Qu’est-ce que le Ceviche ?

Tout ce qu’il faut savoir sur ce plat de fruits de mer mariné aux agrumes originaire du Pérou, de son histoire à la façon exacte de le préparer à la maison.

Des vibrants bols de poke chargés de thon ahi, riz et algues séchées, au nagiri servi sur du riz vinaigré à la main, les plats de poisson cru sont un délicieux aliment de base de la cuisine côtière. Un autre plat de poisson cru que vous avez probablement vu sur les menus : Le ceviche, prononcé « seh-vee-chay » et parfois orthographié comme seviche ou cebiche.

Nous vous expliquons ici ce qu’est exactement ce plat, son histoire sud-américaine – et des conseils essentiels pour faire votre propre ceviche à la maison.

Qu’est-ce que le ceviche ?

Le ceviche est un plat de fruits de mer où des cubes de poisson cru marinés dans un mélange de jus de citron ou de citron vert, et la réaction des jus d’agrumes fait durcir la protéine du poisson et fait qu’elle devient opaque et ferme tout en absorbant la saveur. Ce processus est appelé dénaturation – vous êtes plus familier avec le processus de dénaturation par la chaleur, c’est-à-dire la cuisson, mais cette réaction permet d’obtenir un effet similaire. Après la dénaturation, le poisson est ensuite servi avec des éléments d’assaisonnement colorés tels que des oignons, de la coriandre et des poivrons. C’est un plat simple et vivifiant où le poisson frais et les saveurs vives sont mis en valeur.

La méthode de préparation du ceviche est élémentaire dans la cuisine côtière sud-américaine et est née de la nécessité de conserver les aliments. Le véritable lieu de naissance du plat n’est pas tout à fait clair : l’Empire inca conservait le poisson avec des jus de fruits, du sel et des piments, et l’introduction de limes par les conquérants espagnols a fait entrer les jus d’agrumes dans le tableau. Certaines sources indiquent même des origines aussi lointaines que les îles polynésiennes du Pacifique Sud. Quelle que soit l’origine exacte, les exemples les plus variés et les plus abondants du plat se trouvent dans les cuisines et les restaurants péruviens – le pays a même déclaré le ceviche comme son plat national.

Des variantes du plat existent à travers l’Amérique du Sud et l’Amérique centrale. Le ceviche équatorien jette des crevettes et de la sauce tomate dans la marinade, et des tostadas ou tortillas croustillantes accompagnent le ceviche mexicain ou le semblable aguachile (crevettes arrosées d’un mélange de citron vert infusé de piment juste avant de servir) de la côte Pacifique nord du Mexique. Dans les Caraïbes, le lait de coco apporte une touche crémeuse. Même au Pérou, une version nippo-péruvienne appelée Nikkei ajoute une autre couche de variation avec du poisson finement coupé au milieu de la sauce soja, du togarashi et de l’huile de sésame. Le plat a fait son chemin dans les assiettes américaines à partir des années 1980, lorsque les saveurs des Caraïbes sont arrivées en passant par la Floride.

Ingrédients du ceviche et le meilleur poisson pour le ceviche

Les ingrédients élémentaires de tout ceviche sont le poisson cru, les jus d’agrumes et les assaisonnements. Le premier et le plus important à discuter est le poisson cru. La meilleure façon de garantir la fraîcheur et la saveur de votre plat est d’acheter du poisson frais chez un poissonnier ou un comptoir de poisson en qui vous avez confiance. Dites-leur que vous préparez un ceviche afin qu’ils puissent vous donner leur avis sur les meilleures prises du jour, mais utilisez toujours votre propre jugement pour choisir le poisson frais. Le poisson frais a une odeur de saumure et non de poisson, et il est ferme au toucher. Et achetez toujours les fruits de mer le jour même où vous prévoyez de faire du ceviche.

