Os cientistas descrevem sete gostos básicos: amargo, salgado, azedo, adstringente, doce, pungente (ex. chili), e umami. Há no entanto cinco gostos básicos aos quais a língua é sensível: sal, doce, amargo, azedo, e umami, o sabor do MSG. Umami é uma palavra japonesa que significa “saboroso” ou “carnudo” e, portanto, aplica-se à sensação de sabor – especificamente, à detecção de glutamatos, que são especialmente comuns em carnes, queijos e outros alimentos com alto teor de proteínas. A ação dos receptores umami explica porque os alimentos tratados com glutamato monossódico muitas vezes têm um sabor mais intenso ou simplesmente melhor.
Umami, que tem sido quietamente apreciado pelas civilizações orientais por anos, foi recentemente trazido à vanguarda do pensamento ocidental pela descoberta pela Universidade de Miami dos receptores reais responsáveis pela sensação de umami, uma forma modificada de mGluR4, na qual falta o fim da molécula. Os pesquisadores o chamaram de ‘taste-mGluR4’. A descoberta do receptor é interessante, especialmente porque o receptor para amargo ainda não foi identificado.
Principais cinco sabores básicos
Saltinidade
Saltinidade é um sabor produzido pela presença de cloreto de sódio (e, em menor grau, de outros sais). Os íons de sal, especialmente o sódio (Na+), podem passar diretamente pelos canais de íons na língua, levando a um potencial de ação.
Lágrima
Lágrima é o sabor que detecta os ácidos. O mecanismo de detecção do sabor ácido é semelhante ao que detecta o sabor salgado. Os canais de íons hidrogênio detectam a concentração de íons hidrônio (íons H3O+) que se dissociaram de um ácido. Os íons hidrogênio são capazes de permear os canais de sódio sensíveis à amilorida, mas este não é o único mecanismo envolvido na detecção da qualidade da acidez. Os íons de hidrogênio também inibem o canal de potássio, que normalmente funciona para hiperpolarizar a célula. Assim, por uma combinação de ingestão direta de íons de hidrogênio (que por si só despolariza a célula) e a inibição do canal hiperpolarizante, o lodo faz com que a célula gustativa aqueça desta forma específica.
Doceza
Doceza A doçura é produzida pela presença de açúcares, algumas proteínas e algumas outras substâncias. A doçura é frequentemente ligada a aldeídos e cetonas que contêm grupo carbonilo. A doçura é detectada por uma variedade de receptores de proteína G acoplados à proteína Gustducin encontrada nas papilas gustativas. Pelo menos duas variantes diferentes dos “receptores de doçura” precisam ser ativadas para que o cérebro registre a doçura. Os compostos que o cérebro sente como doces são, portanto, compostos que podem se ligar com força de ligação variável a vários receptores diferentes de doçura. As diferenças entre os diferentes receptores de doçura estão principalmente no local de ligação dos receptores acoplados à proteína G. O limiar médio de detecção humana para a sacarose é de 10 milimoles por litro. Para a lactose é de 30 milimoles por litro, e 5-Nitro-2-propoxianilina 0,002 milimoles por litro.
Bitterness
Bitterness é o sabor que detecta as bases. A amargura, tal como a doçura, é sentida pelos receptores da proteína G acoplada ao gustducin da proteína G. Muitas pessoas acham o gosto amargo desagradável; muitos alcalóides têm gosto amargo, e os biólogos evolutivos têm sugerido que o gosto amargo evoluiu porque permitiu às pessoas evitar envenenamento acidental. A substância mais amarga conhecida é o denatônio químico sintético, comercializado como marca registrada Bitrex , descoberto em 1958. O benzoato de denatônio é um sólido branco, inodoro, usado como agente aversivo, e pode ser um aditivo que previne a ingestão acidental de uma substância tóxica por humanos, particularmente crianças, e por animais. É comumente usado em etanol denaturizante. A substância sintética feniltiocarbamida (PTC) tem um sabor muito amargo para a maioria das pessoas, mas é praticamente insípido para outras; além disso, entre os provadores, alguns são os chamados “superdetostores” para os quais a PTC é extremamente amarga. Esta variação genética na capacidade de degustar uma substância tem sido uma fonte de grande interesse para aqueles que estudam a genética. Além disso, é de interesse para aqueles que estudam a evolução, uma vez que a degustação de PTC está associada à capacidade de provar numerosos compostos amargos naturais, um grande número dos quais são conhecidos por serem tóxicos. A quinina, a profilática anti-malária, também é conhecida pelo seu sabor amargo e é encontrada em água tônica. Os receptores de sabor amargo são conhecidos especificamente como T2R’s (receptores gustativos, tipo 2). Eles são identificados não só pela sua capacidade de sabor para certos ligandos “amargos”, mas também pela morfologia do próprio receptor (ligado à superfície, monomérico).
