recettes fait appel au suif, sous sa forme carnée ou végétarienne :
- Pouding traditionnel au steak et aux rognons
- Le meilleur pouding de Noël
- Mincemeat de Noël
- Pouding de Noël aux canneberges, amandes, and Orange Christmas Pudding
Où acheter du suif
Vous trouverez peut-être du suif de viande dans votre épicerie, mais vous pouvez aussi en trouver dans des magasins spécialisés en alimentation britannique ou en ligne. Des alternatives végétariennes prêtes à l’emploi sont également disponibles dans les principaux supermarchés. Recherchez la marque Atora pour les versions carnées et végétariennes.
Conserver le suif
Le suif doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les jours qui suivent ou vous pouvez le conserver au congélateur, dans des sacs de congélation, où il se conservera pendant plusieurs mois. Le suif fondu se conservera également pendant plusieurs mois à température ambiante.
Nutrition et avantages du suif
Par once, le suif de bœuf contient 242 calories, 27 grammes de matières grasses (dont 15 grammes de graisses saturées) et ,4 grammes de protéines. Une once de suif végétal contient également plus de 200 calories et environ 24 grammes de matières grasses, mais pas de sodium et pas de glucides (ni d’antioxydants ou de vitamines). Dans le cadre d’un repas préparé avec des aliments complets, le suif végétal peut contribuer à une cuisson plus naturelle, ce qui peut améliorer la santé globale.