Le poisson blanc, ferme et floconneux est optimal pour le ceviche, car cette texture permet aux saveurs d’être absorbées plus facilement. Les meilleurs poissons pour le ceviche comprennent le vivaneau, le bar, le flétan, le mahi-mahi, le doré jaune, le flet, le vivaneau rouge, le flétan et le thon de qualité sashimi. Certaines versions prévoient également l’ajout de crevettes, de pétoncles, de calamars ou de poulpes. Une remarque sur l’utilisation des crevettes ou de tout autre crustacé : Toujours blanchir les crustacés (les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient opaques, puis les plonger dans de l’eau glacée pour les refroidir) pour garantir la sécurité alimentaire.

Les garnitures du ceviche ajoutent des éléments importants de texture et de saveur qui équilibrent le plat. Les itérations péruviennes incluent le maïs et la patate douce cuite, et les herbes verdoyantes comme la coriandre et le basilic jouent agréablement avec les saveurs vivifiantes du plat. La douceur tropicale peut provenir des mangues, des papayes ou des ananas, le piquant des habaneros et des poivrons, et même l’onctuosité des avocats (bonus : l’acide du mélange empêche les avocats de brunir). Le maïs soufflé ou les grains de maïs grillés sont un autre favori pour ajouter un peu de croquant au ceviche.

Comment faire le ceviche

Même à travers les variations de recettes, les étapes de base de la préparation du ceviche restent les mêmes. Découpez le poisson en dés et faites-le mariner dans des jus d’agrumes au réfrigérateur. Pour que les choses se passent encore mieux, enveloppez le poisson dans un film plastique et conservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment où vous commencez à le découper – cela préservera la texture et la saveur du poisson. Utilisez également un couteau long et tranchant afin de ne pas endommager les fruits de mer délicats.

Lorsque vous faites mariner les fruits de mer (complètement couverts, car l’exposition à l’air peut entraîner une texture irrégulière), le timing est primordial. Trop court peut signifier trop cru, mais plus long ne signifie pas meilleur – plus longtemps le poisson  » cuit « , vous risquez des fruits de mer gommeux et trop cuits. En règle générale, la protéine se raffermit au bout de 10 à 15 minutes, entre 15 et 25 minutes, elle devient « moyenne » et après 25 minutes, elle devient « moyenne-bien ». Gardez un œil sur le poisson et faites-le mariner jusqu’à ce qu’il soit aussi cru que vous le souhaitez, puis ajoutez des garnitures et servez-le à température ambiante ou réfrigéré.

Recettes de ceviche

Prêts à vous essayer au plat national péruvien ? Faites appel à votre poissonnier, choisissez votre prise, commencez à presser quelques agrumes et utilisez l’une des recettes suivantes pour une entrée de fruits de mer passionnante, sans chaleur.

Ceviche péruvien au Leche de Tigre

Leche de Tigre (qui se traduit par « lait de tigre ») est un nom pour la marinade citronnée et épicée utilisée dans le ceviche péruvien traditionnel. Associez des pétoncles de baie avec des patates douces, du maïs et des piments, ainsi qu’une garniture de noix de maïs pour un délicieux croquant.

Céviche de crabe et de flet de la côte du golfe

L’Amérique du Sud, voici le Sud. Des cosses de gombo marinées, de la chair de crabe bleu et des filets de flet reçoivent le traitement du ceviche dans un plat destiné aux étés de la côte du Golfe. Conseil de pro : faites griller les épis de maïs avant d’en retirer les grains pour obtenir un élément carbonisé.

Ceviche de melon d’eau et de crustacés

Le ceviche est tout naturel pour les dîners d’été, lorsque la seule idée d’allumer le four provoque une vague de chaleur dans votre maison de plage. Pourquoi ne pas ajouter la pastèque, la mascotte des fruits de l’été, au mélange ? Veillez simplement à blanchir les crustacés avant de les mariner, puis garnissez-les de segments d’orange et de feuilles de menthe pour un plat vraiment estival.

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