Savouriness (Umami)
Savouriness é o nome para a sensação gustativa produzida pelos glutamatos livres comumente encontrados em alimentos fermentados e envelhecidos. Em inglês, às vezes é descrito como “meaty” ou “savoury” (carnudo). No japonês, o termo umami é usado para esta sensação gustativa, cujos caracteres significam literalmente “sabor delicioso”. Umami é agora o termo comummente usado pelos cientistas do paladar. O mesmo sabor é referido como xianwèi na cozinha chinesa. O sabugueiro é considerado um gosto fundamental na cozinha japonesa e chinesa, mas não é discutido tanto na cozinha ocidental.
Exemplos de alimentos contendo estes glutamatos livres (e portanto fortes no sabor salgado) são parmesão e queijo roquefort, assim como molho de soja e molho de peixe. Também é encontrado em quantidades significativas em vários alimentos não fermentados, como nozes, uvas, brócolos, tomates e cogumelos e, em menor grau, na carne. A sensação de sabor do glutamato é mais intensa em combinação com o sódio. Esta é uma das razões pelas quais os tomates apresentam um sabor mais forte após a adição de sal. Molhos com sabores salgados e salgados são muito populares para cozinhar, tais como molhos de tomate e ketchup para a culinária ocidental e molho de soja e molho de peixe para a culinária do leste asiático e do sudeste asiático. Como nem todo glutamato produz uma sensação de sabor salgado, há uma investigação contínua sobre o mecanismo exato de como a sensação de sabor salgado é produzida.
O aditivo glutamato monossódico (MSG), que foi desenvolvido como aditivo alimentar em 1907 por Kikunae Ikeda, produz um forte sabor apetitoso. O salgado também é fornecido pelos nucleotídeos monofosfato dissódico de 5′-inosina (IMP) e monofosfato dissódico de 5′-guanosina (GMP). Estes estão naturalmente presentes em muitos alimentos ricos em proteínas. O IMP está presente em altas concentrações em muitos alimentos, incluindo os flocos secos de atum gaiado usados para fazer o dashi, um caldo japonês. O GMP está presente em alta concentração nos cogumelos shiitake secos, utilizados em grande parte da culinária da Ásia. Existe um efeito sinérgico entre MSG, IMP e GMP que juntos em certos rácios produzem um forte sabor umami. Um subconjunto de papilas gustativas salgadas responde especificamente ao glutamato da mesma forma que os doces respondem ao açúcar. O glutamato liga-se a uma variante dos receptores de glutamato associado à proteína G.
A Sixth Taste?
Em Novembro de 2005, foi relatado que uma equipa de investigadores franceses que experimentavam em roedores alegou ter provas para um sexto gosto, para substâncias gordurosas.O investigador Philippe Besnard e a sua equipa acreditam que os receptores CD36 que encontraram em roedores, eram importantes por razões evolutivas – para garantir que os animais comessem uma dieta de alta energia quando os alimentos eram escassos. Especula-se que os seres humanos também possam ter os mesmos receptores. A gordura tem sido criada ocasionalmente como um possível sabor básico desde pelo menos os anos 1800. Leia mais…
Role of Temperature as an ‘False Heat’ or False Coolness’
False Coolness — Algumas substâncias ativam os receptores do trigêmeo frio. Pode-se sentir uma sensação de frio (também conhecido como “frio”, “fresco” ou “menta”) a partir de, por exemplo, hortelã, mentol, etanol ou cânfora, que é causado pelo alimento que ativa o canal de íons TRP-M8 nas células nervosas que sinalizam o frio. As reacções por detrás deste sentido são, portanto, análogas às que estão por detrás do sentido quente. Ao contrário da mudança real de temperatura descrita para os substitutos do açúcar, o frio é apenas um fenômeno percebido.
Spicidade ou calor (falso) -Substâncias como etanol e capsaicina causam uma sensação de ardor ao induzir uma reação do nervo trigêmeo juntamente com uma recepção de sabor normal. O calor é causado pelo alimento que activa um canal de iões de células nervosas chamado TRP-V1, que também é activado por temperaturas quentes. A sensação, geralmente referida como “quente” ou “picante”, é uma característica notável da cozinha mexicana, indiana, Tex-Mex, Szechuan, coreana e tailandesa. As duas principais plantas que proporcionam esta sensação são as pimentas (aqueles frutos da planta Capsicum que contêm capsaicina) e a pimenta preta.
Astringência
alguns alimentos, como o chá ou frutos não maduros, contêm taninos que constroem o tecido orgânico. O melhor exemplo disso são os persimões não maduros, cujo suco causa uma sensação adstringente muito desagradável em qualquer parte da boca em que toca. Os termos menos exatos para a sensação adstringente incluem: “borrachudo”, “duro”, “estiloso”, “seco”, “áspero”, “áspero” (especialmente para o vinho) e “ácido” (normalmente referindo-se à acidez).
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