Que signifie le foie gras ?
Le foie gras est un terme français qui signifie « foie gras ». Avant la migration, les oiseaux aquatiques se gavent pour engraisser leur foie, qui sert de réservoir calorique pour alimenter leurs longs vols. Lorsque les canards et les oies ont été domestiqués, les agriculteurs ont profité de cette propension naturelle, et les ont nourris à la main pour recréer le foie savoureux qu’ils trouvaient chez les oiseaux sauvages pendant la migration.
Différents grades de foie gras
Le foie gras est de forme ovale, et composé de deux lobes bulbeux, l’un plus petit que l’autre, et peut peser de 1,5 à 2 livres. Ce foie de couleur rosée et crémeuse est extrêmement délicat, et doit être cuit avec soin, car toute la graisse peut fondre facilement à une chaleur élevée ou prolongée. Les foies sont classés en fonction de leur qualité ; les foies « A » sont de qualité supérieure et sont plus gros, fermes au toucher, de texture lisse, de couleur uniforme et sans taches (comme des taches de sang). Les foies de qualité supérieure seront brillants et auront une odeur douce. Les chefs utiliseront le foie gras de catégorie « A » pour des préparations simples, comme les saisies et les sautés, ou pour une terrine classique, où le foie entier est cuit dans une terrine en porcelaine au bain-marie, puis refroidi et servi froid, en tranches.
Le foie gras de catégorie « B » est plus petit en taille, un peu plus mou en texture, plus plat, et présentera un peu de sang ou de petits défauts de surface, et des veines plus saillantes que les foies « A ». Ce type de foie gras est tout aussi délicieux que les foies de qualité supérieure, mais il est plus souvent utilisé dans des préparations telles que les mousses et les terrines, où le sang disparaît à la cuisson. Le foie gras de catégorie « B » peut également être saisi, mais les chefs insistent généralement pour utiliser les foies « A », plus fermes et plus esthétiques, à cette fin.
La catégorie « C » n’est disponible que sporadiquement et fait pâle figure par rapport aux foies gras « A » et « B ». Les chefs utilisent les foies « C » pour parfumer et épaissir les sauces.
Préparations du foie gras
Le mot « pâté » est parfois utilisé à tort comme synonyme de « foie gras ». Le pâté peut désigner toute viande hachée qui cuit lentement dans un moule, et n’est pas spécifique au foie gras. Le pâté de campagne est un pâté grossier de style campagnard fait avec du porc et pas du tout de foie gras.
Terrine de foie gras, foie gras entier et foie gras entier font tous référence au foie entier, déveiné, nettoyé et cuit. Purement et simplement, ce sont les formes les plus pures de foie gras préparé. Des ingrédients de base tels que du sel, du poivre et un peu de vin de Sauternes suffisent pour réaliser ces recettes. Le torchon est une autre préparation de foie gras pur, nommé d’après le torchon dans lequel les morceaux de foie gras cru sont enveloppés avant d’être pochés dans de l’eau, du vin ou du bouillon.
La mousse de foie gras, le bloc de foie gras, le foie gras puré sont des moyens moins coûteux d’obtenir cette saveur soyeuse du foie gras, car dans ces préparations, on ajoute de l’eau ou du vin, et le produit est mélangé ou émulsionné et cuit. Des truffes noires peuvent être incorporées à la mousse crémeuse pour une dorure ultime. Surveillez la liste des ingrédients de ces produits préparés, car certains fabricants ajoutent du poulet, du porc ou du foie de canard ordinaire. Assurez-vous que vous obtenez du foie gras à 100 % !
Le foie gras en conserve ne mérite plus guère d’être mentionné aux États-Unis, car des produits préparés nationaux de haute qualité sont largement disponibles. Mais pendant des années, le seul foie gras disponible aux États-Unis était le produit en conserve importé de France, mais il ne rend pas vraiment justice au foie. Le foie gras en conserve doit être cuit à une température interne de 212F degrés pour être stable en rayon, et cela compromet la texture et la saveur.
Bien que la mousse de foie gras soit très agréable sur une pointe de pain grillé, il vaut la peine de manger le foie gras du foie entier et frais lorsque cela est possible. Si un lobe entier est intimidant, ou simplement plus que ce dont vous avez besoin, essayez une plus petite bouchée de la bonne chose avec les tranches de foie gras de canard Grade-A pratiques de D’Artagnan, prêtes à être saisies à la poêle et habillées d’un peu de sauce fruitée. Vous pouvez également choisir de goûter à différentes préparations de foie gras grâce à notre sampler de foie gras. Quel que soit votre choix… vos papilles gustatives vous remercieront certainement.